Как отличить свежие яйца от несвежих?
Свежие яйца, опущенные в соленую воду, падают на дно, а несвежие всплывают на поверхность.
Яйца не треснут при погружении в горячую воду, если всыпать в нее немного соли. Лучше класть яйца в холодную воду, слегка подсоленную.
Яйца всмятку варят 3 минуты, яйца в мешочек —4, умеренно крутые — 5, а сильно крутые — 6 минут. Сваренные яйца горячими опускают в холодную воду, чтобы они легко чистились и не темнел белок.
Как узнать: сырое яйцо или вареное? Попробуйте его вращать на столе (как волчок). Вареное яйцо будет вращаться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.
Самой подходящей посудой для взбивания белка или растирания желтка является медная или фарфоровая. В алюминиевой посуде белки темнеют, а желтки становятся зеленоватыми.
Если к разбитым яйцам прибавить по столовой ложке молока на каждое яйцо, яичница получится более пышной и вкусной.
Яичницу-глазунью надо жарить на открытой сковороде. Сверху хорошо посыпать ее измельченным луком и петрушкой.

Рыба.
Покупая рыбу, прежде всего обратите внимание на ее глаза и жабры. У свежей рыбы глаза выпуклые, блестящие и светло-красные жабры. Мясо ее белое, плотное и эластичное. У свежей рыбы чешуя чистится с трудом, живот не вздут.
Рыбу чистить нелегко. Чтобы облегчить труд, перед чисткой ее опускают на несколько секунд в кипящую воду, или, взяв за голову и хвост, растягивают.
Чистить рыбу удобнее, держа ее за хвост, а нож двигать от хвоста к голове.
Когда вычищают внутренности рыбы, нужно быть осторожным, чтобы не раздавить желчный пузырь. Жабры удаляют после того, как вынуты внутренности.
При чистке налима или сома кожу подрезают вокруг головы и снимают целиком. Чтобы легче удалялась слизь и снималась чешуя, рыбу кладут на 15— 20 секунд в горячую воду.
Чтобы рыба была вкуснее, положите ее с вечера в большую кастрюлю с водой, в которую добавлено 4— 5 столовых ложек уксуса. На следующее утро воду замените свежей, тоже подкисленной уксусом. Перед варкой рыбу хорошо промывают холодной водой. Чтобы жареная рыба получилась особенно вкусной, предварительно подержите ее в молоке, затем обваляйте в муке и жарьте в растительном масле. Жир не будет разбрызгивается, если накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.
Куски рыбы, перед тем как жарить, подсолите, обваляйте в муке и дайте им полежать 10—15 минут, потом кладите на сковороду в горячее масло. Приготовленная таким способом рыба не развалится при жарении.
Если рыбу варят целиком, ее кладут в теплую воду, так как в горячей воде может лопнуть кожа. Нарезанную рыбу опускают в горячую воду.
Нередко рыбу жарят в тесте. Готовят тесто так же, как для оладьев. Куски рыбы обмакивают в тесто и кладут в кипящий жир.
Есть несколько способов, позволяющих удалить неприятный запах морской рыбы:
— после чистки и мытья рыбу надо положить на несколько часов в разбавленный водой уксус, прибавив к нему 1—3 измельченных лавровых листа и несколько горошин черного перца;
— оставить рыбу на 2—3 часа под нарезанным луком; можно рыбу натереть разрезанным лимоном.
Для устранения неприятного запаха при жарке рыбы в растительное масло на сковороду кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

Мясо.
Старое говяжье мясо можно натереть сухой горчицей и через несколько часов вымыть в холодной воде, тогда оно станет более нежным и легко уварится.
Запекая мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном. От холодной воды мясо становится жестким.
Жесткое мясо намного легче промалывать в мясорубке, если шнек слегка смочить растительным маслом. Оно наливается небольшими порциями прямо в мясорубку. На килограмм мяса расходуется 2—3 ложки масла.
Мясо, отваренное крупным куском, будет более сочным, вкусным.
Замороженное мясо быстро и хорошо проваривается, если его предварительно нарезать кусочками и в замороженном виде положить в кастрюлю.
Для приготовления вторых блюд мясо надо размораживать. Чем медленнее будет оттаивать мясо, тем больше в нем сохранится питательных веществ. Размораживать мясо надо в миске в прохладном месте. Ни в коем случае не следует размораживать мясо в холодной и особенно в теплой воде.
Чтобы не допустить преждевременного выделения мясного сока, снижения питательности мяса, не солите его задолго до того, как будете его жарить или варить.
Пересоленный суп можно исправить, если сварить в нем несколько картофелин или положить кусочек сахара и прибавить воды.
При разогревании отварного холодного мяса надо сбрызнуть его холодной водой, положить на сковородку и подогревать на небольшом огне. Мясо будет иметь вкус свежесваренного.
Печенку, перед тем как жарить, подержите 2—3 часа в молоке, и она станет гораздо вкуснее.
Печенку, филе и отбивные котлеты не солят предварительно, если их жарят на решетке. Посолите их перед подачей на стол — они будут более сочными и вкусными.
Обмазанная растительным маслом сырая печенка хранится в течение 2—3 дней.
Опустите на одну минуту печенку в горячую воду, и вы легко снимете с нее пленку.