Это цитата сообщения Моя_кулинарная_книга Оригинальное сообщение
Пикник по-итальянски
Автор: Анна Пуд
[500x349]Начало мая в нашей стране – это не только пора субботников, демонстраций и парадов. Это еще и первые по-настоящему теплые деньки, нежно зазеленевшие деревья, свежая травка на подсохших пригорках. А потому начало мая – это долгожданные вылазки на природу в компании друзей и, конечно, разных вкусностей, которые на свежем воздухе поглощаются с удвоенным аппетитом.
Слово «пикник», несмотря на свое французское происхождение (фр.«pique-nique» можно перевести как «трапезничать на открытом пространстве»), сегодня популярно во многих странах мира. Не стала исключением и Италия. Так что если предложить обитателю любой части Апеннинского полуострова: «Andiamo a fare un picnic!» (дословно – «Идем делать пикник»), вас непременно поймут. А благодаря здешнему климату идея отправиться перекусить на свежем воздухе у здешних жителей всегда воспринимается на «ура». Мне хотелось бы представить вам (а знатокам итальянской кухни – напомнить) парочку великолепных рецептов, которые отлично подходят для празднований на природе.
Пармиджана (parmigiana)
Баклажаны Пармиджана, несмотря на свое название, не имеют ничего общего с гастрономическими традициями северного городка Парма. На авторство претендуют три региона – Эмилия-Романья, Кампания и Сицилия. Также прослеживаются иностранные корни: пармиджана напоминает и греческую мусаку, и арабскую тиани. За название следует «винить» знаменитый пармезан, который в этом блюде один из важных ингредиентов. Еще одна версия происхождения имени – от диалектного «parmiciana», что означает «слои древесины»: примерно также выглядит пармиджана в разрезе. Однако давно пора перейти от слов к делу – приготовить и изведать одно из классических кушаний южной Италии.
Нам понадобятся:
- баклажаны (4-5 крупных);
- качественный томатный соус (1литр) или спелые помидоры (1кг);
- репчатый лук (1штука);
- пармезан (на вкус, около 300гр);
- несоленый молодой сыр типа моцареллы или проволоне (200гр);
- оливковое масло;
- петрушка;
- соль, специи.
Для начала нарезаем баклажаны кольцами шириной около 1см, укладываем в миску (или дуршлаг) слоями, каждый щедро посыпаем крупной солью, сверху придавливаем тарелкой и оставляем на час. Эти манипуляции нужны для того, чтобы из баклажанов вышли горечь и лишняя влага.
В это время готовим томатный соус (если нет готового): нарезаем мелко помидоры, лук и петрушку, пассируем их вместе в оливковом масле. Соль и специи добавляем по вкусу. Трем пармезан и режем на тонкие пластики моцареллу.
Через час отжимаем наши баклажаны и обжариваем в растительном масле до румяного аппетитного вида. А далее все просто. Слоями укладываем в глубокое блюдо: соус – баклажаны – оба сыра, и так 2-3 раза. Завершаем сыром. Запекаем при температуре 200° около 45минут. На последнем этапе обычно на кухню подтягивается семейство в полном составе и начинает сходить с ума от исходящего от духовки умопомрачительного запаха!
В дополнение к классической южно-итальянской версии пармиджаны по всему миру разошлись родственные ей варианты – с телятиной, курицей, ветчиной, яйцами и цуккини. А в некоторых сицилийских деревеньках добавляют даже шоколад! Складывается ощущение, что пармиджана – из тех гениальных блюд, которые сложно испортить. А потому свободно можно позволить нашей фантазии оторваться на полную катушку.
Пасхальный торт «Паскуалина» (La torta pasqualina)
Некоторые пасхальные рецепты настолько хороши и универсальны, что не грех повторить их несколько раз и в течение года. Паскуалина – как раз из этой серии. И дело здесь не только в удивительном вкусе, который дает сочетание слоеного теста, шпината, нежной рикотты, пармезана и яиц. Благодаря румяной корочке и разноцветной начинке, пирог выглядит ярко, празднично и по-летнему. Рецепту, говорят, по меньшей мере лет пятьсот. В Лигурии, откуда родом паскуалина, еще пару веков назад в богатых семьях использовали 33 (по возрасту Христа) слоя теста, чтобы продемонстрировать уровень благосостояния. Современные кулинары благоразумно ограничиваются тремя-четырьмя.
Итак, берем:
- 500гр. рикотты (поскольку в России ее найти не так легко, можно взять нежирный творог или творожный сыр);
- 1кг. свекольных листьев или шпината;
- 150гр. пармезана;
- 7штук куриных яиц (по желанию – больше);
- 1среднюю луковицу;
- 2зубчика чеснока;
- 3-4 пласта слоеного теста (обычно круглые);
- оливковое масло;
- соль, перец, мускатный орех.
Раскатываем по отдельности пласты теста на 20см больше размером в диаметре, чем форма для запекания. Укладываем в нее по очереди каждый круг кроме последнего так, чтобы края свисали, слегка смазывая каждый слой оливковым маслом.
Готовим начинку. Чеснок нужно слегка раздавить и дать потомиться в оливковом масле, пока оно нагревается – минут 5. В это время мелко порезать шпинат и лук, обжарить всё вместе в масле. Если вы хотите получить более диетическое блюдо нейтрального вкуса, шпинат можно просто отварить, без чеснока и лука. Но, честно говоря, я бы не советовала. Далее добавляем в зеленую смесь треть тертого пармезана, пару яиц, перемешиваем.
Рикотту разминаем вилкой, добавляем половину оставшегося пармезана и мускатный орех.
Выкладываем зеленую начинку в приготовленную форму с тестом, сверху – белую. Ложкой делаем в ней лунки для яиц. Аккуратно отделяем белок от желтка, и каждый желток выкладываем в предназначенное ему гнездышко, солим и перчим. Сверху деликатно распределяем белковую жидкость и пармезан. Укладываем последний слой теста, подворачиваем в любом направлении, главное – так, чтобы начинка не вытекла. Сверху пирог смазываем желтком и отправляем в разогретую до 180-200° духовку, выпекаем 45 минут.
Паскуалина особенно хороша, пожалуй, именно в холодном виде. А поскольку классический пикник по-итальянски просто немыслим без свежей хрустящей выпечки, здесь она часто становится королевой стола (или расстеленной на траве клеенки). Если же вы решите последовать местным национальным традициям и дальше, не забудьте взять для праздничной трапезы на свежем воздухе несколько сортов сыра (не обойтись без моцареллы), много свежей зелени и овощей, мясные закуски и вино.
Ci vediamo – увидимся!
____________________________________________________________________________________ Уникальный кровельный материал керамопласт обеспечит тепловую и звуковую изоляцию, при необходимости выпускается материал с повышенной термической стойкостью и пожарной безопасностью. Это одна из самых последних разработок в области переработки вторичного полимера, к которому добавляется специальный связующий компонент. Чрезвычайно лёгкий и эеономичный. Он может быть использован при строительстве Вашего дома, гаража, заборов, для облицовки стен внутри. Выгодно и надёжно!