Песочное тесто:

• Сливочное масло – 180 г
• Сахарная пудра – 90 г
• Яйцо (1 шт) – 50 г        
• Сметана – 50 г
• Мука – 360 г
• Миндальная пудра - 60 г
• Ванилин - 1 г
• Соль - 1 г

Заварной крем:

• Молоко или сливки животные – 200 г
• Сахар – 160 г
• Желток – 4 шт (60 г)
• Кукурузный крахмал – 20 г
• Вода в крахмал – 20 г
• Пюре лимона - 20 г

Яблочная начинка:

• Яблоки (нетто) – 400 г
• Сахар – 150 г
• Корица – 5 г
• Загуститель на пектине – 25 г

Меренга:
Белок – 100 г
Сахар – 200 г
Лимонная кислота - 0,5 г

Технология приготовления:

Песочное тесто:
Масло взбить с сахарной пудрой, поочередно ввести сметану и яйцо. Смешать сухие ингредиенты: муку, миндальную пудру, ванилин. Объединить с масляной основой, заместить тесто. Выложить на пищевую пленку, раскатать слой 1 см, убрать в холодильник на 2 часа.
Охлажденное тесто раскатать скалкой. Нарезать полоски нужной длины, вырубить квадраты. Разложить по перфорированным формам, как показано на видео. Убрать в морозилку на 10 минут, чтобы аккуратно подрезать края. Лучше выпекать на перфорированном коврике, чтобы дно было ровное, без ямочек. Выпекать при температуре 180°С 10-15 минут.
Заварной крем:
Половину молока с половиной сахара и ванилином довести до кипения. Желтки перемешать с оставшимся сахаром и молоком. Влить тонкой струйкой желтки в молоко, постоянно помешивая. Довести до кипения, влить смесь крахмала и воды. Вновь довести до кипения. Немного охладить и добавить сливочное масло, перемешать до однородного состояния. Охладить, добавить пюре лимона.
Яблочная начинка:
Яблоки очистить, нарезать кубиками. Бланшировать с сахаром, загустителем и корицей. Охладить.
Меренга:
Белок взбить до появления пенки, добавить сахар с лимонной кислотой, поставить на водяную баню. Взбивать примерно 10 минут до плотных пиков.
Сборка:
В песочную основу выложить слой заварного крема, далее - слой яблок. Сверху отсадить меренгу из насадки №125 в виде ленты. Карамелизировать горелкой до образования карамельного цвета.

https://craftology.ru