[200x250]В Италии, как и в большинстве европейских стран, очень бережно относятся к молоку, стараясь приготовить из него максимально большее количество продуктов. Например, из сыворотки, оставшейся после производства моцареллы или других сыров, делают рикотту. Сыворотку в качестве сырья для сыра используют не только итальянцы. В нескольких регионах Европы есть свои сыры из сыворотки, очень похожие на рикотту: во Франции серак или брюэль (serac), в Испании рекусон (requeson), в Карпатах вурда, в Румынии делают сыр урда (urda), на Корсике брочу (brocciu), в Греции мизитра (mizithra), на Кипре анари (anari), в Скандинавии это бруност (brunost) или мисост (mysost) у норвежцев, миисжуусто (meesjuusto) у финнов, мюсеост (myseost) у датчан, мисиостур (mysuostur) у исландцев, а в Германии это бранкезе (Braunkäse). Все эти сыры имеют различия в технологии, разные на вкус и цвет, но объединяет их общее сырьё – молочная сыворотка.

[200x250]Особенности рикотты

Главный ингредиент для производства рикотты – сыворотка. Это жидкость, остающаяся после створаживания молока для производства традиционного сыра. В сыворотке тоже содержатся полезные вещества и ценные белки, но в отличие от створоженной массы (будущего обычного сыра) белковую основу сыворотки составляют альбумины – простые, растворимые в воде белки. Альбумины содержатся в яичном белке, семенах растений и человеческой крови. При этом, альбумина в плазме крови 55% от всех остальных белков. Так что рикотта в какой-то степени нам очень близка, она легко усваивается, питательна, вкусна и полезна. Кроме того, рикотта гораздо менее калорийна, чем большинство сыров, что делает ее идеальным продуктом для диетического питания.

[200x250]Вкус рикотты

Рикотта на вкус сладковата, с приятной кремово-творожной очень нежной структурой, бело-кремового цвета. Типичная жирность рикотты из коровьего молока около 8%, а из овечьего – 24%.

Виды рикотты

В Италии для производства сыра используют молоко коров, коз, овец или буйволиц. От каждого вида молока остаётся сыворотка с особенными свойствами. Рикотта может изготавливаться из чистой сыворотки одного из видов молока или из их смесей. Кроме сырья, в отличия входит возраст сыра и его термическая подготовка (копчение или запекание).



[200x250]• Ricotta salata – мягкий молодой свежий сыр молочного цвета. Универсальное назначение – может быть основой десертов, выпечки, добавляться в салаты. Такая рикотта обычно цилиндрической формы, может быть сладкой на вкус или солёной. Это самый распространённый видрикотты.

• Ricotta infornata – печёная рикотта, запекается целиком в духовке, приобретая коричневый оттенок. Очень популярна в Сардинии и Сицилии.

• Ricotta affumicata – тоже запечённая рикотта, которая готовится непременно в дровяной печи с использованием ароматной древесины дуба, каштана, бука, можжевельника с добавлением ароматных трав.

• Ricotta scanta – выдержанная рикотта. Обычно выдерживается в течение года. За это время сыр приобретает коричневатый оттенок и островато-пикантный вкус. Такую рикотту готовят в области Лечче и продают в больших стеклянных банках. Выдержанную рикотту подают к овощным блюдам, вину или просто намазывают на хлеб.

[200x250]Как и с чем едят рикотту

Выдержанную и копчёную рикотту часто едят просто так, как любой другой сыр. Кусочки рикотты можно сервировать со свежими овощами и травами, дополнить вином и хлебом. Обычную белую молодую рикотту часто используют в качестве основы для чизкейков, кремов или наполнителей для крупной пасты, вроде ракушек. Кроме этого, рикотту часто используют вместо сливок – добавляют в соусы для загущения и для придания белого цвета и сливочного вкуса. А в Испании и Мексике готовят особые соусы для макания (дип-соусы) на основе собственного сыра, напоминающего рикотту. А ещё рикотту используют для начинки в равиоли, в мясных пирогах, в некоторых пиццах и лазанье.

[200x250]Рикотта в выпечке

Наилучшим применением молодой рикотты считается использование в запеканках, чизкейках и наполнителях пирогов и тортов. Наболее известный традиционный рецепт с рикоттой – это пасхальный итальянский пирог Пастьера, имеющий более чем двухтысячелетнюю историю приготовления. Рикотта со своим нейтральным вкусом охотно впитывает вкусы и ароматы цитрусовых, шоколада, фисташек, корицы, ванили или тростникового сахара. Рикотта хорошо поддаётся колеровке, её легко подслащать сиропами, она прекрасно держит форму и хорошо ведёт себя при выпечке.

[200x250]Десерты с рикоттой без выпекания

Но рикотта настолько универсальна, что позволит приготовить прекрасный десерт и без нагревания. Это будет очень кстати в жаркое время года или когда нужно сэкономить время. Просто смешайте рикотту с цедрой лимона или апельсина, добавьте ваниль или немного розовой воды, смешайте с ягодами, добавьте какао или тёртый шоколад, посыпьте корицей или полейте молодым мёдом. Выбирайте любые наполнители, используйте не более трёх-четырёх компонентов и дополните десерт тостами из белого хлеба, крекерами или бисквитом. Маленькая чашечка эспрессо будет прекрасным дополнением к этому экспромту. Холодный десерт из рикотты можно дополнить и сладким белым вином с печеньями.

[200x250]Рецепты с рикоттой

Неаполитанский пирог Пастьера

Ингредиенты:

Для основы:

• 230 г муки,

• 150 г масла комнатной температуры,

• 120 г сахара,

• 3 желтка.

Для заливки:

• 450 г рикотты,

• 230 г сахара,

• 3 яйца,

• 100 мл молока,

• 30 г сливочного масла,

• 1 стручок ванили или 1 пакетик ванильного сахара,

• 2 ст. ложки апельсинового ликёра,

• щепотка корицы,

• цедра половины апельсина,

• цедра 1 лимона,

• соль.

Приготовление: Смешайте масло с просеянной мукой и сахаром до однородности. Добавьте желтки и замесите тесто. Оберните тесто пищевой плёнкой и поместите в холодильник на 2 часа.Разожгите духовку до 180 градусов.Приготовьте заливку. Для этого смешайте рикотту с остальными ингредиентами и перемешайте до однородности.Раскатайте тесто в тонкий пласт, уложите в форму, лишнее срежьте и раскатайте в ещё более тонкий пласт и нарежьте длинными полосками. Наколите тесто в форме вилкой, влейте заливку. Сверху уложите полоски теста. Выпекайте при 180 градусах 90 минут.

[200x250]Имбирная кростата

Ингредиенты:

• 250 г савоярди,

• ½ стакана грецких орехов,

• ⅓ стакана тростникового сахара,

• 100 г сливочного масла,

• 350 г рикотты,

• 150 г сметаны,

• 100 г белого сахара,

• 3 яйца,

• 100 г засахаренного имбиря,

• 1 апельсин,

• 1 лайм.

Приготовление:

Разогрейте духовку до 180 градусов. Раскрошите савоярди, мелко порубите ножом орехи, смешайте всё со сливочным маслом, тщательно перемешайте, уложите в разъёмную форму диаметром 24-26 см и поставьте в холодильник на 20 минут. Измельчите имбирь, смешайте его с рикоттой, сметаной, белым сахаром, яйцами и цедрой. Уложите эту смесь в форму с основой и выпекайте 30 минут при 180 градусах.

[200x250]Лазанья с тыквой и соусом из рикотты

Ингредиенты:

• 6-7 листов для лазаньи,

• 500 г тыквы,

• 200 г шпината,

• 100 г пармезана,

• 2 ст. ложки оливкового масла,

• Лук-шалот.

Для соуса:

• 250 г рикотты,

• 550 мл молока,

• 30 г муки,

• 30 г сливочного масла,

• ½ ч. ложки порошка мускатного ореха.

Приготовление:

Нарежьте тыкву кусочками, смешайте с нарезанным полукольцами луком, сбрызните оливковым маслом и водой (пара столовых ложек и того и другого), поперчите, посолите и запеките в духовке 25-30 минут. Готовим соус. Растопите в ковше или сотейнике 30 г сливочного масла, смешайте с мукой и обжарьте пару минут.Постепенно вливайте молоко, не забывая помешивать. Уварите на медленном огне 5-8 минут, постоянно помешивая. Добавляйте порциями рикотту и мускатный орех. Тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Сбланшируйте шпинат в кастрюле с небольшим количеством кипящей воды в течение минуты, посолите его и поперчите. Уложите на дно керамической формы под размер листов лазаньи немного тыквы, потом шпинат, добавьте немного соуса, посолите, добавьте тёртого сыра и уложите лист лазаньи. Продолжайте укладывать небольшие порции ингредиентов, поливайте соусом и укладывайте листы для лазаньи, пока не кончится начинка. Остатки соуса вылейте сверху, посыпьте сыром и запекайте 30-35 минут при 180 градусах.

[200x250]Лимонно-медовый чизкейк

Ингредиенты:

• 60 г сливочного масла,

• 200 печенья,

• 500 г рикотты,

• 250 г маскарпоне,

• 5 яиц,

• 1 лимон,

• 100 г сахара,

• 100 г мёда.

Приготовление:

Разогрейте духовку до 170 градусов. Измельчите печенье в крошку. Смешайте с растопленным сливочным маслом и тщательно перемешайте. Тщательно оберните разъёмную форму фольгой, с расчётом, чтобы потом в форму не смогла попасть жидкость. Уложите крошку внутрь формы, примните дном стакана или кружки и выпекайте 10 минут при 170 градусах. Готовим начинку. Взбейте миксером рикотту, добавьте маскарпоне, мёд и сахар. Взбейте до однородности, чтобы не чувствовались кристаллы сахара. Снимите с лимона цедру, добавьте её и лимонный сок в начинку. Взбейте яйца по одному до густоты и смешайте с начинкой. Влейте начинку на корж, немного стукните форму об стол, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Установите форму, обжатую фольгой, в металлическую ёмкость большего диаметра, влейте в большую ёмкость кипяток, чтобы он покрывал форму на 5 см, и установите конструкцию в духовку. Готовьте 70-80 минут при 170 градусах.

Паста с томатами и рикоттой

Ингредиенты:

• 500 г спагетти,

• 500 г помидоров,

• 2 луковицы,

• 2 ст. ложки оливкового масла,

• 200 г рикотты,

• 2 зубца чеснока,

• 1 перец чили,

• Соль, перец.

Приготовление:

Поставьте вскипятиться 2 литра воды для спагетти. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу. Лук и чеснок нашинкуйте. Обжарьте чили и лук с чесноком в оливковом масле. Добавьте томаты и тушите несколько минут. Чили удалите. Поставьте вариться пасту (7-8 минут). К луку с помидорами отправьте рикотту, посолите, поперчите и тушите на медленном огне ещё 3-4 минуты. Слейте воду из кастрюли, оставив на дне немного. В готовые спагетти добавьте кусочек сливочного масла и щепотку сушёного базизилика, встряхните и выкладывайте на тарелки. Сверху уложите соус из помидоров и рикотты. Блюдо украсьте свежей зеленью.

Рикотта – прекрасный мягкий сыр, хорошо подойдёт для выпечки или диетического питания. Рикотта универсальна, вкусна и полезна. Готовьте с удовольствием!

Алексей Бородин