Это цитата сообщения гельб Оригинальное сообщение

Гурмания. Майонез

[250x] Кулинарная азбука:
майонез
Есть много тем, волнующих общество. Некоторые из них гарантированно провоцируют дискуссии с таким количеством поломанных копий, что с ними не сравнится ни одна битва древности. А самые удачные в этом плане кулинарные темы, это аутентичность рецептов борща и, конечно же, майонез. Есть секты поклонников майонеза, у которых каждый рецепт похож на “возьмите литр майонеза и три горошины”. Есть секты противников майонеза, они падают от этого слова в обморок и готовы читать бесконечные лекции на тему “это есть нельзя”. Мог ли предположить герцог Ришельё (впрочем, возможно, это все же был его повар), что простая смесь яичного желтка, оливкового масла и уксуса (с небольшой добавкой горчицы, перца и соли) настолько прочно займет свое место в кулинарии? Скорее всего - нет. Просто 28 июня 1756 года Луи Франсуа Арман де Виньеро дю Плесси, герцог де Ришельё, маршал Франции (не путайте его с двоюродным прадедушкой-кардиналом!) захотел попробовать какой-нибудь новый соус. А поскольку дело было в городе Маон (фр. Mahón) то и соус получил название “маоннез” (фр. Mahónnaise).


Впрочем, Проспер Монтань - один из величайших шефов Франции и исследователь кулинарии, считал, что все гораздо прозаичнее: изначально соус назывался moyeunaise от старофранцузского moye - “желток”. Как бы там ни было, но вот уже 260 лет этот соус прочно занимает место едва ли не во всех домах планеты. Хотя и с некоторыми вариациями. Да-да, у знаменитого соуса есть региональные вариации.

Так на постсоветском пространстве в состав промышленного майонеза традиционно входят подсолнечное масло вместо оливкового, сухое молоко и сахар. В Японии его готовят на основе яблочного или рисового уксуса с добавкой глутамат натрия, а в Нидерландах есть специальный майонез для картошки-фри - он жирнее и слаще обычного. Кроме того, сам соус стал основой для гигантского количества соусов-вариаций: андалузский, итальянский, тартар, соус “Мушкетер”, ремулад… перечислить все в одной маленькой публикации просто невозможно. Но что это мы все говорим, говорим… А рецепт? А вот и рецепт.

Классический майонез Проспера Монтаня

2 яичных желтка 1 ч. л. порошка белой горчицы немного эстрагонового уксуса или лимонного сока немного соли и белого перца 300 мл оливкового масла

! Очень важно, чтобы все продукты были одинаковой температуры. Если вы храните яйца в холодильнике, то достаньте их как минимум за час до начала приготовления соуса.

Быстро смешайте ложкой или венчиком желтки, горчицу, соль, перец и уксус до однородной консистенции. Затем начинайте добавлять оливковое масло капля за каплей. Не торопитесь, хорошо взбивайте соус после каждой добавки. Если вы вольете слишком много масла за раз, соус может разделиться на фракции. Не паникуйте, если это все же произошло. Просто добавьте в соус еще один-два желтка и продолжайте как следует взбивать. Цвет соуса может быть разным - от почти белого, до бледно-желтого. Это зависит от нескольких факторов: количества уксуса, исходного цвета желтков и времени взбивания (чем дольше - тем светлее будет соус). Хранить майонез нужно в прохладном месте не дольше недели

Соус “Мушкетер”
[645x]

500 мл готового майонеза 2 ст. л. мелко нарезанного лука шалот половина стакана белого вина 1 столовая ложка растопленного мясного желе или очень крепкого мясного бульона кайенский перец по вкусу

Нарезанный лук залейте вином и готовьте на медленном огне до полного выпаривания жидкости. Добавьте готовый лук и бульон в майонез, приправьте кайенским перцем и хорошо перемешайте. Этот соус отлично подходит к блюдам-гриль.

[показать] Соус ремулад

250 мл готового майонеза 2 сладких маринованных огурчика (gherkins) 2 ст. л. нарубленных пряных трав (петрушка, эстрагон, шнитт-лук и кервель) 1 ст. л. маринованных каперсов несколько капель анчоусной эссенции

Просто перемешайте все составляющие.

Галина Замыслова
iledebeaute.ru