Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Торт "Кофейная вишня"

[показать]

Изысканное сочетание аромата кофе и вишни: девчачье что-ли, легкое, весеннее, кофейно-бодрящее... Шикарный подарок девушкам на 8 марта и не только!

кофейный бисквит:
мука пшеничная — 30 гр.
какао-порошок — 10 гр.
яйцо куриное — 2 шт.
сахар — 55 гр.
крахмал кукурузный — 10 гр.
масло сливочное — 20 гр.
кофе растворимый — 1 ч. л.
вода (кипяток) — 2 ч. л.
кофейный кремю:
молоко — 50 мл.
сливки — 60 мл.
шоколад белый — 50 гр.
шоколад молочный — 50 гр.
сироп инвертный — 50 гр.
ликёр (кофейный) — 1 ст. л.
желатин — 3 гр.
вода — 15 мл.
вишневое конфи:
пюре ягодное (вишневое) — 150 гр.
сахар — 30 гр.
крахмал кукурузный — 10 гр.
желатин — 6 гр.
вода — 30 мл.
кофейный мусс:
сыр сливочный — 100 гр.
сливки (33%) — 250 мл.
молоко — 150 мл.
желатин — 10 гр.
вода — 50 мл.
ликёр — 25 гр.
сахар — 50 гр.
желток яичный — 2 шт.
сироп:
сахар — 1/2 ч. л.
вода (горячая) — 2 ст. л.
ликёр — 2 ст. л.

[показать]
Кофейный бисквит.
Смешать сухие ингредиенты: муку, крахмал, какао.
[показать]
Сливочное масло растопить. Растворимый кофе залить 2 ч. л. кипятка.
[показать]
Яйца и сахар смешать и поместить на водяную баню до растворения сахара и достижения температуры смеси 45-50 градусов.
[показать]
Снять с бани и взбивать на самых больших оборотах миксера до появления устойчивого рисунка примерно минут 10.
[показать]
Миксер переключить на минимальную скорость, не прекращая взбивания добавить кофе.
[показать]
Затем аккуратно вмешать (лопаточкой) сухие ингредиенты и аккуратно влить растопленное масло. Перемешать.
[показать]
Выпекать в форме диаметром 16 см. около 12 минут в предварительно разогретой до t 165* С. духовке.
[показать]
Бисквит достать из формы и охладить на решётке.
[показать]
Разрезать на 2 коржа.
[показать]
Вишневое конфи.
Предварительно замочить желатин. Смешать крахмал и сахар.
[показать]
В вишневое пюре (у меня из замороженной размороженной вишни) добавить сахар с крахмалом, довести до кипения, проварить 1 минуту. Снять с огня, немного остудить и ввести желатин.
[показать]
Сироп для пропитки коржей.
Смешать сахар, горячую воду и ликёр.
[показать]
Один бисквитный корж уложить в кольцо диаметром 16 см., пропитать половиной сиропа, сверху вылить конфи. Убрать в морозильник до полного замораживания.
[показать]
Кофейный кремю.
Предварительно замочить желатин. В сотейнике смешать молоко, сливки, инвертный сироп (глюкозу) довести практически до кипения.
[показать]
В высокий стакан положить шоколад, подготовленный желатин, налить кофейный ликер. Вылить горячую молочную смесь, пробить блендером до гладкости и остудить до комнатной температуры.
Второй бисквит пропитать оставшимся сиропом, уложить в кольцо диаметром 16 см., залить кремю и убрать в морозилку до полного застывания.
[показать]
Кофейный мусс.
Желатин предварительно замочить.
Кофейный мусс следует начинать готовить тогда, когда вы уверены, что обе ваши вставки ( с конфи и кремю) полностью заморожены.
Молоко подогреть. Растереть желтки с сахаром. Постоянно помешивая, влить молоко, размешать и поместить на плиту, варить до загустения. Но не перегреть, т. к. после 80 градусов желток свернется, а вы получите сладкий омлет.
[показать]
Убрать с огня, добавить кофейный ликёр и подготовленный желатин. Остудить до комнатной температуры.
[показать]
В заварную основу добавить сливочный сыр комнатной температуры. Я использую домашнюю рикотту.
[показать]
Охлажденные сливки взбить до пышности. Частями ввести в заварную основу. Размешать до однородного гладкого состояния.
[показать]
Сборка.
Кондитерское кольцо диаметром 18 см. затянуть пищевой плёнкой, бока проложить лентой. Поставить на доску, на которой планируем собирать торт и замораживать. 1/3 часть мусса выложить на дно формы.
[показать]
Далее идет вставка с кофейным кремю, кладём бисквитом вверх.
Выкладываем оставшийся мусс (особенно внимательно нужно быть с боками вокруг вставки, следите, чтобы всё пространство было заполнено). Это лучше делать с помощью кондитерского мешка.
[показать]
Вторую вставку (конфи вниз) аккуратными вкручивающими движениями погружаем в мусс. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозильник на 5-6 часов, лучше на ночь.
Я украсила шоколадным велюром (http://www.povarenok.ru/recipes/show/129259/) и кофейной глазурью (http://www.povarenok.ru/recipes/show/137824/ - единственное - на этапе сиропа добавила 1 ч. л. растворимого кофе и вместо белого использовала молочный шоколад, ну и краситель уже не нужен был)
Приятного чаепития!
[показать]
слова и фото автора

источник