Это цитата сообщения Вероника_Патрина Оригинальное сообщение

Пироги бывают разные:

Сахараджин - весенне-летний пирог - с листьями (ботвой) свеклы и сыром.
Фытчинт - мясной.
Уалибах - сырный.
Картофджин - с картошкой и сыром.

Я люблю их все.
У каждой осетинской хозяйки свой рецепт теста и начинки.
Я дам тот, что есть у меня.


Тесто:

1 стакан (200 мл) кислого молока (кефир, сыворотка),
1/2 cт. (100) молока для опары
1 - 2 ч.л. сухих дрожжей ( как написано на пакетике на 500 г муки)
1 яйцо
2 ст.л. сметаны
1 ч.л. сахара
щепотка соли
муки 4 -4,5 стакана ( примерно 500 г)

3 ст. л топленого масла, для пирогов

Все продукты должны быть комнатной температуры, молоко теплое.

Начинка:

500г осетинского сыра, в крайнем случае сулугуни или адыгейского
50 мл сливок
2 больших пучка свекольной ботвы

*Жидкости в сумме должно быть 300 мл на 500г муки. Поэтому может быть 250 мл кефика и 50мл молока или 250 и 50 мл соответственно.
** Соли немного, т.к. сыр, как правило, соленый


Тесто

Поставить опару.
- Смешать 1/2 ст. теплого молока, 1 ч.л. сахара, 2 ч.л. муки, дрожжи. Дать подойти 10 -15 мин. Появится пенистая шапочка.
- Вылить в миску, добавить кефир комнатной температуры, яйцо, сметану, соль. Перемешать до получения Поставить подходить.
Пока подходит тесто, сделать начинку.

- Ботву вымыть, обсушить и порубить.
- Сыр натереть на крупной терке.
- Все смешать в миске.
- Разделить массу на три части и сформировать 3 шара.Положить их в холодильник.


духовку нагреть до 200°C

- Шар из теста слегка придавить. На него положить шар из начинки и тесто со всех сторон натянуть на этот шар, стягнуть вверху и защипать.
- Рукам размять этот шар в блин, в середине сделать дырку и печь, пока не зарумянится, примерно 20 мин.
- Следующий пирог делать пока печется первый....
Готовый пирог вынуть, переложить на блюдо и сразу смазать топленым маслом и накрыть миской большей по диаметру, чем блюдо с пирогом.
Следующий пирог кладется на первый.


По осетинским законам пирогов в одной стопке (т.е. на тарелке их скаладывают друг на друга) должно быть нечетное количество. Четное пекут только на похороны.

У нас из этого количества теста получится 3 пирога.
Пирог прекрасно хранится до следующего дня. И мне нравится он разогретый на сковороде под крышкой. Получается вкусная нижняя хрустящая корочка.

Мясная начинка

Фарш - говяжий, и лучше брать жирное мясо, которое прокручивают в мясорубке вместе с луком, острым перцем, чесноком.
Потом добавляют соль и молотый черный перец. Фарш должен быть мягким - не крутым, поэтому добавляют бульон или просто воду.

Но я не люблю жирную говядину, поэтому беру постную, добавляю топленое масло, кладу кинзу, я ее обожаю, и чеснока только для вкуса - одну дольку на 3 пирога...
Мясной пирог после выпечки обязательно надо смазать, еще горячим, топленым маслом. И есть горячим, там получается много сока.

Сырная - это сыр мелко порезанный или тертый на терке, иногда пропускают через мясорубку, можно с зеленью. ( 700г сыра + 50 мл сливок + 50 мл молока)
Картофельная - пополам сыр и картофель вареный и размятый вилкой, + 50 мл сливок. Добавляю еще зелень, соль и перец.