Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение
Домашний майонез !!! Два рецепта
Майонез на куриных яйцах От Ирины Осиповой Майт Давай поговорим
Делаю по этому рецепту майонез с начала 90-х – ни одной осечки не было, всегда удавался. В те годы, во времена всеобщего дефицита, я пожаловалась, будучи в гостях, что майонеза купить не могу. И одна бабушка «из графьев» тут же всплеснула ручками: «Ирочка! Зачем же его покупать! Ведь его так просто сделать!» И рассказала, как. Действительно, очень просто!
Надо:
250 мл растительного масла;
2 вареных желтка;
2 сырых желтка;
по 1 чайной ложке – соли, сахара, готовой острой горчицы.
(Вот тут про «чайную ложку» хочу заметить в скобках, что надо один раз сделать, и определить на свой вкус – чего много, чего мало. Я всё – соль, сахар, горчицу – кладу с горкой. А вот, например, некоторым, кто делал уже по этому рецепту, показалось солоновато. Так что рекомендую положить соль чайную ложку без горки, а потом, если надо, досолить).
Лимонный сок или уксус – по вкусу. Я всегда лимонный сок использую – 1,5-2 ч.л. приблизительно, т.е. просто из половинки лимона понемножку выжимаю, перемешиваю и пробую, когда остановиться.
ВАЖНО!!!
Все продукты должны быть одной температуры. А растительное масло лучше всего эмульгируется при температуре 12 градусов. Так что все продукты, особенно масло, необходимо ОХЛАДИТЬ! Я ставлю бутылку с маслом в холодильник в дверь, где место для бутылок. Там обычно такая температура и есть (+ 12 градусов).
Приготовление:
Растираем 2 вареных желтка, соль, сахар, горчицу.
Тут у меня горчички побольше, чем 1 ч.л. – хорошую ядреную горчицу купила – захотелось поострее майонезика! Да и желтки оранжевые, поэтому майонез получился такого «немайонезного» рыжего цвета.
Добавляем 2 сырых желтка и перемешиваем, можно сразу миксером.
Продолжая взбивать, начинаем добавлять растительное масло. Обязательно сначала по чуть-чуть, потом побольше, и так пока все масло не уйдет. Когда майонез взобьется, добавляем понемногу лимонный сок. Майонез готов!
Майонез получается густой, с ложки не сваливается. Однако, в отличие от магазинного майонеза, где густота достигается с помощью крахмала, эмульгаторов, еще какой ерунды, мой майонез в салате расходится моментально, и надо его совсем немного, что б «насытить» салат.
Майонез на перепелиных яйцах с соком лайма
Многие из нас боятся сальмонеллы и потому не едят сырой желток и блюда с ним. А вот в перепелиных яйцах, говорят, этот жуткий зверь не водится. Я сама о сальмонелле не думаю. Сальмонеллы бояться – значит и яйца всмятку не есть, и яичницу-глазунью с двух сторон обжаривать, а главное – отказаться от домашнего майонеза и переходить целиком и полностью на магазинный! Да ну ее, эту сальмонеллу, в конце концов! Но все же идея сделать майонез на перепелиных яйцах меня заинтриговала. Только всё не удавалось ее претворить в жизнь – яйца перепелиные мы любим, поэтому как куплю, так они сразу же и поедаются.
И вот свершилось! Специально купила 3 упаковки по 20 шт., что б и на майонез хватило!
Майонез решила готовить по своему проверенному десятилетиями уже рецепту. Для этого надо прикинуть, сколько перепелиных яиц в курином яйце. Получилось, что отборное куриное яйцо весит 65 г, а 6 перепелиных яичек – 68 г.
В результате состав у меня получился такой:
Масло растительное рафинированное – 250 мл
Желтки вареные перепелиные – 12 шт.
Яйца перепелиные сырые целиком – 5 шт.
Горчица готовая острая – 1 ч.л. (с горкой)
Сахар – 1 ч.л. (с горкой)
Соль – 1 ч.л. (без горки)
Сок из половины лайма.
Перепелиные яйца варятся 5 минут. Что б не переварить, я кладу их в кипящую соленую воду и засекаю время.
Напомню, что все продукты надо предварительно охладить до температуры 12-15° - при такой температуре масло лучше всего эмульгируется.
Технология приготовления такая же, как и с куриными яйцами. Но сейчас я решила попробовать использовать блендер, а не миксер.
Растираем в миске вареные желтки, горчицу, сахар, соль до однородной массы.
Теперь надо добавить сырые желтки. Вычитала, что в курином яйце 12% веса составляет скорлупа, 56% - белок и 32% желток. Вот такая вот арифметика! Отделять желтки от белков мне стало лень, а уж высчитывать, сколько надо целых перепелиных яиц вместо 2-х куриных желтков – тем более лень. Поэтому положила 5 перепелиных яичек целиком. И не просчиталась – в итоге майонез получился отличной консистенции.
Перекладываю получившуюся массу в стакан и начинаю взбивать, постепенно, сначала по чайной ложке, добавляя растительное масло. Майонез хорошо и довольно быстро взбился. Резюме – блендером тоже хорошо делать, но небольшую порцию, на стакан масла. А когда на литр – тут уж быстрее будет миксером.
Теперь надо добавить лимонный сок. Ага! Лимон есть, но… протух! Видно, подмороженный купила. А уксус я в майонез добавлять не люблю. Зато лайм нашелся! Вот так и родился у меня майонез с соком лайма!
Лимонный сок всегда кладу по вкусу – выжму немного и попробую, если надо, еще добавлю. Но вот тут ушел весь сок из половинки лайма.
В результате получилось 400 мл наивкуснейшего майонеза!!! Намного больше мне понравился, чем на куриных яйцах. Сама себя похвалила – какая я молодец! И что я раньше такой майонез не делала?
На радостях забацала любимый салат «Цезарь отдыхает» с этим майонезом!
Большой плюс майонеза с вареными желтками - в салате жидкости не появляется, даже если там есть свежие огурцы. Видимо, вареные желтки всю жидкость впитывают.
ЕСЛИ МАЙОНЕЗ ОТМАСЛИЛСЯ:
Если сразу налить много масла, то майонез отмаслится – в масле будут плавать белые шарики, и дальше хоть на 1-й космической скорости его взбивай – только хуже будет! Но майонез еще не умер, его вполне можно вылечить!
Вот хотела специально майонез «испортить», что б сфотографировать и наглядно показать, как «лечить» майонез. Ливанула сразу много масла, а он, поганец, взбился себе спокойно! Вот что значит МАСЛО ХОЛОДНОЕ!
Вообще у меня только раз в жизни майонез отмаслился, да то тогда, когда я венчиком взбивала.
Итак, майонез отмаслился (теоретически). Надо выключить миксер и дать майонезу успокоиться некоторое время. Обязательно поставьте майонез хоть на полчасика в холодильник, что б остыл. Потом надо слить как можно больше масла, а оставшиеся шарики продолжать взбивать – они быстро собьются в эмульсию. Потом потихоньку добавляем туда слитое и все остальное масло, продолжая взбивать. Получаем нормальный здоровый майонез!
Рада буду, если мой опыт пригодится! Действительно, очень вкусный майонез!