Очень ароматный, вкусный и полезный хлеб с добавлением отрубей.
Печется в виде небольших круглых булочек.
Привожу гостовскую рецептуру с дрожжами и вариант с закваской.
 [показать]
Ингредиенты :
• Мука — 350 г
• Вода — 350 г
• Дрожжи
(свежие прессованные ) — 12 г
• Соль — 5 г
• Отруби — 72 г
• Сахар — 21 г
• Масло сливочное
(можно заменить на растительное) — 11 г
[500x]
ДЛЯ ОПАРЫ:
200г муки
200г воды
6г дрожжей
Смешать и выбраживать опару 4 часа при 30С. Вместо опары можно взять зрелую закваску 100% влажности в количестве 400 г.
[500x]
ДЛЯ ТЕСТА:
опара (закваска)
150г муки
72г отрубей
6 г прессованных дрожжей (для заквасочного теста необязательно)
5г соли
21г сахара
11г масла
150г воды
Отруби я использую овсяные от Мистраль, мне очень нравится их сливочный аромат в готовом хлебе, но можно (а по ГОСТу и нужно) брать пшеничные отруби. Сахар у меня всегда и везде тростниковый)))
[500x]
Смешиваем все ингредиенты и даем тесту постоять для аутолиза 30 минут, затем хорошо замешиваем тесто. Я в своей ХП с имитацией ручного замеса замешиваю непрерывно 30 минут.
Муки может быть недостаточно, по крайней мере у меня всегда получается больше муки, я добавляю дополнительно 50 г. Не знаю с чем это связано, возможно на хлебозаводах машины лучше вымешивают влажное тесто, у меня не получается.
[500x]
Вымешанное тесто выбраживаем 2 часа, в середине выбраживания делаем обминку - складываем тесто.
Делим тесто на 6 равных частей. Хлебцы по ГОСТу должны весить 100 г. У нас около того )))
[500x]
Формуем круглые булочки. Расстойка для дрожжевого теста - 45-60 минут при 40С, для заквасочного 1,5-2 часа при 30-33С во влажном (!) месте.
Выпекаем хлебцы на поду (камень для выпечки, плитка, толстая чугунная сковорода - разогреваем заранее вместе с духовкой в течение 20 минут) с паром в течение 15-20мин при 210-230С.
Если духовка без пара, то можно поставить емкость с горячей водой на дно духовки и при закладке хлеба в духовку побрызгать на стенки из пульверизатора.
[500x]
Источник [показать]
|
|
