Вот нашла на "одноклассниках"  из французского сайта очень полезную штуку, рецепт простой, а жизнь кондитера может облегчить.

[640x471]

Для чего:

- в первую очередь для покрытия фруктов. Для этого просто греют небольшое количество глазури в микроволновке или на огне (при необходимости добавив чуть-чуть воды), небольшое количество фруктов покрывают кисточкой, побольше - просто добавляют в нарезанные фрукты и перемешивают. В условиях цеха можно "покрасить" горячим блеском из распылителя.
- для покрытия тортов/тарталеток и т.д. для придачи товарного вида. Можно покрывать муссы, cremeux, и т.п. Даже обычный тарт Tatin в кондитерских покрыт слоем нейтральной глазури. Для этого ее нагревают и наливают на торт.
- эта глазурь нужна для приготовления белой и шоколадной глазури.

Если в такую глазурь добавить краситель, то можно получить разноцветную поверхность. Если же она делается в небольшом количестве для конкретного изделия, то можно воду заменить частично или полностью на сок/фруктовое пюре.

Состав:

Для 1/2 л. основы

250 г воды
10 г пектин
62 г сахара
Сахар 200г
16 г глюкозного сиропа

Нагреть воду до 50 ° С
Смешайте пектин и 62 г сахара и постепенно добавить воду, вымешивая.
Затем добавить оставшееся 200 г сахара и глюкозы, и довести до кипения.
Процедить через ситечко и охладить.
Хранить в холодильнике.

[527x700]

*****************

[564x358]
[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]
[показать]