[показать]

Соус "Тартар" (фр. sauce tartare — соус по-татарски) — классический холодный острый соус французской кухни на основе вареного яичного желтка, растительного масла и зеленого лука.
Соус "Тартар" – отличное дополнение для рыбы – вареной, жареной, запеченной в духовке или на углях, его подают к блюдам из морепродуктов, из овощей и даже из мяса.

История соуса "Тартар"
Интересна история возникновения и рецепта, и названия приправы.
Слово «соус» происходит от латинского salus — «посоленый». А Тартаром издревле человек называл ад, преисподнюю, глубочайшую бездну, отсюда выражение: «Провалиться в тартарары» – исчезнуть, уйти под землю.
С легкой руки французского короля Людовика IX, канонизированного за подвиги в крестовых походах, в XIII веке «тартарами» стали называть татарские кочевые племена.
Однако в те времена королевский словесный каламбур, связанный по звучанию с названием древнегреческого ада, не мог дать название какому-либо соусу: не было тогда приправ, а, по мнению французского двора, дикие татары питались сырым мясом и солеными огурцами.

Вспомнили о нём французы много позже. В XIX веке, когда французская кулинария достигла небывалого расцвета, всем вновь изобретенным соусам во Франции стали давать географические названия. Вполне в манере тех времен: не меняя блюда, имитируя кухни разных стран, заменяли соус. Именно тогда, наверное, родилась знаменитая французская поговорка: «Архитектор прикрывает ошибки фасадом, врач - землей, а повар – соусом».
В те времена во Франции большой популярностью пользовался соус майонез, добавляя в него различные специи, чеснок, каперсы, вареное яйцо, горчицу, французские кулинары изобрели несложный рецепт нового острого соуса.Тогда-то и всплыла ассоциация «татары – тартар»: у воинственного народа были острые сабли, потому и ядрёный соус назвали «тартаром» – чем не тартар, чем не еда диких варваров?.
Отсутствие в Париже представителей этой восточной народности помогло новому рецепту быстро войти в привычный обиход, не встретив никакого сопротивления. Стереотипы восприятия чужеземцев сыграли свою роль в распространении соуса – так стали именовать новый рецепт далеко за пределами Франции.

Сегодня соус "Тартар" входит в число самых знаменитых соусов в мире, среди которых итальянский песто, французский айоли, мексиканский гуакомоле и американский «Тысяча островов».

[показать]В наши дни приобрести соус "Тартар" в готовом виде можно практически в каждом супермаркете. Но его легко приготовить и в домашних условиях: для соуса не нужны сложные ингредиенты, а процесс приготовления занимает минимум времени. При этом домашний соус, приготовленный исключительно из натуральных продуктов, не содержащий консервантов и красителей, будет значительно насыщеннее и пикантнее заводского варианта.

Ниже приводятся варианты рецепта соуса "Тартар" для приготовления в домашних условиях.

Классический рецепт соуса "Тартар"
[показать]
Ингредиенты:
Желток яичный вареный - 2 шт.
Желток яичный сырой - 1 шт.
Масло оливковое - 120 мл
Лимон (сок) - 1/2 шт.
Лук зеленый мелко нарезанный - 100 г
Чеснок - 1 зубчик
Оливки - несколько штук 1
Огурец соленый мелко нарезанный - 1 шт.
Соль и перец - по вкусу

Желтки необходимо тщательно растереть, добавить к ним соль, перец и лимонный сок и хорошо размешать до однородного состояния.
В полученную массу следует тоненькой струйкой влить оливковое масло, постоянно размешивая и взбивая.
После того, как соус будет взбит до ровной однородной гомогенной массы, добавить мелко нарезанный зеленый лук.
В завершении в соус следует выдавить чеснок, добавить мелко нарезанные оливки и огурец. Соус Тартар готов!

Рецепт соуса "Тартар" на основе майонеза
[показать]
Соус "Тартар" на основе майонеза – это упрощенный вариант приготовления.
Ингредиенты:
Майонез - 150 г
Огурцы соленые мелко нарубленные - 30 г
Лук зеленый мелко нарезанный - 1 ст. л.
Каперсы - 1 ст. л.
Сок лимона - 2 ст. л.
Соль и перец - по вкусу

Огурцы, лук и каперсы следует смешать, залить майонезом и оставить в прохладном месте на 30 минут. После этого в смесь следует влить лимонный сок, добавить перец и соль. При помощи венчика соус необходимо взбить до однородного состояния, после чего подавать к столу.

Вариантов соуса "Тартар" существует много. Добавлять можно грибы соленые или маринованные, огурцы, оливки или маслины, зеленый или репчатый лук, каперсы, укроп, петрушка, эстрагон, чеснок.

Например, отыскались такие варианты соуса "Тартар"
[показать]
1. Ингредиенты:
Желток варёный - 2 шт.
Желток сырой - 1 шт.
Горчица дижонская - 1 ст. л.
Масло оливковое - 2/3 ст.
Сметана - 2 ст. л.
Каперсы - 2 ст. л.
Огурцы маринованные измельченные - 2 ст. л.
Укроп зеленый мелко нарезанный - 1 ч. л.
Сок лимонный или уксус винный белый - 1 ст. л.
Соль и перец чёрный молотый - по вкусу

Натереть вареные желтки на мелкой тёрке, добавить сырой желток, горчицу, лимонный сок, взбить до однородной массы.
Добавить масло порциями, тонкой струйкой, постоянно взбивая венчиком, затем - сметану, каперсы и корнишоны, укроп. Посолить, поперчить и всё перемешать. Соус готов!

[показать]2. Ингредиенты:
Яйца варёные - 2 шт.
Желтки сырые - 2 шт.
Масло растительное - 100 г
Лук зеленый измельченный - 1 ст.л. столько же
Грибы маринованные - 40 г
Огурцы соленые или маринованные - 40 г
Горчица - 30 г
Сметана - 120 г
Соль, сахар, лимонный сок по вкусу.

Вареные яйца очищаем от кожуры, вынимаем желтки и растираем их с горчицей и сырыми желтками.
В эту смесь тоненькой струйкой добавляем растительное масло, при этом постоянно взбивая массу из яиц и масла.
Затем добавляем мелко нарезанные огурцы, грибы, лук, яичные белки.
Заправляем соус сметаной, по вкусу солим, перчим, добавляем лимонный сок, сахар.
По желанию в соус можно добавить зелень петрушки и укропа, мелко порезанные оливки и даже цедру лимона.

Интересное о соусе "Тартар":

*** несмотря на всемирно признанное французское происхождение, многие считают, что изобретателями соуса "Тартар" были татары. Этот вывод был сделан из-за названия соуса, которое явно относится к татарским народам;

*** в соус "Тартар" можно добавлять разнообразные сушеные и свежие травы и овощи. В рецепте соуса есть одна существенная особенность: после того, как будет готова ровная основа, все остальные составляющие измельчаются не до однородной массы, а только мелко режутся. Главный шик соуса в том, что, несмотря на нежную и однородную основу, в нем находятся кусочки овощей;

*** рецепт соуса "Тартар" с чесноком используется, как правило, для дополнения блюд из птицы и холодного жаркого;

*** оптимальный срок хранения соуса "Тартар", приготовленного в домашних условиях – 2 дня в холодильнике. В стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой соус может храниться в холодном месте от 5 до 7 дней;

*** Странным словом «тартар» называется не только известный французский соус «по-татарски», но и любые мелко нарезанные блюда из мяса, овощей и даже фруктов. Если в меню ресторана встретится название «фруктовый тартар с ванильным соусом», можно быть спокойным - чесночную приправу туда не добавят и сырое мясо тоже. Это всего лишь способ мелкой нарезки продуктов. Так гастрономический казус стал синонимом татарской пищи.

* * *

Источниками для моих кулинарных записей послужили материалы в Интернете, авторам которых я премного благодарна за их труд и полученные новые знания:

Соус тартар: приправа по-французски или по-татарски?

Соус «Тартар»

Рецепт соуса тартар в домашних условиях

[показать]