Торт «Шоколадный ФОНТАН»,
победитель конкурса "Одесский торт"

автор povarisha

Состав:

Песочные коржи:

- 70 г размягчённого сливочного масла
- 140 г просеянной муки
- 50 г сахарной пудры
- 20 г сахара
- 12 г какао
- 1 желток
- 1 ст. л. Коньяка

Воздушно-ореховые коржи:

- 200 г белков
- 200 г сахара
- 100 г очищенного молотого миндаля

Шоколадный ганаш:

- 300 г сливок 35% жирности
- 90 г какао
- 3 желтка
- 150 г сахара

Желе из сухофруктов:

- 200 г абрикосового конфитюра
- 100 г кураги
- 50 г чернослива
- 50 мл коньяка
- сок и цедра 1/2 лимона
- 6 г желатина и 40 мл воды


Песочные коржи.

Взбить сливочное масло с сахарной пудрой добела.
Добавить яичный желток, коньяк. Взбивать ещё минуты 2.
Затем уменьшить скорость и добавить муку, смешанную с какао и сахаром. Остановить миксер и домесить тесто вручную, иначе оно не соберётся из крошки в единое целое.Тесто будет мягким, но к рукам приставать не должно.
Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник минимум на 1 час, максимум на срок до 2 дней. Дольше оно может храниться только в морозильной камере — до 2 месяцев.
Перед выпечкой достать тесто из холодильника, разделить его на две части. Каждую раскатать в круг, диаметром 20 см. Аккуратно переложить на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Обрезки теста испечь вместе с коржом - они пойдут на крошку для обсыпки боков готового торта.

Выпекать при 160 градусах 12-15 минут.

Воздушно-ореховые коржи.

Белки с сахаром взбить в крепкую, устойчивую пену. Добавить молотые орехи и аккуратно перемешать.
На пергаменте начертить круги, на 1 см меньше диаметра готового торта.
В этих границах равномерно распределить белковую массу.
Выпекать при 140 градусах 1 час, затем ещё час - при 100 градусах.

Ганаш.

Смешать сахар с какао, затем добавить сливки и желтки. Тщательно перемешать венчиком. Прогреть на небольшом огне до загустения, постоянно помешивая. Охладить.

Желе из сухофруктов.

Желатин замочить.
Сухофрукты ошпарить кипятком, обсушить.
На 1 час замочить в коньяке, затем измельчить в фудпроцессоре.
Смешать конфитюр, измельчённые сухофрукты, лимонный сок и цедру.
Прогреть до 70-80 градусов.
Добавить замоченный желатин и размешать до полного растворения. Снять с огня. Охладить.

Сборка.

В кольцо для сборки положить песочный корж. На него выложить 1/3 ганаша.
Затем последовательность такая:
корж-безе
всё желе
корж-безе
1/3 ганаша
песочный корж

Собранный в кольце торт поместить на несколько часов в холодильник.

Украшение.

Половиной оставшегося ганаша покрыть бока торта и обсыпать песочной крошкой.
Оставшийся ганаш прогреть и вылить на центр торта.