Это цитата сообщения zusja Оригинальное сообщение
Жареная рыба под маринадом ГОСТ 1953г.
|
Окунь морской* |
127 |
89 |
85 |
60 |
|
Или муксун |
165 |
89 |
111 |
60 |
|
Или навага дальневосточная |
148 |
90 |
98 |
60 |
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
3 |
3 |
|
5 |
5 |
4 |
4 |
|
|
Масса жареной рыбы |
— |
75 |
— |
50 |
|
Маринад № 601 |
— |
75 |
— |
50 |
|
Лук зеленый |
13 |
10 |
6 |
5 |
|
Выход |
— |
160 |
— |
105 |
______________
*Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
601.Маринад овощной с томатом
|
|
I |
II |
III |
|||
|
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
438 |
350 |
625 |
500 |
750 |
600 |
|
|
298 |
250 |
238 |
200 |
179 |
150 |
|
|
Или лук-порей |
329 |
250 |
263 |
200 |
— |
— |
|
67 |
50 |
— |
— |
— |
— |
|
|
74 |
50 |
— |
— |
— |
— |
|
|
300 |
300 |
200 |
200 |
150 |
150 |
|
|
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
|
300 |
300 |
300 |
300 |
300 |
300 |
|
|
35 |
35 |
30 |
30 |
25 |
25 |
|
|
Бульон рыбный или вода |
100 |
100 |
100 |
100 |
120 |
120 |
|
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
— |
1000 |
Овощи нарезают соломкой, пассируют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассируют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный иливоду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.