• Авторизация
Дневник Lenik777 Лента друзей - Дневник - Полная версия


Хинкали 24-05-2015 10:12 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение

Хинкали

Грузии женщин, которые лепят хинкали, почитают и считают даром божьим в семье. Мы встретились с московским мастером Маей Торией и поговорили с ней о волшебстве этого горного грузинского блюда.

Майя Тория,
мастер ресторана Saperavi Café		 Хинкали в Грузии готовят для очень дорого и важного гостя. Майя Тория умеет готовить хинкали с 17 лет, а профессионально в Москве лепит их вот уже в течение пяти лет. Она может рассказывать про хинкали бесконечно, и каждый раз можно удивляться, сколько, оказывается, существует в этом деле премудростей и древних традиций. Немного занимательных подробностей выяснили и мы — смотрите в рецепте на Restoran.ru.

Для теста (50 штук):

  • Мука — 2 кг
  • Яйца — 2 шт (нужны только белки)
  • Соль — 20 г
  • Вода — 750 г

Для начинки:

  • Говяжий фарш — 2 кг
  • Сало — 300 г
  • Белый репчатый лук — 30г
  • Зеленый острый перец — 60 г
  • Кинза — 25 г
  • Соль — 28 г
  • Вода — 1л
Тесто для хинкали состоит всего из четырех ингредиентов: мука, яичный белок, соль и вода. Желток исключаем, так как он жирный и делает тесто не таким твердым и пластичным, как того требуется.
Мастера на кухне Saperavi Café замешивают тесто в процессоре в течение 15 минут, а затем оставляют его в полиэтиленовом пакете на час, чтобы клейковина набухла. Затем тесто раскатывается на машине в очень тонкий слой.
Следом оно закручивается в плотную колбаску.
И слегка сжимается по краям. Так получается тесто для хинкали.
Перед приготовлением тесто нарезаем на колбаски весом 40 г.
Каждый кусочек теста раскатывается в очень тонкую лепешку и далее заполняется начинкой.
В начинку идут: говяжий фарш, сало, мелко нарезанные кинза, острый зеленый перец и белый репчатый лук. Также сюда обязательно добавляется вода, чтобы начинка получилась очень сочной.
Выкладываем порцию начинки на раскатанный кусочек теста.
И далее следуем букве древней науки: собираем края теста в складки одинаковой ширины.
Чтобы они закрыли начинку.
Далее зажимаем тесто сверху, чтобы не вытекал сок.
И крепко зажимаем верхушку, начиная сверху и перемещаясь вниз. Кстати, узкое основание хинкали — это показатель мастерства автора.
Слепив хинкали, отрываем получившийся неровный хвостик. Причем важно суметь правильно и ровно оторвать его, и именно вручную. Если хозяйка отрезает кончик хинкали ножом, это может быть расценено как неуважение к гостю.
Слепив необходимое количество, отвариваем хинкали в подсоленной кипящей воде.
Запускаем их в свободное плавание широким закручивающим жестом.
Варим ровно 6 минут — тесто у нас тонкое, мясо самое свежее.
Всплывшие хинкали достаем широкой шумовкой и тут же ополаскиваем под струей холодной воды, чтобы они приобрели аппетитный блеск.
В Saperavi Café готовые хинкали весят 40 грамм каждая — это такой золотой стандарт.
В Грузии хинкали едят, традиционно приправив черным перцем. Гостям также подают мацони или сметану

Серия сообщений "Манты,вареники,галушки,клецки,пельмени":
пельмени,манты,варенники,галушки,поузы,клецки
Часть 1 - Вареники, которые никогда не развариваются
Часть 2 - Советы шеф - повара Пельмени,вареники,хинкали,манты
...
Часть 31 - Вареники с яблоками и корицей
Часть 32 - Тесто на Равиоли
Часть 33 - Хинкали
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Хинкали | Lenik777 - Дневник Lenik777 | Лента друзей Lenik777 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»