• Авторизация


Торт-мороженое с нугой 08-10-2011 22:22 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Atanazkovich Оригинальное сообщение

Торт-мороженое с нугой

[показать]

Мастер-класс по приготовлению «Nougat Glacé» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (École de cusine Alain Ducasse – Сours – La essentiel de la pâtisserie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Из указанного количества ингредиентов получается один торт, на прямоугольную форму размером 30х20 см.

И н г р е д и е н т ы:

Кокосовый бисквит «Дакуаз» (Dacquoise coco)
250 г яичных белков
50 г сахара
200 г сахарной пудры
200 г кокосовой стружки
35 г муки

Мороженое с нугой (Nougat glacé):
300 г яичных белков
20 г сахара
375 г меда
600 г взбитых сливок
200 г орехов в карамели
100 г изюма в роме
135 г замороженной вишни

Ромовый изюм:
100 г изюма
200 мл воды
30 г рома

Орехи в карамели:
200 г дробленого ореха (миндаля)
130 г сахара

П р и г о т о в л е н и е:

Кокосовый бисквит «Дакуаз»:

Взбейте белки в кухонном комбайне на средней скорости миксера до упругой формы.

[300x200]

Тоненькой струйкой всыпьте 1/2 сахара и чуть увеличьте скорость. Через 30 секунд добавьте оставшийся сахар и еще немного увеличьте скорость. Яичные белки должны стать очень густой, упругой массой. В конце уменьшите скорость до минимума и взбивайте еще 1 минуту. Взбитые белки тогда считаются готовыми, когда вы перевернете форму – а вся взбитая масса останется в ней.

[300x200]

Просейте вместе муку и сахарную пудру.

[300x200]

Примешайте к этой смеси кокосовую стружку.

Немного перемешайте при помощи венчика яичные белки, чтобы смягчить массу.

[300x200]

При необходимости переложите их в большую миску для смешивания.

[300x200]

Добавьте сухие ингредиенты.

[300x199]

 

Перемешивайте кулинарной лопаточкой, снизу вверх, до однородного состояния.

[300x200]

Разогрейте духовку до 150С.

Застелите противень пергаментной бумагой и выложите на него тесто для бисквита «дакуаз».

[300x200]

При помощи лопаточки разровняйте поверхность теста по всему противню.

[300x200]

Поставьте в разогретую духовку на 15-20 минут, в зависимости от духовки.

[300x200]

Переверните готовый бисквит на подготовленную поверхность, застеленную пергаментной бумагой, и аккуратно снимите тот лист, на котором он выпекался.

[300x200]

Дайте полностью остыть.

У готового бисквита «дакуаз» очень нежная и в тоже время хрупкая консистенция.

[300x200]

Ромовый изюм:

В небольшую кастрюльку налейте воду, положите в нее изюм и добавьте ром. Доведите до кипения и снимите с огня.

[300x200]

Дайте постоять 15-20 минут, затем процедите.

[300x200]

Орехи в карамели:

Разогрейте духовку до 160С.

На противень, застеленный пергаментной бумагой высыпьте орешки и 5 минут подрумяньте их в духовке.

[300x200]

Поставьте небольшую кастрюльку на огонь и дайте ей нагреться. Затем высыпьте сахар и начните его плавить, время от времени помешивая деревянной лопаточкой, т.к. карамель не должна стать очень темной.

[300x200]

Необходимо добиться того, чтобы весь сахар растаял.

[300x200]

Высыпьте сразу же все орехи в карамель и быстро перемешайте.

[300x200]

Большое количество орехов не даст карамели свернуться.

[300x200]

Пока смесь горячая, переложите все на пергаментную бумагу, чуть смазанную растительным маслом.

[300x200]

И разровняйте поверхность.

[300x200]

Мороженое с нугой:

В кастрюлю с толстым дном налейте мед.

[300x200]

Взбейте белки в кухонном комбайне на средней скорости миксера до упругой формы.

[300x200]

Тоненькой струйкой всыпьте 1/2 сахара и чуть увеличьте скорость. Через 30 секунд добавьте оставшийся сахар и еще немного увеличьте скорость. Взбивающиеся белки должны стать очень густой, упругой массой.

[300x200]

Нагрейте мед до 121С.

[300x200]

Очень аккуратно вылейте его во взбивающиеся белки.

[300x200]

Продолжайте взбивать на скорости, чуть выше средней, до тех пор, пока масса не остынет.

Тем временем взбейте сливки до устойчивых форм пик.

[300x200]

Достаньте вишню – размораживать ее не надо.

[300x200]

Нарежьте карамелизированные орехи небольшими кубиками.

[300x200]

Подготовьте большую и глубокую миску для смешивая мороженого.

[300x200]

Сложите в нее густую массу-нугу, взбитые сливки, процеженный ромовый изюм, вишню.

[300x200]

Добавьте порубленные карамелизированные орешки.

[300x200]

И все тщательно перемешайте, но особо не усердствуйте – масса не должна опасть или стать очень жидкой. Идеальная консистенция – как густая сметана.

[300x200]

Далее, шеф-повар использовал слишком большую форму для торта-мороженого, но я рекомендую все-таки брать форму по размеру, чтобы торт был зажат со всех сторон и при замораживании сразу принял идеальные пропорции. В таком случае в дальнейшем его не надо будет подравнивать.

Разрежьте бисквит на две половины, поперек.

[300x200]

Уложите одну половину бисквита в форму (вы можете не делать торт прямоугольным, а вырезать из бисквита круг под вашу разъемную форму). Сверху выложите всю массу мороженого с нугой.

[300x200]

Разровняйте поверхность.

[300x200]

И уложите сверху второй бисквит «дакуаз».

[300x200]

Уберите в морозильную камеру на ночь.

На следующий день пройдитесь тонким и острым ножом вдоль бортиков формы.

[300x200]

И снимите металлический каркас.

[300x200]

Нарежьте на порционные кусочки и можете подавать к столу.

[300x200]

До подачи так же хранить в морозильной камере.

[300x200]

Приятного чаепития!

http://niksya.ru/?p=10413

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Торт-мороженое с нугой | лариса81 - Дневник лариса81 | Лента друзей лариса81 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»