[560x392]

400 гр куриной печени
500 мл молока
4 ч.л.соли
100 мл Мадеры (Марсалы)
100 мл портвейна
60 гр лука-шалот, измельченного
2 веточки тимьяна (только листики), измельченные
1 зубчик чеснока, измельченного
50 мл коньяка
5 яиц
400 гр сливочного масла, растопленного (теплого) (*)
1-2 щепотки черного перца

По желанию:
Сок или джем (варенье) из черного винограда (Изабелла, Concord)
Желатин 10 - 20 гр. 
2-3 ст.л. портвейна
5-10 ягод ежевики или черного винограда

Замочить печень на 1 час в смеси молока, 500 мл воды и 2 ч.л. соли (чтобы избежать горечи). 
Печень обсушить от жидкости.
Разогреть духовку до 130C/270F.
Соединить в небольшом сотейнике Мадеру, портвейн, лук-шалот, тимьян, чеснок и коньяк. 
Довести до ктпения и уварить на медленном огне до тех пор, пока не останется 1/3 смеси. Убрать с огня.
Положить печень и «алкогольную» смесь в блендер и немного измельчить. 
Затем, добавляя по одному яйца, измельчать еще 3-4 минуты. 
Продолжая взбивать, добавлять по немногу (медленно, небольшими порциями) сливочное масло. 
Приправить по вкусу солью и перцем.
Выложить форму, размером 23х9х8 см, пергаментом. 
Пергамент должен выступать на 3 см над формой.
Протереть печеночную смесь через сито.
Аккуратно (небольшим половником) перелить печеночную смесь в форму.
Поставить форму в поддон с горячей водой (водяная баня). 
Вода должна закрывать 2/3 формы.
Прикрыть поддон с формой фольгой и поставить в разогретую духовку. 
Через 40 минут термометром проверить температуру в центре парфе. 
Она должна составлять 65C-70C /150F-158F. Не переготовить!
Достать поддон из духовки. Достать форму. 
Остудить форму с парфе 30-50 минут при комнатной температуре. 
Убрать в холодильник до полного охлаждения.
Провести горячим ножом между пергаментом и формой. 
Вынуть парфе из формы. Аккуратно снять пергамент. 
Подравнять горячим ножом края парфе. 
Накрыть парфе пленкой (или поместить в форму) и убрать в холодильник.

По желанию можно залить парфе желе.
Для этого замочить желатин в 2 ст.л. воды. Оставить на 10 минут.
Нагреть сок (джем или варенье). Добавить портвейн.
Добавить желатин. Перемешать до однородности.
Выложить еще раз форму пергаментом. 
Положить в форму охлажденное пате и залить ягодно-желатиновой смесью.  
Сверху положить несколько ягод. 
Накрыть пленкой. Убрать на сутки-двое в холодильник. 
Разрезать парфе горячим ножом.

Мои примечания:
Дополнительно я смазывала форму жиром, потом выкладывала пергамент.
Сливочного масла добавляла, приблизительно, в два раза меньше.
Запекала парфе около часа.
Вместо ягодной смеси парфэ можно заливать смесью растопленного масла и смальца (80 гр + 80 гр).

[показать]

[показать]

источник