Острые приправы, соусы.


Worcestershire sauce (вустерский соус, вустер, вустерширский соус, вустерчеширский соус, вурчестерширский соус, уорчестерский соус, уорчестер) — все его называют на русском языке, как хотят — разработан в Англии во второй половине XIX века в эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса.

Этот соус — универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торгово-финансовой буржуазией, разбогатевшей в английских колониях.

Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни — ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок — бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре — бутербродов и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднен.

Уорчестер — сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2-3, максимум по 5-7 капель на большую (двойную) порцию.

Соус производится только промышленным способом. Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный производящей фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания технологии приготовления. Тем не менее, для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.

В соусе всего около 1/10 томатной пасты, а остальное состоит ещё из 25 компонентов, так что в отличие от других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей дозы уорчестера — 10 кг — требуются следующие компоненты:
950 г томатной пасты,
190 г экстракта грецких орехов,
570 г экстракта-отвара шампиньонов,
80 г чёрного молотого перца,
760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай),
570 г тамаринда,
190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки),
100 г карри (порошок),
340 г экстракта красного перца чили,
4 г душистого перца,
190 г лимона,
40 г хрена,
80 г сельдерея,
80 г мясного экстракта,
70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный),
2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового),
3 л воды,
1 г имбиря,
1 г лаврового листа,
4 г мускатного ореха,
230 г соли,
230 г сахара,
1 г стручка чили,
19 г жжёного сахара,
10 г экстракта (вытяжки) эстрагона (настойка на уксусе).

Из приведённого рецепта ясно, почему нельзя привести иную, меньшую дозу уорчестера и почему его нельзя приготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг. Кроме того, производитель никогда не сообщает технологию приготовления. Так что этот соус (или подделку под него) придется приобретать в магазине.  Девочки   может кто знает или делал эту вкуснятку........!?

Овощная приправа

2 1/2 кг томатов, 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 стакан уксуса, 1 стакан сахара, 200 г чеснока, молотый перец, соль.

Овощи пропустить через мясорубку или мелко нашинковать, варить 1 1/2 ч, охладить, добавить сахар, уксус, толченый чеснок, молотый перец, соль и перемешать.


Вятский хренодер

1 кг томатов, 1 корень хрена, 100 г чеснока, сахар, соль.

Томаты пропустить через мясорубку, чеснок и хрен натереть на мелкой терке, добавить по вкусу сахар, соль и хорошо перемешать.


Приправа из томатов, лука и моркови

1 кг томатов, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 400 г растительного масла, перец горошком, лавровый лист, соль.

Очищенные овощи пропустить через мясорубку, добавить масло, соль и пряности, варить до готовности.


Кетчуп

5 кг томатов, 1 1/2 стакана измельченного лука, 150 г сахара, 100 мл уксуса, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка молотого перца.

Томаты сварить и протереть, лук пропустить через мясорубку. Все соединить и уварить смесь до уменьшения в объеме в два раза.


Кетчуп с пряностями

5 кг томатов, 1 стакан измельченного лука, 2/3 стакана сахара, 3 ч ложки соли, 1 стакан уксуса, по 1 ч. ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 ч. ложки семян сельдерея.

Томаты нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить на слабом огне под крышкой. Протереть через сито и полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли, опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5 - 7 мин, после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и укупорить.


Аджика

2 1/2 кг томатов, по 1 кг яблок, сладкого перца и моркови, 200 г чеснока, 1 стакан сахара, 1 стакан уксуса, 1/4 стакана соли, перец молотый.

Яблоки и морковь натереть на терке, томаты и перец пропустить через мясорубку. Варить 1 1/2 ч. Охладить, добавить сахар, уксус, толченый чеснок, соль, перец и хорошо перемешать.


Аджика жгучая

5 кг томатов, 1 кг сладкого перца, 200 г чеснока, 5 стручков красного горького перца, 1 кг яблок, 1 кг моркови, 1/2 л растительного масла, 4 ст. ложки уксуса, сахар, соль.

Томаты, чеснок, сладкий и горький перец пропустить 2 - 3 раза через мясорубку, а яблоки и морковь натереть на терке. Все перемешать, заправить по вкусу сахаром и солью. В полученную смесь добавить растительное масло и уксус. Смесь прогревать на слабом огне 2 ч, помешивая деревянной ложкой.


Приправа из перца и томатов

500 г сладкого перца, 200 г красного горького перца, 300 г чеснока, 500 г томатов, 50 г хмели-сунели, 2 1/2 ст. ложки растительного масла, соль.

Сладкий перец очистить, нафаршировать очищенными дольками чеснока и пропустить через мясорубку (это делается для того, чтобы внутренние стенки перца впитали эфирные масла чеснока). Стручки красного горького перца без плодоножек и спелые томаты тоже пропустить через мясорубку. Добавить хмели-сунели, еще раз все вместе пропустить через мясорубку. Посолить, тщательно перемешать, добавить растительное масло, по желанию - толченые грецкие орехи.


Лютеница

3 кг сладкого перца, 1 кг томатов, 1 ч, ложка молотого перца, 10 г чеснока, 10 г зелени сельдерея, 90 г растительного масла, 1/2 ч, ложка сахара, соль.

Стручки зрелого мясистого сладкого перца вымыть, вырезать семена и мелко нарезать. Опустить перец в кипящую воду и варить до готовности, затем протереть через сито. Томаты вымыть, нарезать дольками, прогреть до полного размягчения и тоже протереть через сито. Чеснок и зелень нарезать мелкими кусочками. Пюре из томатов и сладкого перца смешать и уварить до загустения, после чего растворить в нем соль, сахар, добавить молотый перец, растертый чеснок, зелень и растительное масло.


"Чертополох"

1 кг красного горького стручкового перца, 1 кг чеснока, 1 кг томатов, 3/4 стакана яблочного уксуса, соль.

Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой сначала крепкие томаты и чеснок, затем перец, посолить по вкусу, массу перемешать, влить уксус и дать настояться 12 ч. После этого овощную массу выложить в дуршлаг, чтобы стек соус. Приправу разложить по банкам, а соус разлить в бутылки.


Приправа из яблок

4 яблока, 3 ст. ложки изюма, 1/4 луковицы, 2 томата, 1/2 стакана сахара, на кончике ножа имбирь и гвоздика (порошок), 1/2 ч. ложки горчицы, 1 ст. ложка уксуса.

Яблоки очистить, освободить от сердцевины и потушить на слабом огне, добавив немного воды. Изюм и лук мелко нарубить. Томаты ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Все продукты положить в кастрюлю и поставить тушить на слабом огне. Подавать к холодной рыбе.


Приправа из крыжовника и чеснока

1 кг зеленых ягод крыжовника, 300 г чеснока, сахар.

Крыжовник промыть и подсушить, расстелив тонким слоем на бумаге. Пропустить с чесноком через мясорубку и перемешать. При подаче добавить по вкусу сахар.


Приправа из чеснока с растительным маслом

400 г чеснока, 100 г растительного масла, 4 ч. ложки красного или 5 ч. ложек черного молотого перца.

Масло прокалить, снять с огня, немного остудить, добавить толченый чеснок и, помешивая, охладить до комнатной температуры, затем добавить перец и перемешать. Хранить в стеклянной плотно закрытой посуде.


Приправа из слив

2 кг слив, 200 г чеснока, 100 г аджики, 300 г сахара.

Сливы без косточек отварить, протереть, охладить. Чеснок растолочь. Все указанные продукты перемешать.


Паста из томатов и перца

1 кг томатов, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, сахар, соль.

Зрелые томаты вымыть и нарезать дольками. Лук мелко нарубить. Перец очистить от плодоножек и семян и нарезать мелкими кусочками. Все овощи смешать и распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. Затем крышку снять и варить овощи на слабом огне 30 мин. Добавить по вкусу соль и сахар и варить до тех пор, пока масса не уварится до консистенции повидла.


Паста из томатов и яблок

1 1/2 кг томатов, 1 кг яблок, 1/2 кг репчатого лука, 2-3 дольки чеснока, соль.

Зрелые томаты и яблоки нарезать дольками. Лук мелко нарубить. Томаты, яблоки и лук распарить в кастрюле под крышкой до размягчения. Затем крышку снять и варить массу на слабом огне 30 мин. Добавить растертый с солью чеснок. Протереть через сито и уварить до густоты повидла.


Паста томатно-сливовая

2 кг томатов, 1 кг слив, 1/2 кг репчатого лука, 1 головка чеснока, черный и красный острый перец, сахар, соль.

Зрелые томаты нарезать дольками, распарить в кастрюле под крышкой, добавить нарубленный лук и тушить, пока лук не станет мягким. Протереть массу через редкое сито. Сливу (лучше сорт Венгерка), удалив косточки, распарить и тоже протереть через сито. Томатную и сливовую массу смешать, добавить растертый с солью чеснок, заправить по вкусу сахаром, перцем и уварить на слабом огне до уменьшения в объеме на 1/3.