У истоков
Созревший плод какао-дерева содержит внутри семена, или какао-бобы.
В Америке – на родине шоколада
Один итальянский купец описал шоколад как «напиток для свиней», но на латинском он звучит как Theobroma cocoa, что означает «пища Богов».
В давние времена в Центральной Америке какао-бобы считались валютой, растущей на деревьях. Христофор Колумб, высадившись на берегу Гондурасского залива и захватив каноэ индейцев племени Майя, наполненное какао-бобами, обратил внимание на то, как индейцы высоко ценили эти плоды. Они использовали их не только в качестве денег, но и изготавливали из него напиток под названием «чоколатль», к употреблению которого допускались лишь избранные, чаще всего находящиеся на вершине социальной лестницы. Однако Колумб не сумел по достоинству оценить этот напиток.
Впервые преимущества от шоколада увидел Эрнан Кортес, завоеватель империи Ацтеков (Мексики). Надо сказать, что сначала Кортес был воодушевлен идеей «выращивания валюты» и приказал засадить плантации какао-деревьями, чтобы использовать плоды в качестве денег. В 1528 г. Кортес вернулся в Испанию с оборудованием для приготовления шоколадного напитка, который он собственноручно приготовил для Двора испанского короля. Но так или иначе этот экзотический напиток не произвел должного впечатления на Мадридский двор. Единственная польза, которую видел Кортес в употреблении шоколада, – это снятие усталости и повышение общего тонуса. Для этих целей его стали давать изнуренным солдатам.
Шоколад в Европе
Сначала шоколадный напиток показался испанцам слишком горьким и острым, и они решили экспериментировать, добавляя в него другие ингредиенты, в том числе черный перец ... Этот шоколад очень сильно отличался от того, каким мы знаем его сегодня, и по вкусу, и по консистенции. Постоянные поставки какао-бобов в Испанию начинаются с 1585 г., и шоколадный напиток очень быстро приобретает популярность. К тому времени в качестве ингредиентов стали использовать молоко, вино и даже пиво. До XIX в. шоколад употребляли исключительно в жидком виде, значительно реже встречалась шоколадная паста.
В самом начале шоколад использовался в качестве лекарства – для снижения температуры или как болеутоляющее средство. Известно также его свойство делать дыхание «сладким».
Во Франции моду на шоколад ввела в 1615 г. принцесса Анна Австрийская, супруга короля Людовика XIII. В то время ароматный напиток был очень дорогим и позволить себе это наслаждение могли только представители высших сословий. Таким образом, он считался своеобразным признаком знатности и богатства. Являясь модным напитком знати, шоколад постепенно покорил всю Европу.
Швейцария и шоколад
Какао-бобы.
Швейцария – маленькая горная страна, чей климат далеко не тропический. Хотя флора страны очень разнообразна, здесь не растут какао-деревья.
Швейцария никогда не имела колоний ни в Африке, ни в Южной Америке, известными своими плантациями какао-бобов, но и вообще нигде на земном шаре.
Тем не менее, именно эта страна стала крупнейшим в мире производителем шоколада.
Технология изготовления шоколада
Чтобы получить полное представление о том, почему изобретению ван Хаутена отводят важную роль в производстве шоколада, ниже - краткое описание процесса его изготовления.
На какао-деревьях созревают длинные стручки, в которых содержатся от 20 до 40 зерен, или какао-бобов. Самой значительной и ценной составной частью бобов является жир (какао масло), содержание которого в ядре достигает более 50%. Свежесобранные, освобожденные от мякоти семена подвергают ферментации, которая длится несколько дней. В результате бобы становятся менее горькими. Затем их сушат на солнце, плотно упаковывают и в таком виде транспортируют для дальнейшей обработки. Она включает в себя дробление, сортировку и обжарку. Затем какао-бобы размалывают до образования вязкой полужидкой консистенции – какао-тертого. Большую часть тертого какао прессуют (вот где пригодилось изобретение ван Хаутена!), в результате чего какао-масло отделяется от твердого остатка.
В результате вышеописанной переработки образуются:
- Какао-тертое (с высоким содержанием какао-масла);
- Какао-масло;
- Какао-жмых (из которого впоследствии изготавливают какао-порошок).
Черный и молочный шоколад изготавливается путем смешивания какао-тертого, какао-масла, сахара и ванили (или ванилина). В молочный шоколад добавляется соответственно молочный порошок.
Все эти ингредиенты смешивают в различных пропорциях и измельчают до получения густой шоколадной массы, которую в дальнейшем вальцуют. Затем ее подвергают коншированию, или длительному интенсивному размешиванию, в результате чего она становится более однородной и приобретает неповторимый нежный аромат.
Готовую шоколадную массу в зависимости от рецептуры можно прессовать, резать или формовать.
Шоколад покоряет Швейцарию
В Швейцарии шоколад появился благодаря бургомистру Цюриха, Генриху Эшеру, привезшему его в 1697 г. из Брюсселя. Сначала его тайно употребляли на торжествах и праздничных собраниях городских гильдий. В 1772 г. Городской Совет официально запретил этот напиток, поскольку в то время он считался афродисиаком, т.е. возбуждающим средством.
Первая шоколадная фабрика была основана двумя итальянцами в 1750 г. в Берне на месте бывшей бумагоделательной мастерской, но вскоре из-за отсутствия спроса на продукцию была закрыта. К концу XVIII в., несмотря на печальный опыт, в западной части Швейцарии (Веве, Морж и Лозанна) и в Тичино (Валь ди Бленио) появились другие шоколадные мануфактуры, а в 1792 г. в Берне открылась самая первая шоколадная лавка.
Франсуа Луи Кайе
Самая старая, до сих пор находящаяся в эксплуатации шоколадная фабрика Швейцарии расположена недалеко от города Веве (кантон Во). Она была построена в 1819 г. по инициативе Франсуа Луи Кайе (1796 - 1852).
Ему удалось автоматизировать некоторые процессы производства, что привело к значительному снижению цены на шоколад. Главным его достижением стала разработка рецептуры шоколодной массы для производства шоколадных плиток методом отливки.
Шоколад в XX веке
Армейский шоколад Вооруженных сил Швейцарии.
В начале XX в. шоколад все еще считался продуктом роскоши. Реклама шоколада была направлена на богатых иностранных туристов. Выбор подобной публики был неслучайным: она не только могла позволить себе наслаждаться лакомством, но прежде всего, по возвращении на свою родину распространяла славу о швейцарском шоколаде. Это было необходимо швейцарским производителям, поскольку внутренний рынок страны для шоколадной промышленности был слишком мал. В начале XX в. три четверти от общего объема произведенных изделий из шоколада экспортировалась за границу. Незадолго до начала Первой мировой войны больше половины мирового рынка шоколадной продукции приходилась на долю Швейцарии.
Кризис
Кризис шоколадной промышленности наступил сразу после окончания Первой мировой войны. Во-первых, исчез рынок сбыта т.н. армейского шоколада, во-вторых, начавшийся мировой экономический кризис негативно отразился и на экспорте шоколадной продукции. Во время Второй мировой войны значительно усложнился ввоз сахара и какао-бобов в Швейцарию, вследствие чего с 1943 по 1946 год продажа шоколада была строго нормирована.
Новый подъем
По окончании войны начался новый подъем шоколадной промышленности. Этому способствовало и то обстоятельство, что шоколад превратился из предмета роскоши в доступный продукт. Развернувшаяся на рынке шоколадной продукции жесткая конкуренция между производителями привела к значительному увеличению ассортимента, с одной стороны и стремительному удешевлению изделий - с другой.
Армейский шоколад
Швейцарская Армия была одним из первых заказчиков, закупающих шоколад большими партиями. Филипп Сушар поставлял армейский шоколад уже в 1876 г. До сегодняшних дней в вооруженных силах Швейцарии шоколад остается обязательной составной частью солдатского пайка.
Швейцарский шоколад по достоинству оценили русские офицеры, участвовавшие в русско-японской войне (1904-1905) за господство Маньчжурии. Одна русская военная медсестра так написала Даниелю Петеру в 1905 г.: «На фронте нередко бывают проблемы с едой. В такие моменты один маленький кусочек шоколада «Гала» способен тебя моментально взбодрить и придать сил».
Армейский шоколад до сих пор входит в обязательный рацион питания солдат в Вооруженных силах Швейцарии.
Шоколадное искусство
"Путешествие на Северный Полюс в 2000 году" - рекламная открытка шоколада Шпрюнгли, выпущенная в 1900 году
Шоколадный котелок в память об Эскаладе.
Такие праздники, как Рождество и Пасха, никогда не обходятся без шоколада. Шоколадные зайцы и Деды Морозы украшают витрины магазинов и полки супермаркетов, зазывая полакомиться не только детей, но и взрослых.
Шоколад существует не только в форме плиток и конфет. Из него делают настоящие произведения искусств. Обычно это приурочено к большим событиям. Так, например, по случаю победы швейцарской команды "Алинги" в яхт-гонке на Кубке Америки в марте 2003 г. женевский кондитер изготовил шоколадную яхту по образцу "Алинги". А в честь Чемпионата Европы по футболу, проходившему в Швейцарии и Австрии в 2008 г., кондитеры создали целые футбольные стадионы, футбольных игроков, восторженных болельщиков и футбольные мячи – и все из шоколада! Для производства подобных изделий используется специальная шоколадная масса, в которой содержание какао-масла выше, чем в обычной шоколадной продукции.
Исторические праздники также увековечены изделиями из шоколада. Так, в Женеве ежегодно в начале декабря можно купить шоколадные котелки, набитые марципановыми овощами. Они символизирует Эскаладу - победу женевцев над войском герцога Савойского в ночь с 11 на 12 декабря 1602 г. Название праздника произошло от французского слова escalade, обозначающего "штурм крепости при помощи лестниц". Главным персонажем праздника является матушка Руайом, которая по легенде вылила котел горячего супа на головы савойских солдат, карабкавшихся на стены города. В память об этом поступке нужно обязательно съесть чашку овощного супа и отведать шоколадный котелок.
И опять в Женеве во время Международной автомобильной выставки можно купить всевозможные шоколадные марки машин, а в Цюрихе в преддверии проводов зимы витрины магазинов заполнены шоколадными чучелами Бёёг.
Подделки и копии
Швейцарские производители шоколада строго следят за своей репутацией. Происхождение товара остается важным признаком. Истинно швейцарский шоколад должен быть произведен исключительно в Швейцарии.
Chocosuisse - объединение швейцарских производителей шоколада, основанное в 1901 г., призвано защищать происхождение товара (т.е. в Швейцарии) и предотвращать нарушения со стороны иностранных производителей в случае недобросовестного использования слов «швейцарский» или «Швейцария» в названиях выпущенных ими шоколадных изделий.
В 1999 г. Chocosuisse с помощью суда удалось заставить британскую фирму Cadburys прекратить производство шоколадной плитки под названием «Swiss Chalet» («Швейцарское шале»), на упаковке которой была изображена гора Маттерхорн. И это один из нескольких сотен случаев за последние 30 лет. Chocosuisse обращалась с подобными исками в Верховные суды различных европейских стран, а также стран Азии и Латинской Америки.
Правила Chocosuisse очень строгие и распространяется также на шоколадную продукцию, произведенную иностранными дочерними предприятиями самих же членов объединения. Если Вы купили шоколад, на котором есть слова «швейцарский» или «Швейцария», можете быть твердо уверены, что он действительно швейцарского происхождения, в противном случае этот товар скоро исчезнет с рынка.