Деревенский ржаной белый квас готовят так: перемешивается простая свежая ржаная мука 2 - 3 столовых ложек  и горячая вода почти крутой кипяток до степени густоты сметаны.Муку завариваем горячей водой.

Всего такой смеси должно получиться пол-литра. Кладём туда же 2 столовые ложки сахара, а лучше мёда. Получилась закваска.

И всё. Безо всяких дрожжей, потому что в муке всё необходимое присутствует. Можно для быстрого сбраживания положить щепотку изюма (светлого), через день  изюм вытащите. Фактически, мы готовим закваску — как на хлеб. При использовании свежей закваски квас молодой, а если закваска с гущей с кваса то квас зрелый.В следующий раз муку добавляем так же завариваем и добавляем к гуще. Зрелый, квас хранится 5 дней после того как квас выпили гущу не выливаем

Оставшуюся гущу используем как закваску, мы в неё наливаем воду до 5 литров.добавляем мёд или сахар, изюм и вот через сутки уже и новый квас готов. У меня закваска на 5 литров если вы будете готовить квас на ведро увеличьте все вдвое.