Это цитата сообщения vellena Оригинальное сообщение

COOL WEEKEND-2. ГОТОВИМ ЗАКУСКУ

До следующей субботы вкусного не будет. Я к тому времени скорее всего буду в Австрии, так что  самое время выполнить обещание, данное  EGer71, и написать про салат. Но сначала некое предисловие общего характера, раз уж мы такое направление в блогах затеяли. Я не собираюсь вступать в дискуссии на тему, насколько неправильны мои рецепты относительно классического их понимания. Более того, я ни в коей мере на правильность не претендую. Просто стараюсь по мере способностей попутно объяснить, почему готовлю то или иное блюдо так, а не иначе. Почему, скажем, в одни блюда лук и перец режутся кольцами, а в другие - ломтями. Как это меняет вкус готового продукта, его вид, а порой -  запах. Почему не всегда нужно валить мясо и картошку в один котел (даже если классический рецепт это предполагает), если перед хозяйкой стоит задача проложить путь к сердцу любимого мужчины самым надежным путем - через желудок  

У всех этих рецептов есть неоспоримое преимущество. Они неоднократно проверены на мышах на огромном количестве потребителей и удостоены всяких разных лестных для меня слов. На Букера, естественно, не тянет, ну так я и в литературном творчестве на него не претендую. Но имею обыкновение судить о качестве блюд не по словам, а по тарелкам, поэтому со всей ответственностью могу заявить: проверено все основательно и многократно.

Надо сказать, что у нас на кухне, которая в силу размера одновременно уже много лет является и столовой, и моим рабочим кабинетом, и кают-компанией и всем прочим (даже ночевать некоторым приходилось), есть стол. Нет, не так. СТОЛ!!! Он появился в этом жизненном пространстве 28 лет назад, когда мы с мамой купили в мебельном магазине два мягких кухонных диванных уголка, чтобы поставить их подковой, и единогласно признали те столообразные хлипкие сооружения, которые к ним прилагались, полным убожеством и личным оскорблением и вынесли их на помойку. Добавлю, к слову, что именно на этом столе 17 с лишним лет назад были разложены макеты самого первого номера "СЭ". Наш главный редактор, правда, до сих пор утверждает, что тогда был борщ. Не верьте. Было мясо в горшочках, как сейчас помню.

Один раз я, правда, испытала жгучее желание под этот стол залезть и никогда больше не вылезать. Произошло это в тот день, когда я приготовила для домашних (родителей, на тот момент) сациви, а они, родители, привели на ужин грузинского тренера. Ну, ясно ведь: какое может быть сациви при живом грузине? А он расцеловал меня после ужина в обе щеки и растроганно сказал, что именно так готовила сациви его бабушка в Кутаиси. Я еще подумала тогда про себя, что мир тесен: рецептом сациви во всех подробностях в свое время поделилась с моей мамой грузинская пловчиха Тина Леквеишвили, которая приходилась именно этой бабушке троюродной племянницей или что-то вроде этого.

Эти рецепты - из жизни. Из разных городов и стран, со сборов и соревнований. Мне, помнится, прилично нагорело от тренера в Западном Берлине, когда вместо отдыха я полдня проторчала на кухне отельского ресторана, наблюдая, как толстый немецкий повар готовит потрясающего вида свинячью ногу - айсбайн. 30 лет назад это было. А я до сих пор, когда на даче взгляд падает на можжевеловые кусты, вспоминаю, как этот повар чуть ли не на пальцах (у него была беда с английским, а у меня - с немецким) объяснял, что шпиговать мясо чесноком - это само собой. А вот если запихать в каждый надрез по ягоде можжевельника и по горошине душистого перца...

Короче, салат. Моем картошку в кожуре и ставим ее варить.

Классический картофельный салат (если брать австрийско-немецкий исходник) представляет собой смесь картофеля с довольно жидким соусом, который достигается за счет того, что уже в нарезанную картошку вливается стакан любого бульона и всякие разные уксусы-специи. Рецепт, который я вам предлагаю, основан на другом. На луке. А это, как я уже писала, дело серьезное.

Правило первое. Лука не может быть много. Приготовленный таким образом, каким мы его сейчас будем готовить, он годится в миллион разных блюд, в том числе и сам по себе. Чисто луковый салат был одним из любимых блюд моего папы и до сих пор, когда я иногда его готовлю, исчезает со стола первым. Поэтому луковиц берите сколько угодно. Хоть 10. Если только в салат, то штуки три. Крупных.

Наточили нож? Режем. Полукольцами. Разумеется, тоненькими. Когда одна-две штуки останется, чайник включите. Полный.

Все, что вы нарезали, нужно положить в дуршлаг или большое сито. И от души полить кипятком. Сито - для того чтобы этот лук в кипятке только проездом оказался. И сразу, как только кипятковый процесс окончен, весь этот лук в том же сите под холодную воду.Этими манипуляциями мы добиваемся того, что вся горечь и запах уходят, а "хрустящесть" остается в лучшем виде.

Теперь вытряхиваем лук в большую миску. От души поливаем его растительным маслом, добавляем уксус, лимонный сок, соль, сахар, периодически пробуя на вкус что вы там намешали. Лук должен просто плавать во всем этом. То есть масла не жалеть.

И пусть он там теперь стоит, пропитывается. Вкуснее будет - проверено.

Когда картошка сварится (воду сразу слить, разумеется) и достаточно остынет, чтобы не было мучительно больно ее чистить, снять с нее шкуру и нарезать. Можно - тонкими кружочками, то есть, просто поперек. Можно сначала картофелины располовинить и ломтиками резать. Но не мельче. Мельче это уже винегрет.

А вот теперь, когда картошка еще теплая, вытряхиваем на нее сверху наш замаринованный в масле/уксусе лук. Контролируйте сами количество соуса - можно лук просто из него вычерпать, а можно все вместе в картошку вытряхнуть. Я предпочитаю промежуточный вариант: сначала вычерпать лук, а потом добавлять соус до симпатичной глазу консистенции. Еще можно добавить в готовое блюдо нарубленную мелко дольку чеснока. И так же мелко - укроп. Вот и все.

А вот теперь - варианты. Можно добавить в салат мелко нарезанные маринованные огурчики или патиссоны. Можно - квашеную капусту. Кстати,  капусту очень вкусно смешивать с картошкой в пропорции 1:1 (это особенно касается обычного винегрета: половина там должна быть капусты, а не горсточка. Запомните, попробуйте и признайте, что я права. И лук в этот винегрет именно описанный выше идет. Свежий лук хорош в свежий винегрет - который немедленно съесть предстоит. На второй день свежий лук становится бр-р-р-р. А маринованный вкус только улучшает).

Тем, кто поддался на мои провокации насчет исходного количества лука, сообщаю особо: лук таким способом приготовленный, прекрасно идет в маринованные грибы, к любому мясу, как отдельное блюдо, или котлетам. В уксусно-маслянном соусе он может стоять в холодильнике в обычной банке хоть две недели - ничего с ним не сделается. А если им от души так, толстенько, накрыть нарезанную селедочку...

Только в этом случае, господа, надо постоянно держать в голове основополагающее правило закусочной кулинарии: водочка к этому сказочному натюрморту  идет только из морозилки. Только! Без вариантов!!!