Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Лацзыцзи - блюдо гурманов!

[показать]

Блюдо, которое вполне можно назвать кулинарной визитной карточкой провинции Сычуань. Когда я в первый раз его попробовал, то не понял что это — то ли перец с курицей, то ли курица с перцем. Готовить его очень просто. А аромат — просто сногсшибающий!

нгредиенты первого плана:
курица 750 гр.
СУХОГО чили 250 гр.
сычуаньский перец 20 гр. (15:5:0.5)
[показать]
ингредиенты второго плана:
соль
молотый чёрный перец
соевый соус
рисовое вино *
крахмал
пару перьев зелёного лука (можно молодой порей)
свежая киндза (пару-тройку единиц)
и плюс жменьку арахиса
[показать]

На этом месте привычный к борщам и пельменям разум всполошится — что это за лошадиные дозы специй!? Столько перца на одну курицу?! Усыпляем разум какой-нибудь привычной для него формулировкой, типа — восток, брат, дело тонкое... И действуем дальше.
Рубим курицу на мелкие кусочки,
[показать]
маринуем с чёрным перцем, солью (по чайной ложке) с добавлением рисового вина (2 столовые ложки) и соевого соуса (1 ст ложку). В маринад добавляем заранее густо замоченый крахмал (3 столовые ложки) и мешаем. Оставим на минут 10.
[показать]
Тем временем в воке разогреем растительное масло. Масла должно быть много, сантиметров 3-4 от центра вока. Это может быть подсолнечное, кукурузное, либо как в моём случае — масло из виноградных семян. Обожаю на нём готовить. Если выберете соевое — берите супер-рафинированное, высший сорт. Дешёвые сорта дают отвратительный запах.
Разогреваем масло до "белого каления". Основное правило китайской кухни — высокая температура и скорость. Зайдите в любой китайский ресторан и увидите — огню там уделено особое внимание. У них нет плиты — у них адская печка с бушующим огнём, в отверстия которого вок погружается практически всем корпусом. Буквально несколько секунд термической обработки — и продукт откидывают на тарелку. Таким образом блюдо не разваривается и сохраняет свои витамины. Но как узнать в домашних условиях, когда масло дошло до белого каления? Для этого опускаем туда сухие деревянные палочки (обычные, без лака!) и если они начинают "жариться" — то масло готово к приёму пассажиров. Можете воспользоваться спичкой или зубочисткой наконец. И должен идти дымок.
[показать]
Бросаем куски мяса в кипящее масло и перемешиваем шумовкой 5-6 минут. Нам нужна хрустящая корочка! Это очень важная отличительная черта этого блюда. Кожа должна хрустеть как чипсы! Для этого курицу обжариваем в три захода: прожарили одну часть — вынули. Следом вторую. Нам нужны хорошо обжареные куски, а не полуварёные.
[показать]
Вынимаем готовые куски и кладём рядом.
[показать]
Масло сливаем, оставив один сантиметр на дне.
[показать]
Убавляем огонь, чуть прожариваем арахис и опять закидываем курицу.
[показать]
Далее в строго данной очерёдности добавляем: сычуаньский перец, размешиваем,
[показать]
следом сухой чили и зелёный лук, размешиваем.
[показать]
[показать]
Через 3-4 минуты весь этот адский замес выкладываем на большое блюдо, посыпаем кунжутом, кладём сверху пару веток свежей киндзы и сразу подаём на стол.
[показать]
Как видите, ничего сложного.
Поедание этого блюда — целый ритуал! Всё что бросается в глаза (фигурально!) — это буйство маслянистых перцев с арахисом и кунжутом. Смысл в том, чтобы разгребать палочками это сухое и шуршащее месиво и вылавливать оттуда кусочки пропитавшейся ароматом специй курицы.
При всей своей простоте приготовления, блюдо выглядит довольно впечатляюще! При всей "боевой окраске" острым его назвать не могу. Даже дети обожают. Сычуаньский перец забавно раздражает язык Оно не предназначено для "набивания брюха". Лацзыцзи — блюдо гурманов и служит венцом любого обеда в сычуанском ресторане.

Повторим схему основных действий:

Маринад (10 мин.) — накал масла на сильном огне (5-6 мин.) — обжарка курицы (5-6 мин.) — слив масла — обжарка курицы в специях на среднем огне (3-4 мин.).

Рассмотрим специи:
* Все специи — актуальны и замене не подлежат. Особенно сычуаньский перец. Единственно, если нет рисового вина — то вполне можно обойтись коньяком, разведённым в воде (1:1).
Выше, кроме граммов, я не зря указал соотношение основных ингредиентов (15:10:1). Не забываем секрет восточных кулинаров — простое блюдо может стать воплощением таланта мастера, если к нему добавить нужные приправы.
Нужно лишь знать меру!
Приятного аппетита!

cлова и фото автора

источник