Морской хлеб. ПредГОСТ.

[показать]

Это 100% ржаной заварной хлеб, старый, довоенный. Он совершенно необычен во всем: от заваривания муки молоком, до вкуса, который тяготеет с десертному хлебу с привкусом цукат и сладковатыми нотками. Тесто готовиться в четыре стадии - закваска-заварка-опара-тесто. Выпекается он в круглых формах весом 1-2 кг.



РЕЦЕПТУРА на 1 круглый хлеб весом чуть более 1 кг:

Состав:

- 350 г. – мука обдирная;
- 350 г. – мука сеяная;
- 1 г. – дрожжи инстантные;
- 8+ г. – соль;
- 18 г. – сахар;
- 18 г. - сахар жженка;
- 350 г. – молоко;
- 5 мг – эссенция апельсиновая;
- 70-105 г. – вода (по влагоемкости)

ЗАКВАСКА, 8-10 часов при комн. Т. (42 г. муки, 28 г. воды):

- 10 г. – закваска из обдирной муки 100% вл.;
- 23 г. – вода;
- 37 г. – мука обдирная.

ЗАВАРКА, 1,5-2 часа при 63-65С (самоосахаривающаяся):

- 105 г. – мука обдирная;
- 280 г. – молоко.

ОПАРА (выбраживать 2-3 часа при 28С):

- 385 г. – заварка (вся);
- 70 г. – закваска (вся);
- 175 г. – мука обдирная;
- 70 г. – молоко;
- 1 г. – дрожжи инстантные.

ТЕСТО (средняя консистенция, выбраживать 1-1,5 часа при 30С):

- 700 г. – опара (вся);
- 350 г. – мука сеяная;
- 28 г. – мука обдирная;
- 8+ г. – соль;
- 18 г. – сахар;
- 18 г. - сахар жженка;
- 5 мг – эссенция апельсиновая;
- 70-105 г. – вода (по влагоемкости). Моя мука взяла 170 г., но можно еще добавить грамм 30.

Расстойка в круглой форме около часа. Поверхность теста перед выпечкой смазать сахарной водой.
Выпечка при 200-220С в течении 60-70 минут.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

ЗАКВАСКА. Только что заведенная и зрелая. Свою завксаку я приготовил за 4 часа, взяв за основу 28 гр. зрелой закваски 100% вл. Структура зрелой закваски.
ЗАВАРКА. Заварка самоосахаривающаяся, как ее сделать, я показал здесь.

ОПАРА. Замес опары и рость опары за время выбраживания:
ТЕСТО. В начале я взял только 105 грамм воды, развел в ней сахар, жженку (карамелизованный сахар), соль. Вместо апельсиновой эссенции, взял цедру одного апельсина. Забегая вперед скажу - этого много, хватит и половины. А вот воды, наоборот, мало! В процессе замеса я еще добавил 65 грамм.



Тесто до и после выбраживания. Цвет теста - однородный, на фото - неудачные световые блики, сорри.

 РАССТОЙКА. Теперь у меня появились шапочки для купания, стало очень удобно накрывать форму при расстойке:

[показать]

[показать]

И готовый к употреблению хлеб, на утро после выпечки:

[показать]

Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Серия сообщений "Блюда по Госту ":

все по Госту

Часть 1 - Рецепт верещаки (тушеная грудинка в квасу)
Часть 2 - Зефир по Госту
...
Часть 31 - Икра кабачковая Гост
Часть 32 - Песочное тесто от Джейми Оливера
Часть 33 - Морской хлеб По Госту
Часть 34 - Ватрушки столовские. К супу. К чаю.
Часть 35 - Особенности теста на молоке. Пирог с творогом.
...
Часть 40 - сайт "Вкусно с Любовью"
Часть 41 - КОЛБАСА СВОИМИ РУКАМИ
Часть 42 - Калач сибирский почти по ГОСТу