Это цитата сообщения Старый_блокнот Оригинальное сообщение
Кумыс в домашних условиях
"Кумыс подобен ароматному напитку из райской реки... Этот благодатный напиток вдыхает жизнь и исцеляет больное тело", – писал среднеазиатский автор XVI века Ибн Рузбихан. Чтобы сказать так, надо быть взращенным на кумысе. Иначе вы можете отреагировать на его специфический вкус, как поэт Михаил Светлов: "Это надо закусывать вожжами!"
Его воспевают в песнях, он вошел в пословицы и поговорки. Выплеснуть из чаши недопитый кумыс считалось грехом. Причина его появления – кочевье. Молоко в жару не может храниться даже полдня, а кисломолочный продукт вполне можно возить с собой дня три-четыре и пить его, не слезая с седла.
Родина кумыса – степи Евразии, где сотни лет жили и живут народы, занимающиеся кочевым скотоводством. Их стада состояли из овец, коз, верблюдов, крупного рогатого скота и большого количества лошадей. Кумыс делают и кобыльего молока. Его готовят летом, после того как лошади вдоволь наедятся молодой сочной травы. Кобылиц доят обычно мужчины, причет по пять-шесть раз в день. Молоко сливают в кожаные бурдюки из бычьих или лошадиных шкур и заквашивают.
Наилучшей закваской считается небольшое количество кумыса, сохранившегося с прошлого сезона. Влитое в такой бурдюк свежее молоко начинает бродить практически сразу, однако оптимальной степени готовности достигает, через три-пять дней. В технологии изготовления кумыса есть два важных момента: во-первых, молоко должно быть свежее, и ни в коем случае не кипяченое; во-вторых, его следует постоянно взбалтывать и не менее 5000 раз в сутки.
В бурдюк, подвешенный недалеко от входа в дом, вставляли специальную болтушку-мутовку, и все члены семьи, проходя мимо, старались по нескольку раз взболтать молоко. Чем гуще, жирнее молоко, тем дольше оно бродит и тем вкуснее получается кумыс. На вкус он кисловатый, содержит некоторое количество алкоголя, и если выпить много, то можно здорово опьянеть! Кумыс – напиток нежный, деликатный, поэтому лучше всего он чувствует себя в кожаных бурдюках и деревянных ведрах, а в металлических сосудах усиленно окисляется и портится. Пьют его обычно из фарфоровых пиал. Некоторые из них специально сделаны для кумыса, вместимость их составляет 1литр.
Существовало два вида кумыса - «черный» и «белый». «Черным» назывался кумыс высшего качества, который употреблялся для всех церемоний на государственном уровне, предназначался для членов императорской семьи и для угощения послов иноземных держав. Секрет «черного» кумыса в особой технологии приготовления , вследствие чего по сравнению с исходным количеством кумыса получалось меньше, зато по крепости он значительно превосходил «белый».Простой народ тоже имел праздники, во время которых главным напитком являлся кумыс. Один из них у монголов так и назывался – Праздник первого кумыса.
1 л. обезжиренного молока,
1 стакан чистой воды,
3 ч.ложки сахара или меда,
2 ст.ложки кислого молока или кефира,
4-5 гр.сухих дрожжей
Рецепт взят из старой узбекской кулинарной книги.
На 1 литр обезжиренного молока добавить стакан воды, сахар или мед (если молоко и вода будет кипяченные, охладить до комнатной температуры). В молочную смесь ввести 2 ст.ложки кислого молока или кефира, посуду закрыть крышкой и поставить в теплое место (25-30 град., можно подогреть молоко и поставить в теплую духовку, не горячую, а теплую).
Через несколько часов будет кислое молоко, в народе называется простокваша, в него добавить дрожжи (дрожжи развести в 2 ложках теплой воды с щепоткой сахара), размешать и разлить по бутылкам (не под горлышко), герметически закупорить и оставить на 20-40 минут. За это время образуется углекислый газ, как только начнется "кипение", бутылки убрать в холодильник.
Когда кумыс "успокоится", его можно подать к столу. У меня стоял сутки в холодильнике. Если будете взбалтывать, будьте аккуратны.
Мои комментарии:
У меня было молоко 2,5% жирности, я его разбавила сырой водой, молоко не кипятила. Утром выпила натощак - получила истинное удовольствие! Этот газированный кисломолочный напиток буду делать постоянно, чего и вам рекомендую!
Решила добавить еще один рецепт упрощенного приготовления кумыса:
1 л. кефира (или пахты, или магазиной простокваши)
0,5 л. воды,
1,5 ст.ложки сахара (или 3 ч.л.),
5 гр. прессованных дрожжей
В банку выливают кефир и воду, добавляют сахар. Дрожжи замочить в теплой воде, добавить 1 ч.ложку сахара, дождаться, чтобы энергично забродили и потом вылить в кефир.
Поставить в теплое место, где-то на час, до появления пены, которая свидетельствует о начале брожения. После появления пены банку с кумысом убрать в прохладное место/холодильник для медленного брожения.
На следующий день кумыс готов.
Можно разлить по бутылкам и закупорить.
Кстати: по времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (одни сутки), средний (двое суток) и крепкий (трое суток). Доля спирта в них составляет соответственно 1; 1,5 и 3%.
Рецепт с сайта Cook-Talk Forums