Если дома хозяйка.
11-02-2016 23:21
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
© istomin
"Станешь её есть, а с неё масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком".
Упоминания о кулебяках можно встретить у многих русских писателях, умеющих вкусно описывать еду.
Владимир Гиляровский, знаменитый писатель XIX века, в книге "Москва и москвичи" упоминает о том, что в Купеческом клубе в Москве подавали кулебяку из 12 слоёв различного фарша. На самом же деле кулебяку придумали гораздо раньше. Кулебякой, по словам учёных, старорусский пирог продолговатой формы с большим количеством начинки стали называть с середины XVII века. Наши предки подавали её на все праздники, будь то крестины, свадьба, Масленица, Пасха и другие значимые для семьи торжества.
А.П. Чехов о кулебяке в рассказе "Сирена"
Упоминания о кулебяках можно встретить у многих русских писателях, умеющих вкусно описывать еду.
Владимир Гиляровский, знаменитый писатель XIX века, в книге "Москва и москвичи" упоминает о том, что в Купеческом клубе в Москве подавали кулебяку из 12 слоёв различного фарша. На самом же деле кулебяку придумали гораздо раньше. Кулебякой, по словам учёных, старорусский пирог продолговатой формы с большим количеством начинки стали называть с середины XVII века. Наши предки подавали её на все праздники, будь то крестины, свадьба, Масленица, Пасха и другие значимые для семьи торжества.
| По словарю Владимира Ивановича Даля, кулебяка - продолговатый длинный пирог из кислого теста, с кашей, капустой, с рыбой. Даль относил кулебяку к традиционным блюдам русской кухни и считал, что само название "кулебяка" произошло от глагола "кулебячить" - то есть валять руками, мять, гнуть. И действительно, при приготовлении кулебяки её именно гнут и мнут, чтобы придать пирогу определённую прочную форму. Однако некоторые учёные связывают кулебяку с "колобом" - небольшим хлебом. Существует и заморская версия, мол, произошло слово "кулебяка" от немецкого "Kohlgebäck", что переводится, как "запечённая в тесте капуста". |
В старину кулебяку готовили из дрожжевого теста, с несколькими слоями самой разной начинки – мяса, рыбы, капусты, лука, яиц, грибов, каш и прочих. Тесто для кулебяки готовили прочное и упругое, чтобы большое количество начинки не разрывало его, и она не просачивалась. Начинка внутри прослаивалась блинчиками. От остальных пирогов кулебяка отличается тем, что теста в ней меньше, чем начинки.
Кулебяки пекли и бедные и богатые. Различались они только простотой или дороговизной начинки. Ремесленники и крестьяне выбирали капусту, дешёвую рыбу, кашу. А зажиточные купцы и аристократия отдавали предпочтение более дорогим начинкам для кулебяк.
У поваров, готовящих кулебяки в трактирах и ресторанах, были своеобразные ритуалы, которые они выполняли перед началом приготовления, обязательной была молитва, очищающая мысли и душу.
Кулебяки пекли и бедные и богатые. Различались они только простотой или дороговизной начинки. Ремесленники и крестьяне выбирали капусту, дешёвую рыбу, кашу. А зажиточные купцы и аристократия отдавали предпочтение более дорогим начинкам для кулебяк.
У поваров, готовящих кулебяки в трактирах и ресторанах, были своеобразные ритуалы, которые они выполняли перед началом приготовления, обязательной была молитва, очищающая мысли и душу.
| Интересно, что распространиться по миру кулебякам помогли французы, которые работали в ресторанах России в XIX веке. Французские повара несколько изменили состав теста, сделав его более пышным, а в качестве начинки стали использовать рис, шампиньоны, лосось, дичь и другие деликатесы. |
При изготовлении кулебяки фарш на раскатанное тесто выкладывается слоями, один пласт на другой, каждый слой накрывается блинчиком и лишь после последнего слоя вся начинка оборачивается тестом. На противень кулебяка кладётся вниз швом. Верх кулебяки украшают разнообразными косичками, узорами, листиками, цветочками, вылепленными из теста. Всю кулебяку смазывают яйцом или одним желтком, прокалывают бока и ещё в нескольких местах специальной палочкой или вилкой и ставят в печь или в духовку. При подаче на стол кулебяки режут на ломти так, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки. Кулебяку можно полить при желании растопленным маслом или сметаной.
В старину кулебяки подавали к супам и бульонам. Сейчас она может служить самостоятельным блюдом, как и любой другой пирог.
В старину кулебяки подавали к супам и бульонам. Сейчас она может служить самостоятельным блюдом, как и любой другой пирог.
| Современные хозяйки готовят кулебяку не только из дрожжевого теста, но и из слоёного, пресного. При упрощённом варианте из теста раскатывают два овальных пласта. На нижний овал кладут начинки, потом накрывают верхним и защипывают края. Можно раскатать одну большую лепёшку, положить на её середину начинки, потом соединить края, защепить и выложить вниз швом на противень. Перед тем, как поставить кулебяку в духовку, ей нужно дать постоять минут двадцать на столе. Как говорят кулинары, дать расстояться. |
Кулебяка с капустой
Для теста: 2 стакана муки; 60 г сливочного масла; немного растительного масла; 1/4 стакана молока; 15 г дрожжей; 2 желтка.
Для начинки: 1,2 кг капусты; 100 г сливочного масла; 2-3 яйца.
Тесто: немного подогреть молоко и растворить в нём дрожжи, процедить через сито и добавить 100 мл тёплой воды. Добавить муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить 50 г сливочного масла, 2 яичных желтка и немного растительного масла. Поставить тесто в тёплое место и дать ему подойти. Затем раскатать тесто полосой, положить начинку, поднять края, соединить их и защепить. Украсить кулебяку полосками из теста, располагая их поперёк неё на некотором расстоянии друг от друга. Смазать кулебяку яичным желтком, разведённым в воде, осторожно переложить на противень, смазанный маслом, и запечь в предварительно разогретой духовке до готовности.
Начинка: Капусту очистить, помыть, мелко нарубить, ошпарить кипятком, откинуть в сито, обдать холодной водой, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить на огне в течение 15 минут, непрерывно помешивая и сливая сок. После чего снять с огня, добавить рубленые яйца, посолить.
Кулебяка с постной свининой
700 г готового дрожжевого теста; 800 г мякоти свинины; 1-2 репчатые луковицы; 2 яйца + 2 желтка; сливочное масло; 20 г зелени петрушки; соль, перец по вкусу.
Тесто раскатать на кружке в форме овала толщиной примерно в 1 см и шириной 20 см. Мясо сварить до готовности, пропустить через мясорубку. Лук измельчить и обжарить на сливочном масле на сковороде. Два яйца сварить вкрутую, порубить, смешать с луком, мясом, измельчённой зеленью петрушки, посолить, поперчить. Добавить в начинку немного бульона, в котором варилось мясо, и растопленное сливочное масло. Хорошо перемешать и выложить горкой на тесто. Начинка не должна быть жидкой. Соединить противоположные концы теста, проколоть пирог, смазать желтками, положить вниз швом на противень, смазанный маслом, поставить в предварительно разогретую духовку и запечь до готовности при температуре 200-220°С.
Кулебяка с шампиньонами
1 кг дрожжевого теста; 1,5 кг свежих шампиньонов; 80 г сливочного масла; 2 ст. л. сметаны; соль, перец по вкусу.
Для теста: 2 стакана муки; 60 г сливочного масла; немного растительного масла; 1/4 стакана молока; 15 г дрожжей; 2 желтка.
Для начинки: 1,2 кг капусты; 100 г сливочного масла; 2-3 яйца.
Тесто: немного подогреть молоко и растворить в нём дрожжи, процедить через сито и добавить 100 мл тёплой воды. Добавить муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить 50 г сливочного масла, 2 яичных желтка и немного растительного масла. Поставить тесто в тёплое место и дать ему подойти. Затем раскатать тесто полосой, положить начинку, поднять края, соединить их и защепить. Украсить кулебяку полосками из теста, располагая их поперёк неё на некотором расстоянии друг от друга. Смазать кулебяку яичным желтком, разведённым в воде, осторожно переложить на противень, смазанный маслом, и запечь в предварительно разогретой духовке до готовности.
Начинка: Капусту очистить, помыть, мелко нарубить, ошпарить кипятком, откинуть в сито, обдать холодной водой, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить на огне в течение 15 минут, непрерывно помешивая и сливая сок. После чего снять с огня, добавить рубленые яйца, посолить.
Кулебяка с постной свининой
700 г готового дрожжевого теста; 800 г мякоти свинины; 1-2 репчатые луковицы; 2 яйца + 2 желтка; сливочное масло; 20 г зелени петрушки; соль, перец по вкусу.
Тесто раскатать на кружке в форме овала толщиной примерно в 1 см и шириной 20 см. Мясо сварить до готовности, пропустить через мясорубку. Лук измельчить и обжарить на сливочном масле на сковороде. Два яйца сварить вкрутую, порубить, смешать с луком, мясом, измельчённой зеленью петрушки, посолить, поперчить. Добавить в начинку немного бульона, в котором варилось мясо, и растопленное сливочное масло. Хорошо перемешать и выложить горкой на тесто. Начинка не должна быть жидкой. Соединить противоположные концы теста, проколоть пирог, смазать желтками, положить вниз швом на противень, смазанный маслом, поставить в предварительно разогретую духовку и запечь до готовности при температуре 200-220°С.
Кулебяка с шампиньонами
1 кг дрожжевого теста; 1,5 кг свежих шампиньонов; 80 г сливочного масла; 2 ст. л. сметаны; соль, перец по вкусу.
Для блинчиков: 1/2 стакана молока; 1 яйцо +1 желток; 2 ст. л. муки; 1 стакан растительного масла; соль, сахар по вкусу.
Для смазывания: 1 желток.
Тесто раскатать в виде овала толщиной в 1см. Грибы нарезать, лук измельчить и вместе слегка обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны, остудить, посолить, поперчить. Выложить часть начинки на середину овала, на неё блинчик, сверху снова слой начинки. Соединить противоположные концы теста, защипать. Всё остальное, как описано в рецептах выше. В одной кулебяке можно использовать разные начинки, перекладывая слои блинчиками.
Блинчики: взбить в пену яйцо, добавить молоко, соль, сахар, растительное масло, всыпать муку, приготовить жидкое тесто и испечь тонкие блинчики.
"Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнёшь на неё глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств". (А.П.Чехов).
Для смазывания: 1 желток.
Тесто раскатать в виде овала толщиной в 1см. Грибы нарезать, лук измельчить и вместе слегка обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны, остудить, посолить, поперчить. Выложить часть начинки на середину овала, на неё блинчик, сверху снова слой начинки. Соединить противоположные концы теста, защипать. Всё остальное, как описано в рецептах выше. В одной кулебяке можно использовать разные начинки, перекладывая слои блинчиками.
Блинчики: взбить в пену яйцо, добавить молоко, соль, сахар, растительное масло, всыпать муку, приготовить жидкое тесто и испечь тонкие блинчики.
"Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнёшь на неё глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств". (А.П.Чехов).
Иллюстрации с сайта: © iStock.
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Если дома хозяйка. | istomin - Дневник kartarus.lv |
Лента друзей istomin
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»