Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение

Для выпекания этого хлеба обязательно нужна чугунная кастрюля, немного терпения и никаких навыков в хлебопечении и у вас получится хлеб не хуже чем у профессиональных хлебопёков.
Для получения у хлеба тонкой хрустящей корочки, профессиональные хлебопёки используют печь с паром, а в домашних условиях, для достижения такого результата, требуется увлажнять духовку, спрыскивать хлеб во время выпечки вручную.
Выпекая очень влажное тесто в горячей посуде под крышкой, позволяет хлебу выпекаться в сырой, закрытой среде без увлажнения и спрыскивания водой во время выпечки. Чугунок, в этом случае  играет роль печи, в которой достаточно пара для образования у хлеба тонкой корочки. Когда крышка снимается, корка немного подрумянивается и твердеет – хлеб готов. Минимум усилий и отличный результат, на поду это сделать сложнее.

[500x574]

Тесто на закваске

• 3 чашки хлебной муки
• 1/4 чашки цельнозерновой пшеничной или ржаной муки
• 1 1/2 ч л соли
• 1/2 чашки закваски (я использую слегка перекисшую закваску)
• 1 1/2 чашки холодной воды

Тесто на дрожжах

• 3 чашки муки (420-450 gr)
• 1/4 ч л быстро растворимых дрожжей
• 1 1/2 ч л соли
• 1 1/2 чашки воды

В большой миске перемешать все ингредиенты, ложкой или рукой до исчезновения сухой муки , не вымешивать (тесто получается довольно влажным, почти как на чабатту).
Точная консистенция теста не столь важна, главное чтобы тесто было не очень плотным, но и не слишком жидким.

Накрыть миску плёнкой и оставить при комнатной температуре для ферментации на 15-18 часов.

на картинке: тесто стояло 17 часов (с 16:00 до 9:00) и увеличилось немного больше чем в два раза

[500x371]

Выложить тесто на хорошо присыпанный мукой стол и завернуть края теста внутрь (4 края).

[500x383]

Хорошо присыпать мукой или отрубями льняное полотенце . Положить тесто швом вниз на полотенце, сверху присыпать мукой или отрубями. Накрыть концами полотенца (полотенце не должно плотно облегать тесто, должно оставаться место для подъёма теста).

Или, положить тесто швом вниз в деревянную форму для хлеба. Накрыть плёнкой.

Оставить на 2-3 часа.

[500x383]

За 30 минут до выпекания разогреть духовку вместе с утятницей (или любой чугунной кастрюлей), с крышкой, на самой высокой температуре духовки (250°C/500°F).
Выложить поднявшееся тесто в утятницу швом вверх (при запекании шов превратится в аппетитный разрез).

[500x383]
Если тесто поднималось на полотенце, аккуратно перевернуть буханку на ладонь и плюхнуть в утятницу; если тесто было в форме, перевернуть тесто вместе с формой в утятницу,а затем аккуратно снять форму с теста (осторожно, кастрюля очень горячая!).

Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на 25-30 минут. Снять крышку и выпекать ещё 10-15 минут.
Хлеб готов!

Остудить на решётке (около часа!), и наслаждаться хрустящей корочкой.

[500x545]

Корочка хлеба остаётся хрустящей даже после остывания, как у хлеба из хорошей пекарни.

я выпекаю хлеб в чугунной кастрюле с двухсторонним эмалевым покрытием, овальной формы, емкостью 6 литров (можно использовать кастрюлю немного поменьше).

 

Как отмерять муку чашкой

Мука накладывается в чашку ложкой, без утрамбовывания.
Для этого нужно слегка распушить муку ложкой, насыпать в чашку (ложкой) с небольшим верхом, слегка постучать по краю чашки ножом (чтобы в чашке не было пустот) и снять излишки муки ножом. Мука должна быть на ровне с краем чашки.

1 чашка = 240 мл

1 столовая ложка = 15 мл = 3 чайные ложки

Для измерения жидкости лучше использовать мерный стакан с делениями.

Tак как не у вех имеются “чашки”, а некоторые просто предпочитают взвешивать продукты, вот некоторые измерения используемые в моих рецептах:

Мука

1 чашка обычной пшеничной муки, (первого сорта, универсальная мука, All-Purpose) = 140 гр
1 чашка цельнозерновой муки (с отрубями, обойная мука, Whole Wheat) ~ 150 гр
1 чашка муки для тортов (высшего сорта,  тонкого помола,  Cake Flour)  ~ 120 гр

Существует множество разновидностей пшеничной муки, но главным отличительным параметром является «твердость» или «мягкость» муки. Это зависит от соотношения белков/ proteins (их содержание выше в пшенице твердых пород) и крахмала (его больше в пшенице мягких пород). От содержания и качества белков зависит содержание в муке глютена (называемого также клейковиной), а глютен это «рабочая сила» пшеничной муки.

При смешивании муки с водой, содержащиеся в муке белки соединяются и формируют массу, по консистенции напоминающую жевательную резинку – это и есть глютен. Глютен придает хлебу эластичность, поскольку именно из-за его наличия тесто удерживает газы, образующиеся в результате дрожжевого брожения или при воздействии разрыхлителя и соды. Глютен составлен из белков, следовательно, мука из твердых сортов пшеницы содержит больше глютена. Мука из мягких сортов пшеницы лучше подходит для тортов, печенья и другой выпечки, которая должна быть нежной и рассыпчатой.

Пшеничное зерно состоит из трех основных частей – наружной оболочки (отруби, Bran), зародыша (Germ) и эндосперма (самая большая часть зерна, вместилище белков и крахмала). Большая часть муки производится из эндосперма, и в процессе помола и последующих процедур другие части зерна удаляются. Но в некоторых сортах муки сохраняются остатки отрубей и зародышей, что влияет на цвет, питательность и назначение муки.

Отбеленная и не отбеленная мука

Мука достигает наилучшего пекарного качества через 1-2 месяца после помола. Свеже помолотая мука – жёлтого цвета, но со временем под действием кислорода воздуха она теряет свой цвет. Чтобы ускорить этот процесс, в большую часть товарной муки добавляют особые вещества, отбеливающие муку и ускоряющие процесс ее созревания.

Не отбеленная мука не обрабатывается такими веществами, и некоторые пекари и хозяйки предпочитают не отбеленную муку, так как она не содержит дополнительных химических веществ. (я использую неотбеленную муку)

Методы помола

На крупных мелькомбинатах мука мелется на крупных высокоскоростных стальных жерновах, которые сильно разогреваются во время процесса помола. Из зерен в процессе помола удаляется зародыш, что снижает питательность муки; в некоторых странах стандарты требуют добавления определенных витаминов в муку, помолотую на стальных жерновах. Такая мука называется «улучшенной» или «обогащенной».

В процессе помола на каменных жерновах не выделяется такое количества тепла, и зародыш из зерен не удаляется. Это более традиционный способ получения муки, сохраняющий её изначальную питательность, но такой помол требует больше трудозатрат и поэтому мука, смолотая на каменных жерновах, стоит дороже.

В мировой практике мягкую пшеницу, обладающую различными технологическими свойствами, подразделяют на три группы по ее силе: сильную, средней силы и слабую.

Зерно сильной пшеницы определенных селекционных сортов отличается большим содержанием белка (не менее 14%). Сильная мягкая пшеница пригодна и для получения макаронной муки-крупки и полукрупки.

Пшеница средней силы способна также давать хлеб хорошего качества.

Слабая пшеница не обеспечивает получение хлеба удовлетворительного качества, она нуждается в улучшении хлебопекарных свойств путем примеси сильной пшеницы или химических улучшателей.

Types of Flour Ground from Wheat

Сорта муки

Универсальная мука (All-Purpose Flour- 10% – 12% protein) : смесь муки из твердых и мягких видов пшеницы.

Хлебопекарная мука (Bread Flour- 12% – 13% protein): неотбеленная мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена. Это лучшая мука для дрожжевого теста.

Цельно зерновая, или обойная мука (Whole Wheat Flour – 14% protein): мука, сделанная из смолотых целиком зерен. Она содержит отруби и зародыши, из-за чего в ней выше содержание клетчатки и жиров. Цельнозерновую муку следует хранить в холодильнике, чтобы содержащиеся в ней масла не окислились и мука не прогоркла.
Белая цельно зерновая мука (White Whole Wheat) делается из зерна белой (а не красной) пшеницы. Вкус ее мягче, а цвет светлее, чем у обычной цельнозерновой муки, при этом питательность и содержание клетчатки такие же.

Семолина (Semolina – 13+ % protein): мука из сердцевины зерен самого твердого сорта пшеницы (дурум), используется для изготовления пасты. Этот же продукт, но более крупного помола, называется манкой или манной крупой.

Мука для тортов (Cake Flour – 7% – 8.5% protein): мягкий сорт муки, отлично подходящий для выпекания тортов и печенья.

(замена: 1 чашка муки для тортов = 3/4 чашки  универсальной муки (просеять) + 2 ст л крахмала)

Мука для выпечки (Pastry Flour – 8.5% – 9.5% protein): мягкий сорт муки с содержанием глютена несколко выше, чем в муке для тортов, но ниже, чем в универсальной муке. Из этой муки делают самую разную выпечку – пироги, бисквиты, другие кондитерские изделия. Существует и цельнозерновая мука для выпечки (Whole Wheat Pastry Flour).

Блинная мука (Pancake Mix or Baking Mix): это универсальная мука, в которую добавлен разрыхлитель, соль и другие добавки.

Растворимая мука (Instant Flour Wondra (soft wheat) -2% protein): мука очень тонкого помола, хорошо растворяющаяся в жидкостях. Она используется в основном для приготовления соусов и подливок.

источник: Williams-Oliver.ru ; Baking 911; comodity.ru

По правде говоря когда я покупаю муку, меня мало интересует из какого вида пшеницы – “яровой или озимой”,  “твёрдой или мягкой”  сделана мука (к тому же я на данный момент совершенно не разбираюсь в этих терминах, может быть когда-нибудь…).
Я больше ориентируюсь на силу муки:
сильная мука  (хлебная мука) – мука с высоким содержанием протеинов/глутена (белка/клейковины) до 14%
средней силы мука (мука общего назначения) для любой выпечки – 10-12% протеинов
слабая мука – для выпечки кексов и тортов  – 8-9% протеинов

Мучная смесь из цельнозерновых злаков
(Wholegrain Flour Mix)

• 1 чашка цельнозерновой муки (whole wheat flour)
• 1 чашка овсяной муки (oat flour)
• 1 чашка ячменной муки (barley flour)
• 1/2 чашки муки из проса (millet flour)
• 1/2 чашки ржаной муки (rye flour)

Использовать для любой выпечки. Для более лёгкого варианта смешивать с белой мукой в равных пропорциях. Хранить в холодильнике. т.к. цельная мука содержит масла, которые быстро портятся.

——————————————————————

Gluten – Free  (Мука без глютена)
В рецептах без глютена, используется смесь, которая имеет эффект муки содержащей глютен:

• 2 чашки овсяной муки
• 1/3 чашки муки из тапиоки (tapioca flour)
• 2/3 чашки картофельного крахмала
• 1-2 ч л xanthan gum (ксанта́н – предотвращает отделение воды и расслоение эмульсий)

——————————————————————-

Пекарский порошок

• 1 ч л соды (sodium bicarbonate)
• 2 ч л лимонной кислоты ( винный камень/cream of tartar – potassium bitartrate)
• 1 ч л крахмала

отмерить мерными ложками, без верха