Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение
Как прорастить зерно и получить солод в домашних условиях. (Пост собственно для того , что бы ссылаться на него , когда буфетум будет писать о заквасках для хлеба ,кваса и о хлебопечении. Подробности под катом…
[600x450]
Этот пост не будет затрагивать тему получения промышленного солода и подробного описания солода (белого , красного и ферментативных свойств солода), информацию об этом легко можно найти на просторах интернета, например вот тут :
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D1%EE%EB%E
http://hlebopechka.ru/index.php?option=c
Рассказ о солоде в данном посте не выходит за рамки формата « получение солода в домашних условиях, для хлебопечения в домашних условиях, квасоварения, примитивного пивоварения».
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Солод – продукт получаемый при проращивании семян злаков . Схема получения солода сводится (в общих чертах) к проращиванию, подсушиванию и размалыванию зерна. Солод разделяют на белый и красный : красный солод - ферментативно неактивный получают путем ферментации на этапе подсушивания ; белый – ферментативно активный .
Солод применяется в хлебопечение, пивоварении, винокурении. В качестве сырья для получения солода используются практически все злаки, но чаще рожь (для красного солода) и ячмень (для белого). В хлебопечении имеет большое значение пшеничный солод и очень интересный, буквально ИНТРИГУЮЩИЙ солод из проса. Используя солод можно получить великолепные закваски для хлеба. В хлебопечении актуален белый солод по причине его ферментативной активности (возможность получить закваску для хлеба) , красный солод (ферментативно НЕактивный) используют в качестве натурального улучшителя хлеба влияющего на вкус и аромат.
Для особо интересующимися солодом , который бывает самый разный : короткого ращения, томленый, карамельный, обжаренный , меланоидиновый, ржаной, преничный …настоятельно рекомендуем пройти по ссылке http://hlebopechka.ru/index.php?option=c
ОБОРУДОВАНИЕ
[600x450]ПШЕНИЧНЫЙ СОЛОД (расписан подробно )
Зерно погрузить в воду и оставить на 30 минут, периодически помешивая, что бы всплыли пустые зерна и примеси (это называется сплав).
Удалить сплав при помощи небольшого ситечка или ложки перфарированной .
Зерно промыть тщательно.
Замочить на 1 сутки (температура помещения комнатная) , в течении суток ( несколько раз за сутки, а лучше как только представится возможность, чаще..) промывать зерно при помощи металлического сита под струей воды, аккуратно, что бы не повредить зерно .
По истечении суток зерно промыть , выложит в лоток или поднос (желательно стеклянный или керамический, авторы поста использовали стальную посуду правда.. ) слоем в не более чем 2-3см , накрыть зерно чистой новой марлей (марля должна соприкасаться с зерном как на фото) и поместить в помещение с температурой не выше 18С на 2 суток (или более иногда 3 иногда и 4 сут) . В течении этого времени марлю опрыскивать водой , что бы зерно не высыхало , но и не заливать ! , иначе зерно закиснет и его можно смело выкидывать. В это же время следует очень аккуратно, что бы не повредить ростки, переворачивать зерно , лучше руками в перчатках или просто очень чистыми руками. Очень аккуратно производить эту манипуляцию!
Когда прорастут корешки и станут по длине такими как зерно или в 1, 5 раза больше, то можно считать , что солод готов (см фото). Этот солод называется ЗЕЛЕНЫМ СОЛОДОМ
(на этом этапе , если перемолоть зеленый , т.е не высушенный солод, можно приготовить отличную ЗАКВАСКУ НА ЗЕЛЕНОМ СОЛОДЕ, отварив с водой и мукой, но об этом в следующем посте о заквасках будет..)
Далее зерно разложить на чистую ткань желательно и подсушить в течении 1-2 суток при комнатной температуре, можно досушить в коробке на радиаторах отопления , но авторы поста подсушивают свой солод при комнатной температуре , разложив солод на пергаменте тонким слоем.
Когда солод высохнет, то его надо немного перетереть и продуть ( по возможности избавив зёрна от корешков и ростков ) – не фанатично . )
Далее солод можно хранить в банках и перемалывать по мере надобности или сразу перемолоть при помощи кофемолки электрической и хранить в виде порошка, который собственно и называется солодом. )ПШЕНИЦА
[600x450]Пшеница через сутки после замачивания
[600x450]Пшеница помещенная на 2 суток для прорастания
[600x450]Проросшее зерно пшеницы
[600x450]Зерно пшеничное проросшее в холодильнике 5С (около 8 суток)
[600x450]СОЛОД ЯЧМЕННЫЙ выращивается как и пшеница (см )
Зерно ячменное
[600x450]Проросшее зерно ячменно
[600x450]СОЛОД ОВСЯНЫЙ зерно проращивается аналогично пшеничному
зерно овса
[600x450]проросшие овсяные зерна
[600x450]СОЛОД ИЗ ПРОСА
Технология проращивания зерен проса отличается от описанных ранее прежде всего тем, что просо очень быстро закисает и требует частых промывок. Иначе говоря , если замочить просо на 24 часа, то днем надо промывать зерно под струей воды хотя бы 1 раз в 2 часа, ну а ночью , раза 2-4 встать и промыть его и снова залить водой. Для этого просо лучше вообще не извлекать из сита, а промывать в сите и погружать прямо в сите в миску с водой. Проращивать просо тоже лучше в этом же сите, накрыв зерно марлей и опрыскивая марлю водой из опрыскивателя, а иногда и промывая (снова и снова)). Когда просо прорастет, его снова надо промыть и только потом отправить сушиться. Во время сушки зерно помешивать иногда.
Далее поступать с зерном как и в случае с пшеницей , ячменем и т.д..(т.е высушить и перемолоть в кофемолке)
Есть способ при котором просо замачивают на 4 часа , промывают и оставляют без воды на 4-6 часов, затем замачивают на 6 часов. Авторы поста пробовали выращивать двумя способами, но на конечный результат это не особо повлияло.
Надо добавить, что у проса много сплава , его тщательно надо снять при первом замачивании и удалить всё всплывшее при помощи перфорированной ложки или ситечка.
зёрна проса
[600x450]Проросшие зёрна проса
[600x450]Перемолотый солод в первом ряду на переднем плане слева на право (в квадратных банках) 1-солод ячменный, 2-солод пшеничный, 3-солод просяной, 4-солод овсяной в зернах, 5-солод овсяной перемолотый. На заднем плане (в больших банках, слева на право (солод в зернах ) ячменный, пшеничный и просяной.
[600x450]ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:
Время прорастания солода во многом зависит от температуры помещения при которой происходит проращивание.
Во время замачивания зёрна следует чаще промывать.
Готовые , правильно пророщенные зёрна пшеницы, ячменя..имеют аромат свежих огурцов, леса весной, эдакий "зеленый" аромат, аромат проса отличается в нем присутствует нотка йода (по просу субъективно очень)).
Солод ржаной можно приготовить по технологии пшеничного.
Если перед тем как перемолоть зерна ржи, поджарить их немного (или подсушить в духовке), то можно получить красный солод, который сгодится для приготовления пива, кваса и подходит для выпечки некоторых видов хлеба.
Солод прорастает неравномерно (ростки у одних зерен больше, у других меньше..), но это на ходовую не влияет особо).