Французский хлебопек Ришар Бертине долго изучал и собирал разные рецепты хлеба, мы приводим некоторые из них.

ЧИАБАТТА

[показать]

Подготовка: закваска (бига) + 35–40 минут
Подъем: 1,5 часа
Расстойка: 45–60 минут
Выпечка: 18–20 минут
Заморозка: испеките хлеб на 3/4 готовности (примерно 12–15 минут), охладите и замораживайте. Допекайте, не размораживая, в заранее нагретой до 200 °С духовке в течение 8–10 минут. Перед тем как есть, охлаждайте, как обычно.

[показать]

Ингредиенты для закваски (бига)

350 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной — в равных долях)
180 г воды
2 г (примерно чайная ложка) свежих дрожжей

Подготовка

Перемешайте все ингредиенты в миске до образования крутого теста. Накройте миску раскрытым пакетом для заморозки, закрепите резинкой и оставьте созревать на 17–24 часа в теплом месте без сквозняков.

[показать]

Ингредиенты (5 чиабатт)

450 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной — в равных долях)
10 г свежих дрожжей
бига
360 г воды
50 г оливкового масла
15 г соли
Немного оливкового масла для смазывания форм
Пшеничная или кукурузная мука для подпыления

Подготовка

Разогрейте духовку до 250 °С. Если вы не собираетесь печь партиями, вам понадобятся оба уровня, так что положите в духовку 2 пекарских камня, или 2 противня (на каждый уровень), или же по одному, чтобы прогрелись посильнее. Также вам понадобятся несколько лопат или перевернутых противней, чтобы высаживать с них будущий хлеб. Выстелите 2 больших противня пекарскими полотенцами или расстоечной тканью.

Приготовление

Высыпьте муку в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи. Вылейте всю бигу в миску, добавьте воду, масло и в конце посолите. Тщательно все размешайте в однородную массу. С помощью скребка вывалите на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте). Работайте с тестом, пока оно не станет податливым и эластичным и не начнет легко отставать от поверхности.

Вместо того чтобы посыпать миску мукой, как обычно, слегка смажьте ее оливковым маслом, уложите в нее тесто, накройте полотенцем и оставьте на 1 час, пока оно не поднимется и не станет легким и воздушным.

Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой и, помогая себе закругленным концом скребка, выложите на нее тесто целиком. Обсыпьте его мукой и, слегка нажимая кончиками пальцев, расправьте в прямоугольник. Разрежьте этот прямоугольник на 5 примерно одинаковых полос. Сложите каждую втрое, чтобы тесто было более упругим.

Делается это следующим образом: возьмите полоску теста, согните ее по всей длине так, чтобы край пришелся на середину полосы, слегка прижмите; накройте другим длинным краем и придавите, чтобы слепить тесто по шву. Покатайте немного, чтобы у каждой полосы шов остался внизу.

Выложите чиабатты швом вверх на обильно посыпанную мукой расстоечную ткань или на противни, выстланные полотенцами. Накройте полотенцами и оставьте расстаиваться на 45–60 минут.

Тем временем посыпьте лопаты (или перевернутые противни) семолиной тонкого помола. Кладите чиабатты на лопаты (или противни) по очереди. Каждую нужно немного растянуть вдоль и перевернуть так, чтобы шов был снизу. (Именно эта растяжка придает готовому хлебу характерную форму тапки.)

Откройте духовку и быстро спрысните внутри пульверизатором. Высадите чиабатты с лопат на горячие камни или противни, еще раз спрысните духовку и быстро закройте дверцу. Уменьшите температуру до 220 °С и пеките 18–20 минут.

Охлаждайте на решетках.

ХЛЕБ ПО-НОРМАНДСКИ

[показать]

Подготовка: зрелое тесто + 35–40 минут
Подъем: 1 час
Расстойка: 1 час
Выпечка: 20 минут

[показать]

Ингредиенты для зрелого теста

10 г свежих дрожжей
500 г пшеничной хлебопекарной муки
10 г соли
350 г воды

Подготовка

Всего получится примерно 900 граммов теста. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку, посолите, добавьте воды и хорошенько перемешайте. Когда образуется тесто, выложите его на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте) и начинайте работать с тестом.

Слегка присыпьте миску мукой, уложите в нее тесто и оставьте подниматься при комнатной температуре на 6 часов или же в холодном месте на ночь (можно и дольше — до 48 часов), пока тесто не увеличится вдвое.

[показать]

Ингредиенты (3 небольших батона)

10 г свежих дрожжей
50 г воды
900 г зрелого теста
250 г пшеничной хлебопекарной муки
50 г соленого масла (или 50 г несоленого масла + 5 г соли)

Подготовка

Разогрейте духовку до 250 °С заранее, не менее чем за 2 часа до того, как начнете печь. Внутрь положите 2 камня или противня. Вам понадобится выстланный тканью или полотенцами противень для расстойки, 2–3 лопаты или перевернутых противня, чтобы сажать хлеб в печь.

Приготовление

Растворите дрожжи в воде. Очень тщательно смешайте все ингредиенты в миске. Тесто будет очень крутым, но не поддавайтесь соблазну добавить еще воды. С таким крутым тестом работать, как обычно, вы не сможете.

Здесь подойдет английский метод: тесто нужно сложить вдвое, сильно прижать ладонью, потом снова сложить, снова прижать и так несколько раз в течение 1–2 минут. А теперь можно брать в руки скалку. Сложите тесто вдвое и ударьте скалкой посильнее (берегите пальцы!), потом прижмите скалку к тесту, налегая всем весом. Так и продолжайте в течение 15 минут — сложить, прижать. Тесто должно стать гладким и бархатистым, для вас же это хорошее физическое упражнение!

Теперь сложите тесто в шар. Мука для подпыления вам не понадобится, потому что это тесто не будет липнуть вообще. Уложите его в чистую миску (мукой опять-таки ее не посыпайте), накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1 час. Все еще не подсыпая муки, вывалите тесто на рабочую поверхность. Разделите на 3 части, каждая по 400 граммов. Сформуйте круглые ковриги так же, как делаете из теста шар. Уложите их на выстланные противни швом вниз, накройте полотенцами и оставьте расстаиваться примерно на час.

Посыпьте лопаты или перевернутые противни семолиной. Перенесите хлеб на лопаты и сделайте сначала по одному длинному надрезу вдоль каждого батона, потом еще по одному, не такому длинному, с левой стороны и по одному, самому короткому, с правой.

Откройте дверцу духовки и быстро спрысните водой из пульверизатора. Ссадите батоны с лопат на горячие камни или противни, еще раз спрысните духовку и быстро закройте дверцу. Поставьте таймер на 5 минут. После сигнала уменьшите температуру до 220 °С и пеките еще 15 минут. Вы поймете, что хлеб готов по его золотисто-коричневому цвету и по гулкому, «пустому» звуку, который раздается, если постучать по донышку.

Охлаждайте на решетках.

Бига на дрожжах 
Мы можем поступить, как настоящие итальянские хлебопеки и замесить бигу из равного количества муки, воды и сухих дрожжей (конечно же, лучше всего брать экологически чистые дрожжи, к примеру, дрожжи Bioreal). Замесить — и тут же спрятать в холодильник, чтобы опара ни минуты не стояла в тепле. Вот несколько особеннойстей, которые можно воспринимать, как правила для биги вообще и для этой в частности.

Консистенция. Бига влажностью 100% на сухих дрожжах может храниться до двух недель в холодильнике. Отчасти это благодаря тому, что в жидком тесте кислотонакопление не такое быстрое, как в густом, и кислоты, которые разрушают белки муки, практически не накапливаются. 

Без соли. Соль тоже растворяет часть белков, особенно при длительном хранении, поэтому в бигу не добавляется.

Холод. Бига в тепле не бродит вообще, ее сразу прячут в холодильник, а там ферменты, которые разрушающе действуют на клейковину, в значительной мере затормаживаются.

В общем-то, благодаря эим особенностям ведения биги, она может жить в холодильнике до двух недель и это при том, что для нее итальянца используют довольно слабую белую пшеничную муку.

Как делать и как использовать?
Чтобы сделать мягкую бигу, нужно смешать равное количество муки и воды, добавить немного дрожжей  и сразу поставить это тесто в холодильник. Вот рецепт, изложеннй Людой:

420 гр. белой муки;
420 гр. воды;
3 гр сухих (не активных) дрожжей.

В 100 мл. теплой воды (около 40 градусов) растворите дрожжи со щепоткой сахара, оставьте на 15 минут, чтоб дрожжи «заиграли» и на поверхности появилась мелкая пенка. И еще я взвесила на точных весах 3 гр. дрожжей.

 

В подходящей емкости смешайте холодную воду и муку, добавьте дрожжевую воду, перемешайте и поставьте в холодильник.

 

Когда опара поднимется и начнет проседать в центре, ее можно считать готовой и держать по-прежнему в холодильнике. Когда я писала этот материал, моя бига еще не дозрела, но это вопрос времени)) Использование этой биги несколько отличается от того, как используют опару. Если помните, с опарой в тесто может попадать от 20 до 75% муки в рецепте, а вместе с этой бигой гораздо меньше — от 3 до 10%. В тесто на биге также принято добавлять дрожжи для ускорения брожения. 

Моя «бига» на закваске, эксперименты.
Признаться, первым делом я сделала не дрожжевую бигу, а на закваске. Просто в качестве эксперимента было интересно попробовать и посмотреть, как будет вести себя «бига» в холодильнике и какой на ней будет получаться хлеб. Я распустила в 210 гр. воды 15 гр. ржаного стартера, добавила 210 гр. пшеничной муки 1 с, перемешала, подождала час и спрятала в холодильник (если вы помните, для закваски важно начать бродить именно в тепле). На вторые сутки моя «бига» добралась до пика и на поверхности появились пузыри.

 

Я взяла из банки с бигой 200 гр. и испекла на ней вкуснейший хлеб! Я даже в группах  в соцсетях выкладывала его фотки и говорила, что хлеб улетает, как семечки, или как блинчики, словом, моментально. Правда, очень вкусный!

  

Я думала повторить опыт и использовать остатки биги, но на третий день она стала очень кислой, я не решилась на ней печь, да и клейковина явно была не в лучшем состоянии.

  
В общем, на этом мои эксперимнеты с мягкой «бигой» на закваске закончились. 

Но оставался еще вариант с густой бигой! Я как-то экспериментировала с производсвенной «опарой» на закваске, делала густое тесто (примерно 50% влажности), выбраживала в тепле несколько часов, а потом прятала в холодильник, где опара жила до пяти дней. В течение этих пяти дней я постепенно ее использовала, но на пятый день ее клейковина уже была никакой. В общем-то, понятно, что в заквасочном тесте кислотонакопление происходит быстрее и больше, чем в дрожжевой опаре, кроме прочего, там присутстует уксусная кислота, которая производится бактериями именно на холоде. Тем не менее, я считаю, что этот вариант «биги» на закваске имеет право на жизнь и им вполне можно пользоваться. Она не так быстро теряет свой товарный вид, клейковина разрушается не так стремительно и она не становится такой уксусно-кислой, как моя предыдущая «бига». 

Для свой «биги» на закваске я взяла:
100 гр. воды;
200 гр. белой пшеничной муки;
5 гр. стартера.

Замешала, подождала полтора часа и спрятала в холодильник. Через сутки тесто вспухло до пика, я его сдула, сложила в колобок и поставила обратно на полку холодильника (бигу периодиечски нужно "вдувать", я это делала примерно раз в 12 часов).

На следующий день, то есть, фактически, на вторые сутки, я решила испечь хлеб. Бига снова хорошо подошла, я выпустила весь воздух из нее и сложила в шарик. Чувствовалось, что клейковина ослабла, оно немного липло, но оставалось довольно упругим. При этом кислоты практически не чувствовалось ни во вкусе, ни в аромате.

 

Взяв 150 гр. биги, я испекла хлеб.

Друзья, какой это хлеб получился, как жаль, что я не могу им поделиться или как-то передать, какой он был вкусный  и ароматный! Тесто было послушным, вообще чудесным, превосходно вело себя во время брожения и на расстойке. Ну, самое малое, что я могу сделать, это поделиться рецептом.

 

150 гр. густой биги на закваске влажностью 50% (смотрите выше)
100 гр. белой пшеничной муки;
215 гр. пшеничной цельнозерновой (просейте отруби);
215 гр воды;
6 гр. соли;
17 гр. сахара;
10 гр сливочного масла.

Просеяла муку (из 215 гр. муки получилос0 около 10 гр. отрубей), все ингредиенты, кроме масла, смешала и дала 20 минут аутолиза.

 

Поскольку использовала свежесмолотую муку, замешивала максимально бережно, первые 10 минут на минимальной скорости, потом еще минут 7 чуть быстрее, использовала крюк. Вот тесто в конце замеса.

 

Брожение чуть меньше 2 часов при температуре 26 градусов (я выбраживала в расстоечном шкафчике Brod&Taylor).

 

Расстойка 75 минут при той же температуре.

Плиту разоревала заранее вместе с камнем в течение 40-50 минут (240 градусов). Но убедилась, что, чем дольше, тем лучше. Надрезала и отправила в печь, первые 15 минут под колпаком, потом убрала пар, а  температуру снизила до 200 градусов, допекала до румяности.

 

Резала еще хорошо теплым, это улет!

Я пекла этот хлеб и на следующий день и он получился еще лучше, вкуснее и ароматнее, а с тестом было так же легко работать. Жалею лишь, что биги этой сделала мало, хватило всего на два хлеба.

В следующий раз я покажу вам настоящую итальянскую бигу на закваске, по итальянскому рецепту, по правилам, с цельнозерновой мукой и фруктами). 

Из книги: Ришар Бертине. Хлебное дело. М. : Астрель: CORPUS, 2011.

http://www.vokrugsveta.ru/