Это цитата сообщения Belenaya Оригинальное сообщение

Язык в желе "Лебединое озеро"

[550x413]
Готовим заливное

Помойте язык, залейте холодной водой и варите на слабом огне 2-4 часа. За час до окончания варки положите соль, морковь, лук, за 10 минут до готовности - лавровый лист.

Выньте готовый язык, под холодной проточной водой снимите кожу, вновь погрузите в бульон, доведите до кипения и прокипятите еще 5 минут.

Язык нарежьте ломтиками и выложите на блюдо.

Осветление бульона (но это не обязательно - можно просто процедить). Яичный белок слегка взбейте, смешайте с небольшим количеством немного охлажденного бульна и тонкой струйкой влейте в кипящий бульон, непрерывно помешивая. Когда белок свернётся, бульон процедите через дуршлаг, выстланный марлей или х/б салфеткой.

Заранее замоченный желатин введите в бульон, при помешивании доведите до кипения и сразу снимите с огня.
Залейте ломтики языка горячим бульоном и поставьте охлаждаться и застывать в прохладное место.

В это время готовим украшения для блюда.

Продукты для украшения:

- 4 яйца
- маленькая головка лука
- вареная морковка (лучше полусырая)
- укроп
- петрушка
- кофе растворимый или кофе молотый
- перец горошком (самые маленькие, которые можно найти)
- пару листиков мяты и базилика
- молодой чеснок

Камыши

Возьмите самые крепкие стебельки укропа и на конце из густого теста налепите набалдашнички в форме камыша. Затем тесто надо слегка cмочить, чтобы пристал растворимый (или молотый) кофе. Обваляйте тесто в молотом (или растворимом) кофе и камыш готов - получается очень реалистично.

Лилии

Маленькую головку лука разрежьте в форме корзинки и каждый внутренний слой поверните на 30 градусов, чтобы придать форму цветка, внутрь вставьте тонко нарезанную морковь, и тычинки готовы.

Лебеди

У 2-х яиц наискось срежьте слой, ближе к тонкой части, придавая этим устойчивость форме туловища. Срезанную часть вырежьте в форме хвоста, как на фотографии (если фантазия позволяет и есть время, то дерзайте и экспериментируйте в изобретении своих способов).

Из двух остальных яиц вырежьте шейки и крылья. Из морковки вырежьте "клюв", и посадите на зубочистку. Самые маленькие горошки перца будут "глазами". Перед тем, как вставлять "глаза", просверлите белок тупым концом зубочистки. Так поступаем со всеми отверстиями во всей "конструкции". С яичным белком надо проявлять аккуратность, т.к. он очень хрупкий и легко ломается. Шейку надо нанизать на зубочистку, а другим концом вставьте в туловище под наклоном. На туловище вырежьте 3 кармашка: 2 вдоль параллельно друг другу, а один поперёк - для хвоста. Вставьте всё на свои места. "Лапки" вырежьте из моркови.

Укропом имитируем берег и траву. Вставьте в застывшее заливное молодой чеснок и «камыши». Если они не держатся, проколите зубочисткой отверстия в мясе и в них вставьте «камыш».

Расставьте всё по своим местам - и блюдо готово.
ИСТОЧНИК
.................................................................................................