Это цитата сообщения Vasilisa59 Оригинальное сообщение

Бейглы (Bagels)

Бейгл (англ. Beigel от идиш бе́йгелех) - выпечка круглой формы из предварительно обваренного дрожжевого теста, американский аналог пончика, культовое нью-йоркское блюдо. Это слово вошло из английского в другие западноевропейские языки.
[показать]
Когда же появился первый бейгл?

Самая распространенная легенда гласит, что бейгл придумал в 1683 году один венский булочник, который испек хлебное колечко для польского короля Яна III Собеского в благодарность за победу над турками и спасение Вены. А поскольку король был, как сейчас сказали бы, "задвинут" на лошадях, то и колечко это он назвал стременем, "Steigbügel", или, по-венски, "Beugal" или "Biagl". В расширенном варианте этой легенды сообщается, что бейгл испек еврейский булочник. Вот тут все становится на свои места. Безусловно, рецепт бейглов пекарь знал, т. к. среди польских евреев эта выпечка пользовалась популярностью, а в Кракове уже в начале XVII века всем родившим женщинам дарили колечко-бейгл. Таким образом, на волне славы короля Яна Собеского бейгл с триумфом вернулся в Польшу, а оттуда попал, в частности, в Беларусь, Юг России и на Украину. В России бейглы называли "еврейские крендели".

Продолжая рассказ о бейглах, нельзя не упомянуть о его собратьях – баранках и бубликах. Баранки означает - хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см. Слово это происходит от глагола "обварить". Родина баранок город Сморгонь в Белоруссии, где из заварного (обварного) теста впервые начали формировать узкие жгутики и выпекать из них обваранки (изделия из обваренного теста). Маленькие обваранки называли обвареночками, вареночками и, наконец, бараночками (за их крутизну, как бараний рог). Такими бараночками особенно славился Валдай крайняя северо-восточная точка, куда из Белоруссии в Россию распространилось бараночное ремесло. Баранки делали также в Орше, Витебске, Вязьме, Смоленске, Рославле.

На Украине же были распространены бублики крупные, толстые и более рыхлые баранки, название которых произошло от глагола "бублиться" то есть пухнуть, пузыриться, набухать. Бублики по украинскому обычаю всегда посыпались маком это является признаком лакомого изделия. Отсюда и некоторые русские баранки вплоть до наших дней традиционно посыпаются маком скорее символически, так как это нисколько не отражается на их вкусе.

Бейглы, старшие братья бубликов и баранок, прокатились по всему миру от Вены до Новой Зеландии, преодолев огромное расстояние, претерпели многие изменения – бубличная круглая сущность утолщилась, ушли перекрученные завитки кренделя, и бейглы стали тем, чем они стали в Нью-Йорке. Производство бейглов довольно скоро поставили на промышленную основу. В середине 60-х в бейглы освоили Канаду, в Монреале выработали собственный рецепт их промышленной выпечки.
Ингредиенты теста для бейгла предельно просты. Это мука, вода, соль, сахар (мед или патока) и дрожжи. Изюминка бейглов, впрочем как и кренделей, и бубликов – технология, точнее кипящая подсоленная или подслащенная вода, в которой они обвариваются. Бейглы, а также классические крендели и бублики опускают в кипящую воду на 1-3 минуты, посыпают маком или кунжутом, и только затем ставят в духовку на выпекание. Самые экзотичные бейглы - с подсолнечными семечками. Популярны бейглы с солью, с луком, из цельнозерной муки, и еще есть everything – посыпаны сразу всем - кунжутом, солью, маком.
Наиболее вкусны они горячими, только что из духовки. Внутри бейгл должен быть мягким и сочным, со слегка солоноватым вкусом. Верхняя корочка должна хрустеть, но не быть слишком жесткой.

Традиционно бейглы разрезают вдоль на две половинки, кладут на них какую-либо начинку, затем складывают и подают к завтраку или на ланч.
В целом, есть бейглы можно с чем угодно. Если придерживаться еврейской традиции, желательно соблюдать два правила кошерной (т. е. соответствующей религиозным правилам и запретам) кулинарии. Во-первых, не употреблять свинины. А во-вторых, не смешивать мясное с молочным. Основываясь на этих правилах, и появился ныне самый известный, ставший классическим нью-йоркский бейгл. Это бейгл со сливочным сыром и лососем: "cream-cheese-and-lox". Два главных ингредиента – это сливочный сыр и лосось. Остальные могут варьироваться: красный лук, зеленый салат, помидоры, зелень, свежие или соленые огурцы, жареные грибы и др.
Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
[показать]
Бейглы по, немного измененному мной, рецепту Ришара Бертине. Пробовала печь бейглы по разным рецептам, но этот мне больше всего нравится. Бертине приводит рецепт на зрелом тесте и на обычном. На зрелом тесте вкус значительно богаче. Поэтому даже не привожу рецепт обычного.

Бейглы хотя имеют еврейское происхождение, но в наше время больше всего ассоциируются именно с Нью-Йорком. Это уже почти как кулинарная визитная карточка этого города.

Сначала вареные в кипятке, потом печеные, эти "бублики" имеют особый вкус и аромат. Традиционно их разрезают пополам и кладут что-то посередине, творя таким образом особый бутерброд:-). Но не менее вкусен бейгл и со стаканом холодного молока или кефира.
[показать]
12 шт.

- 300 грамм зрелого теста
- 550 грамм пшеничной муки
- 10 грамм соли
- 20 грамм меда
- 250 грамм воды
- Кунжутные и маковые семена для посыпания

Время приготовления: 2 часа
[показать]

1) Выложите все ингредиенты, кроме маковых и кунжутных зерен, в большую миску и замесите довольно тугое тесто. Месите, пока тесто не станет гладким и эластичным.

2) Накройте тесто полотенцем и оставьте подниматься на 30 минут.

3) Выложите тесто на рабочую поверхность, разделите на 12 частей.Скатайте из каждой шарик и концом скалки проделайте в каждом дырку.
[показать]
Покрутите на скалке получившийся "бублик", чтобы растянуть его. Выложите бейглы на присыпанную мукой поверхность, накройте полотенцем и оставьте на 1 час подходить.
[показать]
4) Разогрейте духовку до 240 ᵒС. Противни застелите пергаментом. Доведите до кипения большое количество воды в широкой кастрюле. В отдельные миски насыпьте семена мака и кунжута.
[показать]
5) Опускайте бейглы по одному или по два (в зависимости от размера кастрюли), в кипящую воду.
[показать]
Варите 20-30 секунд.
[показать]
Вынимайте и тут же окунайте одной стороной в мак или кунжут.
[показать]
Выкладывайте на противень. Проделайте то же самое с каждым бейглом.
[показать]
6) Вставьте бейглы в разогретую духовку и пеките 10-15 минут. (Если любите мягкие бейглы, тогда 10 минут, хрустящие, тогда 15).

7) Выньте противень из духовки и переложите на решетку для остывания.
[показать]
Я больше всего люблю бейглы с копченной семгой, сливочным сыром и листьями салата.
А еще с маслом, салями и свежим огурцом. А Вы как больше любите?
[показать]
источник