Ян СМИЛЯНСКИЙ   

Сказка про курочку Рябу

  О птичке кошерной замолвите слово

[показать]
   
    Оказывается, мы, израильтяне, самые активные в мире потребители индюшатины: 14 килограммов в год на каждого жителя нашей страны. По поглощению же куриного мяса впереди нас только Америка: мы съедаем 29 килограммов курятины в год и жарим, варим или случайно разбиваем 293 яйца на душу населения. Вы представляете, как надо трудиться, чтобы прокормить страну со столь хорошим аппетитом?

    Одни из самых охраняемых мест в Израиле - несколько птичников, расположенных в ряде кибуцев. Туда нельзя входить даже инспекторам министерства сельского хозяйства. Птичники огорожены высокой стеной, за которую хода нет. Машины с кормом останавливаются в сотнях метров от этих помещений, выгружают корм в воронки, и он по многометровым трубам поступает к птицам. Работает в каждом птичнике всего один человек - он должен управляться с хозяйством в 30 тысяч курочек и петушков, а внутрь входит только в самом крайнем случае, пройдя
несколько этапов дезинфекции. В этих элитных курятниках содержится так называемое маточное стадо - самые породистые куры, вылупившиеся из яиц, купленных за границей весьма недешево, по нескольку долларов за каждое.

    Все эти строгости соблюдаются из-за того, что малейшая инфекция может уничтожить драгоценных кур и посредством снесенных ими яиц распространиться по всей стране. Элитные курочки и петушки живут не только в холе и заботе, но и в строгости. Например, есть они могут не круглосуточно, как простые смертные куры, а строго дозировано, иначе вместо изящных курочек в один прекрасный день можно обнаружить раскормленных поросят с крыльями. Эти куры и петушки имеют гигантский потенциал роста и такой же потенциал ожирения. Так что транспортер, подающий корм по длинным трубам к круглым кормушкам внутри курятника, заводится лишь несколько раз в день. В остальном курам и петушкам (на каждого куриного мужичка приходится по 5-7 пернатых девушек) предоставляется полная свобода действий.

    ДВА СЛОВА О КУРИНЫХ МОЗГАХ

    Куры - очень умные птицы, а по сравнению с индюками и страусами просто Эйнштейны с крыльями. Кроме того, куры в племенных птичниках хорошо организованы и взаимно вежливы. Например, нестись они ходят в ячейки, установленные специально для этих целей вдоль боковых стен, - по 3-5 кур на каждую ячейку. Достаточно единожды показать несушке этот маршрут - она запомнит его и станет приходить туда один раз в 25 часов
в течение всей своей жизни. Если ячейка занята, курица самостоятельно поднимется на второй этаж - ячейки двухэтажные. Если вдруг заняты все ячейки, она спокойно и не толкаясь постоит в очереди. А снесенные ими золотые яйца по конвейеру-полу движутся за пределы курятника и отправляются в инкубаторы. В курятнике царит идеальная чистота, потому что яйца должны быть чистыми: вымытые яйца не пригодны к инкубации из-за того, что при мытье в скорлупе забиваются поры, а цыпленок должен появиться на свет только из чистого яйца, и иначе зачем вообще на свет появляться?..

    Совсем другие порядки в индюшатнике. У этой птицы соотношение веса тела и мозга отнюдь не в пользу последнего, поэтому индюк откровенно глуп. Например, он может замерзнуть, находясь в метре от обогревателя.
Таким образом, индюк часто расплачивается собственной жизнью за свою тупость. В результате и ячейки для яйцекладки в ареале обитания индюшек устроены не так демократично, как куриные: когда эта глупышка входит в ячейку, дверка за ней закрывается, и открыть ее может только работник индюшатника после того как миссия посетительницы выполнена.
Сделано так потому, что индюки лезут в ячейку скопом, без очереди, по 4-5 на одно место, и давят бесценные яйца. В защиту индюков можно сказать только одно: не они самые тупые в птичьем мире: мозг страусов при весе тела 150 килограммов весит всего 9 граммов. 30% страусов погибают только по причине собственной глупости, довольно часто - из-за съеденного гвоздя или стекла.

    КУРИЦА ИЛИ ЯЙЦО?

    Несколько лет назад мне довелось познакомиться с одним из ведущих птицеводов Израиля профессором Исааком Плавником. В разговоре с ним я, будучи профаном в данной области, поинтересовался, отличаются ли различные подвиды кур по вкусу и как не ошибиться, выбирая курицу к праздничному столу.
    Весь мир покупает кур для разведение, как правило, у четырех фирм, и все эти куры одинаково настроены на высший потенциал роста, все они одинаковые.

    Разный вкус птице можно придать разными кормами. Например, когда я выращивал уток и кур в Таиланде, заказчики требовали, чтобы птица обязательно пахла рыбой. Приходилось кормить уток и кур рыбьим жиром в больших количествах. Израильтяне любят, чтобы птица пахла птицей, поэтому никаких вкусовых добавок в корм мы не включаем, - ответил тогда профессор Плавник.
    Являясь активным потребителем этого мяса, я не мог не спросить уважаемого профессора о том, чье мясо лучше, курочки или петушка, и как их вообще различить в мясном отделе магазина. По словам профессора, петушки и куры продаются в израильских супермаркетах в примерном соотношении 50 на 50.

    Мясо курочек считается более нежным, и отличить их при желании можно по внешнему виду: те, что крупнее и с широкой грудью, это петухи. Петуха лучше покупать, если вы собираетесь запечь или зажарить птицу целиком, так как он крупнее и при длительной кулинарной обработке его мясо не становится жестким. А если вы хотите приготовить птицу побыстрее, ищите курочку - ее мясо нежнее. Если вы раздумываете, какого размера взять курицу, вспомните про свой холестерин: в большой птице, как правило, жира больше.

    В разговоре с профессором выяснилось также, что израильская кошерная курица вредна тем, кому прописана бессолевая диета, гипертоникам, например. Ведь наша птица в процессе кошерования пропитывается солью.

    Кстати, самой диетической частью курицы считается грудка - в ней мало жира. Однако израильтяне больше любят красное мясо - пульки, ножки - и называют его почему-то "паргиёт", хотя на самом деле"паргит" - это молодая курочка. А грудки израильтяне употребляют меньше, и мы экспортируем их в США.

    Точно так же израильтяне предпочитают красное мясо индюка (шуарма) белому мясу. Вообще же индюшатина до сих пор не оценена по достоинству, употребляют его во всем мире намного меньше, чем курятину. А все потому, что индюка надо уметь готовить. Варить его не стоит - вареный он совершенно невкусный. Индюка надо жарить или запекать на огне, а еще его можно тушить в разных соусах. Самый подходящий для индюшатины соус -приготовленный на основе тамаринда (зеленых фиников). Соус этот, между прочим, в три раза кислее лимона.
Индюка хорошо также шпиговать чесноком, нафаршировать макаронами с яблоками, измельченными внутренностями с яблоками и рисом: Грудку индюка мы тоже поставляем в Америку в виде пастрамы.

    СТРАТЕГИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ

    Кстати, вы никогда не задумывались, почему в Израиле нет импортных кур? Ни "ножек Буша", ни "горлышек Путина", ни "пулочек Лукашенко"? То есть вообще нет! И можете быть уверены: если кто-то захочет импортировать курятину в Израиль, ее сюда просто не пустят. Потому что, оказывается, курятина и яйца наравне с хлебом и молоком - стратегические продукты, которыми мы полностью себя обеспечиваем.
Больше того, если родина скажет "надо", мы легко увеличим их производство в 5-6 раз. Правда, какой ценой: Сегодня наши куры и яйца примерно в 3-4 раза дороже европейских.

    Во-первых, потому что корм (зерно) мы закупаем там, в мире чистогана, на мировых биржах, где не знают жалости к покупателям.
Во-вторых, из-за кошерности мяса и яиц. Каждую курицу на мясокомбинате режет шойхет. Рабочий подносит ему курицу, тот берет ее снизу под крылья, как скрипку, и изящным движением, словно смычком, перерезает ножом сонные артерии. Сердце же курицы продолжает биться, выгоняя всю кровь из тушки. Срок годности кошерного мяса (и это доказано) в несколько раз дольше, чем у мяса некошерного.

    Индюков для шойхета подвешивают на конвейере вниз головой - поднимать 19-килограммовые туши весь восьмичасовой рабочий день никому не под силу. Труд шойхетов сразу делает куриное мясо дороже на один шекель. Затем куриная тушка 24 часа лежит, погруженная в крупную соль, потом проходит через ванную с температурой воды 4 градуса, где смывается соль, затем сушится в специальных камерах и пакуется. Этот процесс добавляет к ее цене еще несколько десятков агорот. Ничего не поделаешь, нам, евреям, всегда и за все приходится платить больше, чем остальным народам.

    Куры и яйца как стратегический продукт хранятся в огромных ангарах-холодильниках, работающих по системе двух дверей: в одну дверь круглосуточно и беспрерывно въезжают грузовики с птицей или яйцами, из другой выезжают, так стратегический товар все время обновляется. В любой момент двери холодильников можно закрыть, и внутри останется неприкосновенный запас, которого хватит для того чтобы прокормить страну в течение 8-9 месяцев.

    КОРМ - ЭТО НАШЕ ВСЕ

    Генетики четырех мировых фирм постоянно бьются над улучшением птичьей породы и улучшают. Иногда даже слишком. Они дают цыплятам такую сложную задачу, что маленькая птичка не справляется с возложенной на нее ответственностью: за 40 дней она должна весить больше двух с половиной килограммов. В таких, можно сказать, нечеловеческих условиях рост скелета и внутренних органов еще совсем недавно не успевал угнаться за растущей массой цыпленка, и он часто погибал во младенчестве. Генетики уже было пришли в ужас от такого провала, но израильские птицеводы во главе с тем же профессором Плавником сумели разработать такую систему кормления, которая сразу после появления цыпленка на свет замедляет его рост, и все внутренние органы успевают нормально сформироваться, зато потом цыплята начинают расти, как сумасшедшие, и полностью реализовывают свой потенциал.

    Еще одно достижение наших ученых - решение проблемы цыплячьего ожирения. Бройлер не должен быть жирным, жир - это брак, из-за него мясо дорожает, поскольку жирная курица больше ест, а жир все равно потом выбрасывается. Как же сделать так, чтобы весь корм шел не на жировую ткань птицы, а в мышцы? Оказалось, в этом мы с курами схожи: если ребенка не раскармливать до пятилетнего возраста, очень велик шанс, что он вырастет стройным.

    Плавник искал у цыплят эквивалент 5 годам ребенка - и нашел: у кур данный период равен 5 дням. Если в первые дни жизни ограничивать цыплят в еде (это ограничение рассчитывается математически), то у них сформируется небольшое количество жировых клеток, и птица всю оставшуюся ей недолгую жизнь сможет есть без ограничений: весь корм будет идти в мышцы. Грудка наших цыплят получается на 2% больше, чем предполагали генетики в самых смелых своих мечтах.

    Эта технология по выращиванию стройных цыплят в итоге была взята на вооружение во многих странах мира. Только в США она экономит 1,5 млрд. долларов каждый год.

    ВЕТЕР, ВЕТЕР, ТЫ МОГУЧ:

    В лабораториях института им. Вулкани есть климатические камеры, которые позволяют установить любую погоду. Хочешь - в Сахару попадешь, хочешь на Северный полюс: Но сотрудники института не пользуются возможностью установить в отдельно взятой комнате курортный климат Багамских островов - ученых больше интересуют условия, при которых курам живется весело и вольготно.

    Оказалось, что самое большое влияние на курицу оказывает скорость движения воздуха в курятнике. Типичный израильский курятник устроен так: на одной его стене находятся всасывающие окна, закрытые мокрыми матрацами (в матрацах - белые волокна, знакомые нам по мочалкам), на противоположной стене - мощные вентиляторы.

    Наши ученые рассчитали, что внутри курятника не должно быть больше 32 градусов тепла, а значит, создается движение воздуха, которое сдувает с птицы тепловое облако, сформированное вокруг ее нахохленных от жары перьев, и не дает ей помереть от теплового удара. Но тут же появляется другая проблема: ветер не должен быть слишком сильным, иначе курице станет холодно, и она начнет больше есть, а нам это надо?! Поэтому скорость движения воздуха в курятнике рассчитана точно:  при высокой температуре снаружи - 2,5 метра в секунду.

    Но на одном ветре свет клином не сошелся: свет для курочки не менее важен. Например, бройлеры живут при свете круглосуточно. Это делается специально, чтобы не спали и больше ели, а значит, быстрее росли. У несушек со светом сложнее: в юности они видят свет всего 8 часов в сутки, в зрелости - 16 часов. А все для того чтобы свет не помешал правильному формированию фолликул: при излишке света может сформироваться такое большое их количество, что ни одна них не созреет.

    Израильская курица несется в течение 500 дней, потом отдыхает - полностью сменяет оперение и жизненный цикл, - и снова несется. Таких смен цикла в ее жизни 2-3. Потом она превращается в колбасу и сосиски.
За эти 500 дней курица дает в среднем 335 яиц. Для сравнения: в Египтета же порода кур выдает только 260 яиц.

    НА ВКУС И ЦВЕТ:

    Птицеводы утверждают, что слухи о чрезвычайной полезности перепелиных яиц - не более, чем легенда, на самом деле все яйца абсолютно одинаковы по своему составу и на вкус тоже, - и куриные, и индюшачьи, и черепашьи, и крокодильи, и страусиные. Разница лишь в размерах и способах приготовления. Например, красивые, в пятнышках, перепелиные яйца могут использоваться для украшения всяких изысканных блюд. Их можно отварить, очистить, замариновать и хранить в маринаде годы, вынимая по необходимости и добавляя в салаты.

    В Таиланде, скажем, куриные яйца кладут в пласты коровьего навоза. В его высокой температуре яйцо жарится в течение полугода: белок становится черным, как безлунная ночь, а желток - темно-коричневым.
Таиландцы в восторге от их вкуса, а по мне так это обычное яйцо, мало отличающееся от вареного. Деликатесом у таиландцев считается яйцо аллигатора, сваренное в тот момент, когда из него должен вылупиться детеныш. Они с удовольствием едят и крокодиленка, и то, что осталось от яйца.

    А из яйца страуса можно приготовить яичницу для трех десятков человек - оно весит 1800 граммов, как 60 куриных яиц. Варить это яйцо нельзя, оно не сварится никогда - слишком толстая скорлупа (ее толщина - до 3 миллиметров). Яйцо страуса можно только разбить молотком.

    Но, разумеется, страусовые и крокодильи яйца - это не для евреев, тем более соблюдающих традиции. Нашим птицеводам хватает забот и с кошерной птицей. Кто не помнит, как здешние защитники прав животных уничтожили на корню созданную в Израиле индустрию производства гусиной и утиной печенки. А ведь рекордные показатели Израиля в этой области объяснялись отнюдь не варварскими методами кормления, а тем, что в нашей стране были выведены уникальные породы гусей и уток.

    К примеру, вес печени у израильской породы гусей достигал 1200 граммов. Кроме того, в Израиле были выведены муларды - помесь пекинской и мускусной уток. Печень мулардов была дешевле, чем гусиная, но не менее качественная, а мясо - самое ценное, мраморное, с вкраплениями жира. Но разведение мулардов почему-то тоже было запрещено.

    Расправившись с гусями и их печенкой, правозащитники начали бороться за гуманное содержание кур, и это тоже привело к подорожанию их мяса. 
    Словом, не такая уж она получается короткой, израильская сказка про курочку Рябу, изобретательных птицеводов, требовательного