Мишель Михаленко

— кондитер из США, шесть лет живёт в Москве. Работает шеф-поваром при американском посольстве в России, параллельно консультируя московскую кондитерскую Upside Down Cake. В Киев приехала, чтобы провести мастер-классы для профессионалов нового заведения Игоря Сухомлина «Чашка», которое откроется в середине сентября. Мишель показывала, как готовятся американские десерты: брауни, кексы, чизкейки и пироги со сладкими начинками.

 Не я выбирала эту профессию — она выбрала меня. В детстве я наблюдала за тем, как мама выпекает хлеб и печенье, а в возрасте шести лет начала ей помогать. Сразу поняла, что люблю готовить. На вопрос, кем стану, когда вырасту, отвечала: «Поваром!» Моими первыми учителями были мама и бабушка. В детстве я готовила вместе с ними. Их рецепты легли в основу того, что я готовлю сегодня: выпекаю по маминым рецептам, остальное делаю по бабушкиным. 

[620x413]

Каждое воскресное утро отец пёк блины для всей семьи — это была его обязанность. Однажды я поломала эту традицию: проснулась раньше отца и приготовила блинчики — экспериментировала с начинками, играла со вкусом. Я превзошла отца, а он был не против, потому что не любил готовить, но очень любил вкусно поесть. 

[620x413]

Родители говорили мне: «Повар — это не профессия, ты должна быть бухгалтером!» Я действительно получила экономическое образование, но совершенно не могла целыми днями сидеть в офисе — это слишком нудно. В 28 лет я снова села за парту — в высшей школе кулинарии Le Cordon Bleu (Самая известная в мире школа кулинарии с 40 филиалами в 20 странах. — Прим. ред.). Там я научилась готовить всё что угодно: супы, мясо, пасту. Я готовлю это, но больше всего люблю кондитерское искусство! Совершенно счастлива, потому что каждый день занимаюсь тем, что люблю. 

[620x413]

Не бывает несладких кондитерских изделий. Даже если не добавить сахар, в десерте должны быть ягоды, персики, нектарины, сыр маскарпоне — то есть натуральный сахар. 

[620x413]

Десерт — это финальный аккорд обеда. Без него обед не завершен: суп и стейк могут насытить человека, но не сделают его счастливым. Делать людей счастливыми — задача кондитера, который готовит десерт.  

[620x413]

Мне постоянно нужна помощь людей — чтобы они пробовали то, что я готовлю, делились мыслями, мыли посуду. Понимаю, что одна я не справлюсь! Наибольшая похвала и комплимент для меня как для кондитера — когда люди, съев мой десерт, улыбаются и становятся счастливее.

Сейчас популярна выпечка, которая делается из теста для пирога. В него заворачивают различные начинки — и сладкие, и солёные. Получается что-то вроде пирожка, который умещается на ладони. 

У людей из США и Восточной Европы очень разное отношение к десертам. В Киеве и Москве вы расслабляетесь, когда едите сладкое: под десерт и чашечку чая или кофе ведутся разговоры, вы наслаждаетесь каждым кусочком, едите медленно. В США всё наоборот: люди буквально на ходу и быстро уминают огромные куски тортов и пирогов. Этим объясняется размер порции: большой в Америке и небольшой здесь.

Кондитер — как бармен. Если вам нужно расслабиться, он приготовит шоколадный десерт. Если нужно поднять настроение — закажите десерт с цитрусовыми: Их запахи делают людей счастливее.

Самое сложное в работе кондитера — необходимость ежедневно потреблять большое количество сахара. Нужно ведь постоянно пробовать то, что готовишь. Я сладкоежка, очень велик соблазн есть много сладкого, поэтому я стараюсь быть очень осторожна с этим. 

 Рецепт

Лимонно-лаймовый мусс

[300x315]

Ингредиенты  Несолёное сливочное масло комнатной температуры  Белый сахар  Большие яйца и желтки  Свежий лимонный сок   Свежевыжатый сок лайма  Тёртая цедра лимона  35%-ные сливки

85 г     300 г   по 2 шт.  120 мл  15 мл  4 г  350 мл

 

Приготовление

[показать]

Приготовить лимонный творог: в средней кастрюле взбить вместе масло, 250 г сахара, яйца, желтки, лимонный сой и сок лайма. Поставить массу на медленный огонь и постоянно помешивать в течение 4–5 минут, пока она не станет однородной. Поднять огонь до среднего. Готовить, постоянно помешивая, до загустения — 4–8 минут. Не доводить до кипения.

[показать]

Снять кастрюлю с огня. Удалить свернувшиеся яичные комки.

[показать]

Вмешать в массу лимонную цедру. Переместить в миску, накрыть её полиэтиленовой плёнкой и охлаждать как минимум час.

[показать]

Завершение мусса. В миске взбейте крем с оставшимися 50 г сахара. Аккуратно взбейте венчиком лимонный творог, а затем добавьте взбитые сливки. Накройте и поставьте в холод — от 2 часов до 3 дней. Украсьте цедрой и ягодами.