• Вода — 50 г
• Сахар — 120 г
• Масло сливочное 82,5% — 50 г        
• Патока мальтозная — 210 г
• Яйцо — 55 г
• Мука — 450 г
• Сода — 4 г
• Смесь пряностей — 16 г

Начнём с приготовления теста, ему потребуется время, чтобы отдохнуть в холодильнике. Вообще, со всеми видами подобного теста нужно быть осторожнее в вопросах глютена. Если развить его слишком сильно — вас ждут проблемы, тесто может сжиматься, трескаться, терять форму и так далее.

 

Поэтому старайтесь делать минимальное количество манипуляций с тестом, включать миксер на минимальную скорость и где-то доводить тесто до ума руками. Всё это поможет получить более контролируемое тесто.

 

Доведите до кипения воду (50 г) и сахар (120 г). Если хотите получить более карамельный цвет пряников и вкус, используйте сахар сорта демерара.

 

В это время, по возможности на точных весах, подготовьте соду (4 г). Здесь важно не промахнуться, большое количество соды нам помешает, а недостаточное сделать пряники несъедобными.

 

Снимаем сироп с огня и добавляем сливочное масло (50 г).

 

Следом мальтозная патока (200 г). Если нужно заменить — попробуйте кукурузный сироп, но получится хуже.

 

Для вашего удобства мы соединили восемь пряностей в правильном соотношении, чтобы вы получили набор пряностей для пряников и другой выпечки (напитков). Это проще и дешевле, чем собирать их самостоятельно.

 

В чашу добавьте муку (430 г), соду (4 г) и смесь пряностей (16 г). Перемешайте всё до однородного состояния. Если хотите, чтобы пряники были темнее, замените 10 граммов муки на какао-порошок. Также для более яркого карамельного цвета помогут 3-4 грамма куркумина.

 

Когда масса остынет до 30-35 градусов, добавьте яйцо категории С0, должно быть близко к 55 граммам. Вмешайте его венчиком.

 

Влейте в мучную смесь и объедините до получения пластичной массы.

 

Мы с вами отложили 30 граммов муки. Добавляйте её аккуратно (возможно, придётся добавить ещё 10-20 граммов). Нужно поймать момент, когда тесто собирается в единую массу и не липнет к рукам. Если добавите муки много — тесто будет сухим.

 

Соберите всё скребком воедино.

 

Сделайте пласт толщиной 2,5 см, оберните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на час. Можно несколько дней.

 

Когда будете готовы, отрежьте половину теста, вторую уберите в холодильник.

 

Поделите на кусочки ровно в 75 граммов. Скатывайте из них шарики. Работайте быстро.

 

Подготовьте немного муки, кисточку и форму для печатных пряников Гжель.

 

У нас есть две формы для печатных пряников: Кулич ХВ и Гжель яйцо. Вторая подходит для пряников с начинками, первая чуть менее глубокая.

 

Слегка подпыляем форму мукой с помощью кисточки. Вставляем шарик теста и немного распределяем его по форме, буквально чтобы придать форму яйца. А дальше скалкой проходим по форме, как бы впечатывая тесто. Таким образом у нас получится хороший рельеф.

 

Переворачиваем форму и немного постукиваем её о ладошку, чтобы пряник вышел. Если вы хорошо подпылили мукой форму — всё будет хорошо.

 

Разложите их на расстоянии 3-4 см друг от друга на перфорированном коврике.

 

Выпекаем при 180 градусах, примерно 10-12 минут. Затем повторяем операцию со второй частью теста. Здесь важно поймать момент, чтобы не пересушить их, но и не оставить сырыми в центре (тогда они могут даже опасть слегка). Как и со всеми пряниками работает апельсиновая корочка и пакет — так они остаются более мягкими или даже становятся. Пряники по текстуре будут больше похожи на привычные нам вроде Север и подобных.

 

• Сахар — 100 г
• Вода — 40 г

Если помните обычные магазинные пряники — они всегда в белом налёте, это сахарная глазурь. Она защищает пряники от высыхания, добавляет вкуса, сладости и особенного внешнего вида.

 

В сотейнике варите до 105 градусов сахар (100 г) и воду (40 г). Измеряем игольчатым термометром. Здесь так же можно взять сахар сорта демерара, а часть воды заменить на лимонный сок.

 

Как только снимете сироп с плиты, сразу же широкой кисточкой пройдитесь по пряникам. Слой должен быть очень тонким, поэтому спешите и не набирайте слишком много сиропа на кисточку.

 

Когда глазурь полностью высохнет, она перестанет липнуть к рукам и даст приятную матовость, проявив узор.

 

Больше сиропа — больше налёта будет, но и рельеф будет исчезать, сглаживаться.

 

• Белок — 30-35 г
• Сахар — 50 г

Второй вариант — это больше подчёркивание рисунка.

 

В чаше взбейте меренгу из сахара и белка до уверенных пиков.

 

Губкой промакните меренгу, снимите излишки о край чаши. Пройдитесь по рельефу пряника похлопывающими движениями.

 

А вот наш красавец пряник. Без белковой глазури и с ней. Не забудьте про пакетики и атласные ленточки.

 

И вот ещё!