180 гр. бекона нарезать и и проварить в небольшом количестве воды 10 минут.Процедить и подсушить.Обжарить бекон на 1 ст.л. оливкового масла 2-3 минуты.Вынуть шумовкой и переложить в чугунок. На оставшемся от обжарки жиру , очень хорошо прогретом, обжарить кусочки говядины. Говядину следует нарезать кусками приб. 5 см. и промакнуть бумажным полотенцем очень тщательно, каждый кусок по отдельности. Это даст мясу крепкую. зажаренную корочку и мясо не пустит сок . Всего надо 1.5 кг. говядины средней жирности.Соединить с беконом после обжарки. В сковороде в оставшемся жиру на большом огне прожарить нарезанный лук и морковь.Говядину посолить и поперчить.Добавить немного муки( приб.2 ст.л.) и хорошо перемешать с мясом и беконом. Духовку разогреть до 180 гр., чугунок поставить не закрывая крышки и дать мясу и муке обжарится 4 минуты, потом перемешать и ещё 4-5 минут. Должна быть корочка из муки и жира.Влить 750 мл. красного вина , 500-750 мл. говяжьего бульона( мясо должно быть покрыто полностью) 1 ст.л. томатной пасты,2 давленных зубчика чеснока, сухого тимьяна,лавровый лист.Поставить на огонь и дать закипеть. Потом переставить в горячую духовку и тушить 2.5-3 часа при темп.160 гр.под закрытой крышкой.


Пока готовится мясо -тушим грибы и лук.

"Champignons sautes au burre"
Подобным образом-тушёные грибы в масле, добавляются и в другие французские блюда.Правильно протушённые шампиньоны те, которые при зажаренной корочке сохраняют сочность внутри.Для этого нужны 3 условия- хорошо разогретый жир , сухие грибы и жарка небольшими порциями, если грибов много. На 250гр. свежих маленького размера шампиньонов 60 гр сливочного. , 1 ст.л. жидкого масла , по желанию-мелко лук шалотт или зелёный лук.

"Oignons glaces a brun".Лук протушенный до коричневого .
18-24 штучек чищенного белого лука. Такие луковички очень маленького размера, их называют лук-жемчуг , настолько они малы.
В сковороде прогреть до пены 20гр.сливочного и 1.5 ст.л. растительного масла. пока смесь не станет пениться.Добавить лук и тушить приб.10 минут. стараясь обжаривать по возможности равномерно.Делать осторожно, что бы верхний слой луковичек не деформировать. Влить или 125гр. говяжьего бульона или сухого красного вина или белого,а можно и просто воды.Посолить. поперчить, добавить букетик из трав(петрушка, лавровый лист. тимьян) и варить на очень медленном огне 40 минут, жидкость должна вся выпариться. Можно сделать лук и в духовке, то же количество времени, посуду не закрывать, только перевернув пару раз лук.

Рецепт из книги рецептов Джулии Чайлд.