Это цитата сообщения Оксана_Куприянова Оригинальное сообщение
А я провожаю зиму… Рыбой… Потому что летом у нас морскую рыбу можно будет купить только в магазинах замороженную и по бешеной цене. Вот и пользуюсь последними деньками, когда на улицах стоят рыбные лотки.
В блоге у меня рыбных рецептов много, но это особенный рецепт. Очень элегантный, нарядный, я б даже сказала «парадный» вариант рыбки. Два вида соуса… Не пугайтесь, бога ради, готовится все это великолепие очень и очень быстро!!!
По ходу дела опять буду давать лирические отступления о том, чем можно заменить тот или иной продукт в условиях нашей суровой российской реальности. К примеру, насчет каперсов не загоняйтесь, замените порезанным на кубики маринованным корнишончиком…
Филе рыбки в лимонном соусе с каперсами
Нам понадобится
Примерно 1-1,3 кг. рыбьего филе.
2 лимона
3 зубчика чеснока
1 яичный желток
250 гр растительного масла без запаха
4 ст/л сливочного масла
Белый перец (можно заменить черным)
2 ст/л маринованных каперсов (или 1 маринованный корнишончик)
½ ч/л дижонской горчицы (это та, которая зернышками, ни фига вы ее ничем не замените 
[показать])
Начту прям сразу с лирического отступления. Вообще этот рецепт просто идеален для такой рыбки как камбала. Знаю, многие хозяйки ее не любят, говорят, дескать, запах… Вот в этом рецепте с этим соусом камбала себя раскрывает с самой лучшей стороны… И еще один секретик – если с камбалы снять ее темную кожицу, то ее характерный запах почти пропадет… Ну а если в продаже найдете уже очищенное филе камбалы – то вообще идеально! Только берите маленькие-маленькие филешечки, размером не больше ладошки, весом примерно по 80-100 граммов, так, чтобы в килограмме было 9-12 филешечек… Это, повторюсь, в идеале… А если маленьких камбалят в продаже нету, ну или если вы, блин, гурмэ и считаете, что покупать камбалу нужно исключительно майского улова, то купите любую морскую рыбку, разделанную на филе без кожицы – морского окуня, языка, тилапию. Опять-таки, выбирайте самые маленькие по размеру филе, не больше сантиметра в толщину, общим весом примерно в 1-1,3 кг.
Ладно, с рыбкой определились, продолжим.
Для начала приготовим первый соус:
Из вышеперечисленного набора продуктов на него пойдут 3 зубчика чеснока, 1 яичный желток, щепотка соли, стакан растительного масла без запаха, 1 лимон. Приготовили? Поехали…
С лимона маленькой теркой снимаем тонкий слой цедры, из самого лимона выжимаем сок… цедру убираем, она понадобится попозже, а лимонного сока нам будет нужна 1 столовая ложка.
Чеснок выдавливаем через давилку и перемешиваем в маленьком ковшике с желтком и солью. Добавляем 3 ст/л растительного масла и взбиваем все это миксером. Затем, продолжая взбивать миксером, постепенно вливаем остальное растительное масло с 2 ст/л теплой воды и 1 ст/л лимонного сока. Что у нас в итоге получилось? Пра-а-а-вильно!!! Майонез! Благодаря замене уксуса лимонным соком майонез получается нежнее, а чесночок придает пикантность… Кстати, по этому же рецепту можно готовить домашний майонез на лимонном соке без чеснока, хорошо пойдет в салаты.
Переливаем майонез в соусник и убираем в холодильник, пока пусть живет себе безмятежно…
А сами займемся рыбкой. Филе промоем, обсушим бумажной салфеткой, посолим и поперчим. Лучше всего ароматным белым перцем. Но если нету – возьмите черный, тоже неплохо будет… Кстати, для тех, кто нечасто пользуется белым перцем – он немного острее черного, учтите… В сковороде разогреваем 3 ст/л сливочного масла и обжариваем на нем филе по 4 минуты с каждой стороны. Рыбку снимаем со сковородки, выкладываем на тарелку и оставляем где-нибудь поблизости, в тепле (на соседней конфорке, к примеру). Сковородку в раковину не ставим!!! Она нам пригодится именно в таком, пострыбном виде!
А сами займемся лимонным соусом.
Помните, у нас осталась натертая цедра и лимонный сок? Доставайте! Затем берем еще один лимон, ножом снимаем с него тоненькую кожицу (стараясь поменьше забирать белой кожуры). Эту цедру нарезаем тоненькими длинными полосками. А с лимона снимаем остатки белой кожицы и нарезаем его тоненькими кружочками. Если будете использовать не каперсы, а корнишоны, нарежьте один корнишончик кубиками (пусть будет всего 1 ст/л, поскольку корнишончики попикантнее будут, возьмем их поменьше).
На сковородку, на которой жарилась рыба, кладем еще 1 ст/л сливочного масла, разогреваем, кладем тертую цедру лимона и каперсы и обжариваем слегка. Вливаем оставшийся от приготовления майонеза лимонный сок и 4 ст/л воды, кладем кружочки лимона и увариваем 2 минутки. Ложкой в сковородке шуруйте поаккуратнее, чтобы лимончики не повредить! Всыпаем дижонскую горчицу, перемешиваем, выключаем огонь, солим и перчим по вкусу. Ну вот, собссно, и все!
Теперь собираем наш шедевр на тарелку – выкладываем кружочки лимона, кладем по 2-3 филе на порцию, поливаем лимонным соусом, украшаем нарезанными полосками цедры и присыпаем зеленью укропчика. У меня чуть по-другому, натертая цедра мне была нужна для выпечки, поэтому я тушила нарезанную цедру и укропа у меня не случилось, пошла петрушка…
Ну и под занавес рядом с тарэлькой ставим соусник с чесночным майонезом и следим, чтобы наши едоки ОБЯЗАТЕЛЬНО им рыбку полили!!! Потому как просто лимонный соус будет очень однобоко, а добавление чесночного соуса даст нам полноту и гармонию во вкусе. Белого винца не забудем налить, только не сладкого, бога ради! Сухого! Ну, или в самом крайнем случае, полусухого! И в итоге получится оченно романтичненько!
Рецептик взяла из журнала «Лиза. Приятного аппетита» №6/2008