 [показать]
Грильяж (фр. grillage) — французский десерт из жаренных орехов с сахаром. Происходит из восточной халвы грубого помола.
ГРИЛЬЯЖ (от франц. griller -обжигать). Конфеты, приготовленные (отлитые) из расплавленного и слегка обожженного, карамели-зированного сахара, смешанного с ореховой крошкой.Понятие "восточная сладость" достаточно широкое и включает в себя более двухсот наименований кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь.
Самым известным, пожалуй, представителем этой группы продуктов является грильяж. Российские кондитерские фабрики давно освоили тонкости приготовления лакомства и выпускают широкий ассортимент твердых конфет.
Изделия отличаются рецептурой, формой, размерами, вкусом и, конечно же, качеством.Грильяж — это тоже карамель. Известно, что кондитеры относят грильяж к конфетам карамельного типа и подразделяют их на два основных вида: мягкий грильяж изготовляется из дробленых орехов и уваренной фруктовой массы, а твердый грильяж готовится из расплавленного сахара и дробленых обжаренных орехов. В горячую карамельную массу добавляют дробленые или цельные ядра орехов, арахис, кунжут или мак. Массе придают необходимую форму, охлаждают и расфасовывают.
При изготовлении грильяжа очень важное значение имеет качество исходного сырья, причем не только орехов, но и сахарной массы. В расплавленном состоянии она должна быть прозрачной, без признаков замутнения; время воздействия высокой температуры должно быть сокращено до минимума, иначе в массе накапливаются продукты глубокого распада, что отражается на качестве конфет.
Нарезка, как правило, производится вручную; это несколько осложняет дело, так как самый вкусный и "удобный" грильяж — наиболее тонкий, а добиться нужной тонкости при ручной работе довольно сложно.
lubajulia -> Грильяж1) поджаренные обсахаренные орехи;2) сорт шоколадных конфет с поджаренными молотыми орехами.[Фр. grillage - жаренье.]
samatoff91 -> название «Грильяж», которое происходит от французского слова griller — обжаривать.
sigur79 -> что означает слово "грильяж" и из какого язка оно пришло?
julietta1983 -> Гриль — слово, происходящее от старофранцузского graille, образованного в свою очередь из латинского craticula — «рашпер, решётка для жарки». Применение французской «решётки» на кухне обусловило появление глагола griller — «жарить на гриле», от которого происходит и существительное grillage — «жаренье, обжаривание», то есть тот самый грильяж. Почему же шоколадные конфеты с орешками называют именно так? Всё потому, что орешки предварительно обжаривают.Впрочем, грильяжем в старые времена называли и декоративные решётки (оград, например) с орнаментами из ветвей и листьев. Тут, конечно, жаренье ни при чём, а смысл исходит от первоначального металлического значения «гриля».
Кондитеры делят грильяж на два вида:
мягкий - включает в себя уваренные фрукты и дроблёные орехи;
твёрдый - представляет собой дроблёные орехи, залитые расплавленным сахаром.
ТОРТ "ГРИЛЬЯЖ"
Для грильяжа:
250 г сахара
250 г очищенного жареного миндаля
Лимонный сок
Для крема:
4 яичных желтка
4 ст.л. сахара
100 г крепкого черного кофе
150 г грильяжа
200 г сливочного масла
Для теста:
8 яиц
8 ст.л. сахара
250 г жареного ядра лесного ореха
100 г шоколада.
Грильяж.
Сахар без воды подогревать в посуде до тех пор, пока он не станет коричневым, добавить к нему очищенный жареный, мелко рубленный миндаль и немного лимонного сока.
Подержав эту массу на небольшом огне, непрерывно помешивая, вылить ее на смазанную растительным маслом мраморную плиту или ровную стеклянную поверхность и мокрым лезвием ножа хорошо разгладить.
Крем.
Яичные желтки, сахар и черный кофе варить на пару до получения густой массы, добавить к ней 150 г молотого грильяжа, растереть в пену сливочное масло и все хорошо перемешать.
Тесто.
Яичные желтки и сахар хорошо растереть, добавить к ним жареное молотое ядро лесного ореха, тертый шоколад и крепкую пену из яичных белков.
Большую форму для выпечки тортов смазать маслом, посыпать мукой и выпекать в ней тесто при средней температуре.
Выпеченное тесто разрезать по горизонтали на 2-3 пласта, прослоить грильяжем их и покрыть сверху кремом.
Оставшийся грильяж нарезать маленькими квадратами и украсить ими торт.
КОНФЕТЫ "МЯГКИЙ ГРИЛЬЯЖ! (ПРОМЕТЕЙ)
Ингредиенты:
1/2 стак. (180г) меда
1 стак. (200г) сахара
2 ст.л. (без верха, 12г) какао
300г очищенных грецких ореxов (нарубить средними кусочками)
1/3 ч.л. лимонной кислоты или 2 ст.л. лимонного сока
100г сливочного масла комнатной температуры (я брала 80г)
200г горького шоколада, чтобы заглазировать готовые конфеты
Способ приготовления:
В кастрюле смешать мед, сахар и какао, поставить на маленький огонь. Когда масса закипит, всыпать лимонную кислоту и варить 10 минут. Добавить орехи и варить еще 2-3 минуты, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Снять с огня, вмесить сливочное масло.
Дальше все очень быстро, если у вас есть силиконовые формочки для конфет. Раскладываем полученную массу в формочки, стараясь зачерпывать с дна и боков – там быстрее остывает и карамелизуется, и также орехи могут всплывать кверху, и в конце в конфетах будет одна карамель. Формочки ставим в холодильник до полного остывания.
Если формочек нет – оставляем массу, пока она хорошо остынет, но все еще будет пластичной. Скатываем шарики-конфеты, выкладываем на пекарскую бумагу на противень и в холодильник застывать. Если масса была слишком теплой, в холодильнике шарики превратятся в лепешечки…
Вынимаем из холодильника готовые конфеты. Можно их окунуть в шоколад (растопить на водяной бане шоколадку), так они лучше держат форму. Я последнее время не окунаю – слишком быстро съедаются.
МИНДАЛЬНЫЙ ГРИЛЬЯЖ
Нам понадобится:
200 г миндаля
2 стакана сахара
1/2 стакана воды
1 чайная ложка уксуса или лимонного сока
Миндаль ошпарить, очистить и положить в холодную воду, чтобы не потемнел. Затем обсушить салфеткой, изрубить и слегка поджарить.
Сахар высыпать на сковороду с ручкой, залить водой, добавить уксус или лимонный сок и поставить варить. Когда масса закипит, края сковороды обтереть мокрой тряпочкой, чтобы смесь не засахарилась; варить до желтоватого цвета, затем всыпать миндаль, встряхнуть (но не перемешивать ложкой) и дать вскипеть раза 2-3. Готовую массу вылить на мраморную доску, смазанную сливочным маслом и разровнять. Когда масса немного застынет, наметить ножом квадратики, а затем разрезать окончательно.
ЖЕСТКИЙ ГРИЛЬЯЖ
Этот грильяж получается достаточно жестким - для любителей погрызть сладкое лакомство.
Нам понадобится:
Сахар 250г
Миндаль 250г
немного лимонного сока
Сахар без воды - 250 г - нагревать в посуде до тех пор, пока он не станет золотисто-коричневым. Добавить жареный, очищенный, мелко рубленый миндаль 250 г (орехи нагреть, они должны быть теплыми) и немного лимонного сока. Подержать массу на огне 1-2 минуты, вылить ее на смазанную растительным маслом ровную поверхность (например, на покрытый фольгой противень). Разровнять грильяж мокрым лезвием ножа, разрезать на кусочки и оставить для застывания.
ПИРОГ "ГРИЛЬЯЖНЫЙ"
Ингредиенты:
160 мл. молока
400 гр. муки
30 гр. свежих дрожжей
100 + 60 гр.сливочного масла
40 гр. сахара
щепотка соли
1 яйцо
1 яичный желток
250 гр. грецких орехов
250 гр. изюма
250 гр. коричневого сахара
250 гр. сливок ( у меня 38% жирности)
250 гр. арахиса
Приготовление:
Согрейте немного молоко и смешайте с дрожжами.
Просейте муку, смешайте с сахором;
сделайте "вулкан" и влейте молоко.
Слегка размешайте с мукой, накройте салфеткой и оставьте подходить, в тёплое место, минут 20.
Слегка вымесите, добавьте 60 гр. масла (кусочками), сахар, соль, яйца и яичный желток. Снова вымесите.
Сформируйте шар из массы, покройте ее и оставьте бродить , в теплом месте до тех пор, пока он не удвоит объем (около часа). Подогрейте печь а 200 C.
Орехи и изюм порежьте (на ваше усмотрение я люблю по мельче, но семейство любит так как на фото).
Масло 100 г. растопите с коричневым сахаром добавьте сливки – за кипятите и проварите пару минут на небольшом огне .
Если у вас обычный не коричневый сахар, то сварите карамель и хорошо подогрейте сливки; и проварите.
Добавьте СУХОФРУКТЫ и перемешайте.
Тесто выложить на лист (у меня размером 28/30), застеленный бумагой для выпечки и сверху карамельный грильяж.
Выпеките пирог 30-40 минут.
Режьте холодным, если вытерпите.
Нота: сухофрукты можно менять по вкусу ( смеси 500 гр. тоже достаточно).
Этот пирог полностью отличается от любой другой сдобной, традиционной выпечки... Мягкая карамель и смесь сухофруктов делают её единственной. Основа пирога пропитывается карамелью, и две текстуры сливаются.
ВИШНЕВЫЙ ДЕСЕРТ СГРЕЛЬЯЖЕМ
Нам понадобится:
90 гр. сахара,
4 ст.л. сливочного масла,
150 гр. рубленного миндаля.
300 гр. сливочного сыра (60%),
150 мл. молока,
100 гр. сахара,
1 пакетик ванильного сахара,
150 мл. сливок (30%),
1 пакетик закрепителя для сливок,
1 1/2 банки консервированной вишни (720гр.)
Приготовить грильяж :
сахар на небольшой температуре растопить в кастрюльке.
Добавить масло и орехи, перемешать.
Не пережжечь сахар !
Снять с огня. Выложить массу на пекарскую бумагу, разровнять и полностью остудить.
Разломать на кусочки.
Для крема сливочный сыр взбить с молоком, ванильным сахаром и сахаром.
Отдельно взбить сливки с закрептелем, ввести в крем.
В порционные вазочки выложить слоями — вишню, крем, грильяж.
Поставить в холод на 2 часа.
ГРИЛЬЯЖ С КУНЖУТОМ
Ингредиенты:
300г меда
250 г кунжута (либо любых орехов)
3 ст л сливочного масла
1 ч л ванильного сахара
1 ч л корицы
Приготовление:
1. Мед, сливочное масло, ванильных сахар, корицу довести до кипения и проварить 5 минут. Добавить кунжут и варить еще 5 минут, пока масса не станет густой, как карамель.
2.Выложить карамельную массу в лоток, застеленный пергаментом, и дать застыть.
3.Затем накалить толстый нож на огне и нарезать конфеты желаемого размера.
[показать] |