• Авторизация
Дневник Irina_Grek Лента друзей - Дневник - Полная версия


Котлеты по-колхозному с хлебом, фаршем и водой 🍥 запомни 40% хлеба и котлетки 07-09-2021 12:32 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения галина5819 Оригинальное сообщение

Котлеты по-колхозному с хлебом, фаршем и водой 🍥 запомни 40% хлеба и котлетки будут таять по рту

1ba7d4adadbd4c287619cc1d69b900f5 (34x19, 5Kb)Котлеты из фарша на сковороде, рецепт которых вы здесь видите – это столовские советские котлеты, как их готовили много-много лет назад в советских заведениях общепита.

5-4 (650x416, 298Kb)
 
Несмотря на то, что главной проблемой тех времен было тотальное отсутствия мяса в магазинах, а повара, как считалось, безбожно воровали фарш, заменяя его хлебом, котлеты в советском общепите были вкусными. И вовсе не потому, что в те времена и трава была зеленее. В советских котлетах и вправду было много хлеба, но зато они были очень мягкими, нежными, с красивой хрустящей корочкой из панировки.
 
Мне захотелось повторить этот рецепт столовских котлет советского времени, я нашла его в книге известного повара Ильи Лазерсона. Он называет их «котлетами по-колхозному», потому что так готовили их для студентов, работающих в колхозе (тогда была такая практика – студентов осенью посылали в колхозы на сельхозработы). Ну что ж, по-колхозному – так по-колхозному!
 
Котлеты из фарша на сковороде от Лазерсона – это очень простой рецепт, но очень вкусный. Если вам понравится, возможно, вы станете готовить котлеты из фарша только так и не иначе.


127223550_98213535_ingredients (118x24, 2Kb)

0,5 кг нежирного свиного фарша;
0,5 кг нежирного говяжьего фарша;
10 ломтиков нарезанного тостерного хлеба;
1 средняя луковица;
1 ч. ложка соли (или по вкусу);
0,5 ч. ложки черного молотого перца (или по вкусу);
вода;
1 стакан панировочных сухарей;
растительное масло для жарки.

127223699_98213671_beginning_to_prepare (168x20, 2Kb)

  • Если вы готовите фарш самостоятельно, выбирайте не слишком жирное простое мясо, не предназначенное для жарки – шею или пашину. Срезать кусочки жира, плевы или сухожилий не нужно – в котлеты идет мясной кусок целиком – на то они и котлеты!
  • Тостерный хлеб сложите горкой – по 5 кусочков, затем ножом срежьте с него корочки со всех четырех сторон (корочки не выбрасывайте – пригодятся для салата с сухариками или к супу-пюре из брокколи).
  • Выложите хлеб в глубокую миску, залейте примерно 1,5–2 стаканами обычной холодной водопроводной воды. Тостерный хлеб промокает моментально.
  • Поэтому, едва погрузив его в воду, сразу вынимайте, отжимайте руками и сложите на тарелку.
  • Не удивляйтесь, что хлеба много – это позволит нам сделать мягкие, пышные котлетки! На килограмм мясного фарша надо добавить примерно 450 г замоченного и отжатого хлеба.
  • Даже если у вас готовый фарш, прокрутите его через мясорубку вместе с луковицей и замоченным хлебом – не поленитесь, это очень хорошо влияет на текстуру готового продукта.
  • Сложите мясо, лук и мокрый хлеб (после мясорубки) в глубокую кастрюлю.
  • Одну чайную ложку соли растворите в половине стакана воды. Этот солевой раствор добавьте к фаршу – так смесь просолится гораздо более равномерно.
  • При необходимости добавьте еще около трети стакана воды в фарш – вода нужна, она придаст мясу сочность – а затем начитайте размешивать все ингредиенты.
  • Размешивайте (а точнее, взбивайте) минуты 3–4. Чем больше вы взбиваете, тем пышнее и мягче будут наши котлетки!
  • После этого накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на полчаса. Если вы спешите, можете пропустить этот этап, однако если готовить по всем правилам советского общепита – то нужно дать фаршу выстояться (или созреть). К тому же с холодным фаршем работать удобнее при формировании котлет.
  • Итак, у вас есть полчаса – можете заняться приготовлением картофельного пюре. Потому что без картофельного пюре, по мнению кухонного маэстро Ильи Лазерсона, наше блюдо будет «совсем не то пальто».
  • На плоскую тарелку насыпьте панировочных сухарей, наберите мокрыми руками фарш (около 2 столовых ложек за раз) и формируйте овальные лепешки из фарша.
  • Мясной комок нужно несколько раз перевернуть, покрутить между ладоней, чтобы получилась овальная лепешка без пустот в середине. Если будут пустоты, при жарке котлетка может развалиться. Лепешки делаем только слегка плоскими – котлеты должны получиться не похожими на оладьи, а высокими, почти круглыми, слегка удлиненной овальной формы – это тоже влияет на их сочность, а значит, и на вкус.
  • Сформированную лепешку обваляйте в сухарях, еще немного покрутите в руках, после чего выложите на поднос, слегка посыпанный панировочными сухарями.
  • На средний огонь поставьте сковороду, налейте масла – не жалея, чтобы слой масла на дне сковородки был 4–5 мм. Нагревайте масло 3–4 минуты.
  • Затем выкладывайте котлетные заготовки в разогретый жир. Старайтесь класть их движением «от себя», чтобы горячие брызги не попали на вас.
  • Обжаривайте их с каждой стороны до румяной поджаристой корочки (около 5 минут с каждой стороны). Переворачивайте их с помощью двух вилок – так удобнее.
  • Готовые котлеты снимаем на тарелку, после чего обжариваем следующую партию.
 



  • Маленький секрет подачи котлет от Ильи Лазерсона
    Берем два крупных зубчика чеснока, очищаем их от кожуры и натираем на мелкую горловую терку.
    Добавляем 3 столовые ложки растительного масла, щепотку соли и 2 столовые ложки воды.
    Взбиваем смесь вилкой около одной минуты, пока она станет белой и однородной.
    Подаем советские котлеты «по-колхозному» с горячим картофельным пюре, полив их чесночным соусом. Добавляем овощной салат или соленья.
     
    Приятного аппетита!
     
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Котлеты по-колхозному с хлебом, фаршем и водой 🍥 запомни 40% хлеба и котлетки | Irina_Grek - ...of Flowers and Silk... | Лента друзей Irina_Grek / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»