Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение

Французская булка из муки 2с.

[показать]

В ассортимент советских булочных изделий с самого начала (1930-х годов) входили несколько "настоящих" французских булок и батонов, например,

- французские булки (позднее стали называться "городские булки", горбулки)
- французские батоны (позднее стали называться "столичные батоны")
- парижские батоны (позднее стали называться "городские батоны")

Их особенностью является сухая, хрустящая корка с приподнятыми над надрезами гребешками, и неравномерная пористость, которую легче получить при ручной разделке теста на куски и формовке изделий, чем при механизированной заводской.

Горбулочка впоследствии совсем обрусела, утратила французский хлебный размер (400г) и характер хлебной корки и пористости и стала чисто советской небольшой булкой из белой муки в.с. или 1с. с меленькой ажурной пористостью. Поэтому сегодня я показываю какой она была, когда выпекалась в виде округлого пузатого хлебца из муки 2с. Это был очень вкусный и ароматный серый хлеб. Ну очень! В наше время такой хлеб часто называют "сельским" или "фермерским", потому что он очень пшеничный и с кремово-серым мякишем.

Крупные французские булки из муки 2с
на 2шт весом по 400г каждая

500г муки 2с
2г инстатных дрожжей (я беру САФ-Голд)
8г соли
15г сахара
350-400г воды

Из 350г муки, 350г воды и дрожжей замешивают опару и оставляют бродить на 4.5ч при 25С, промешивая в середине брожения.

Следом замешивают очень мягкое тесто и оставляют в покое на 20мин. Вымешивают до хорошего развития клейковины и оставляют бродить на 1ч.при 25С. Расправляют тесто на столе в большой пласт и складывают втрое и ещё раз втрое. Укладывают бродить ещё на 1 час при 25С. Делят на две порции, слегка округляют и оставляют отдохнуть на 20мин. Как округляют куски теста для круглых и продолговатых булок и батонов в французским характером пористости показано тут, на видеоролике Сирила Хитца

Формуют булки (см видеоролик shaping a batard ) и укладывают их на расстойку шлюсом вверх на 20-40мин при 35-45С, накрыв полотенцем. Перед выпечкой переворачивают на лопату швом вниз, по боку каждой булки делают продольный надрез наклоненным вбок ножом и выпекают с паром на раскаленном до 230-260С поду в течение 30мин. Источник: Л.Я. Ауэрман, 1948, технология хлебопечения

Француская булка 1938-48гг, весом по 100, 200 или 400г из муки в.с, 1с, или 2с из учебника по технологии хлебопечения
[показать]
Она же в 1950-х и 1970-х, картинки с сайтов http://www.tokoch.ru и http://mintorgmuseum.ru/

[показать]

[показать]

Булка, выпеченная в 2011г,

[показать]

[показать]

Мякиш

[показать]

Для имитации муки 2с, я брала смесь муки Robin Hood NutriFlour Blend (белая обойная мука общего назначения) с хлебопекарной мукой Robin Hood Best for bread flour, Homestyle White (аналог х.п. муки 1с) в пропорции 350г:150г.

http://mariana-aga.livejournal.com/135488.html