Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Блюда из мяса. Русская кухня
БЛЮДА ИЗ МЯСА
МЯСО ПОД СЛОЙКОЙ ПО-МОНАСТЫРСКИ
800 г мяса, 40 г сушеных или 200 г
свежих грибов, 2 луковицы,
4 ст. ложки масла; соль по вкусу.
Для соуса: 3 стакана бульона,
3 ст. ложки томата-пасты,
2 ст. ложки масла или маргарина,
2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка
муки, 1 морковь, I луковица,
1 корень петрушки;
соль и специи по вкусу.
Для слоек: 2 стакана муки,
100 г сметаны, 2 яйца,
2 ст. ложки масла, 1 ч. ложка
сахара, '/2 ч. ложки соли,
1 /2 ч. ложки соды
Мясо нарезать кусками толщиной 3—3,5 см, отбить, посолить и обжарить на сковороде до образования поджаристой корочки. Грибы отварить, нарезать и обжарить с луком. Мясо и грибы с луком разложить в глиняные горшочки, залить соусом. Каждый горшочек закрыть сверху слойкой и запечь в духовке. При этом не следует открывать дверцу духовки, чтобы тесто не опало. Соус. Нарезанные морковь, лук, петрушку обжарить, добавить томат-пасту и продолжать жарить еще 10—15 мин. Муку обжарить, периодически помешивая, до светло-коричневого цвета, затем слегка охладить, развести теплым бульоном, довести до кипения, положить подготовленные овощи и варить при слабом кипении 45—50 мин. В конце варки добавить соль, сахар, специи. Затем соус процедить, протирая в него разварившиеся овощи. Слойки. Муку, соль, сахар и соду высыпать в миску, перемешать, добавить сметану, масло, яйца, вымесить тесто и сделать тонкие лепешки. Замешивать тесто нужно в последнюю очередь, когда все остальное готово.
ГОВЯДИНА, ТУШЁННАЯ В КВАСЕ
2 кг говядины, 400 г свиного
шпика, 5 луковиц, 1—2 корня
петрушки и сельдерея,
1 лимон, 200 г черного хлеба,
1—1'/2 л кваса; гвоздика,
корица, перец и соль
по вкусу.
Кусок говядины хорошо отбить, посолить и поперчить. В кастрюлю положить тонкие ломтики свиного шпика, нарезанный кольцами лук, коренья, пряности, ломтики лимона с цедрой, кусок черного хлеба, поверх всего этого — мясо, налить два стакана кваса, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. По мере выкипания квас нужно понемногу подливать, чтобы вкусной подливки получилось достаточно. Готовое мясо выложить на блюдо, подливку процедить и полить ею мясо.
ТЕЛЯТИНА В ОМЛЕТЕ
700 г телятины, 2 луковицы,
8 яиц, 1/2 стакана молока,
50 г сливочного масла
или маргарина;
соль по вкусу.
Мясо нарезать брусочками, посолить, обжарить с луком до готовности. Яйца взбить с молоком, посолить. Обжаренное мясо разложить в горшочки, залить омлетной смесью и запечь в духовке. Вместо телятины можно использовать говядину.
МЯСО СЛАВЯНСКОЕ
600 г говядины без костей,
6 картофелин, 2 луковицы,
50 г сушеных грибов; соль по вкусу.
Для соуса: 1 ст. ложка
сметаны, 2 ст. ложки сливочного
масла, 1 ст. ложка муки,
4 ст. ложки томата-пасты,
300 г бульона; соль по вкусу.
Для теста: >/2 стакана муки,
50 г сливочного масла
или маргарина, 1 яйцо,
1/2 cm. ложки воды;
соль по вкусу.
Говядину, лучше вырезку, нарезать брусочками, обжарить до полуготовности. Очищенный картофель также нарезать брусочками и обжарить с нашинкованным полукольцами луком. Сушеные грибы размочить, отварить и нарезать соломкой. Подготовленные продукты разложить в глиняные горшочки, посолить, залить соусом. Сверху горшочки закрыть лепешками из теста, смазать яйцом, края защипать, поставить в духовку на 20—30 мин и тушить при температуре 250—280°С.
Соус. Муку обжарить до кремоватого цвета, добавить масло, томат-пасту, соль и, продолжая обжаривать, положить сметану. Тщательно перемешивая, постепенно влить бульон, чтобы не было комочков.
Тесто. В муку добавить соль, яйцо, воду, размягченное сливочное масло или маргарин, тщательно вымесить, накрыть салфеткой и дать тесту подняться.
МЯСО ПОСАДСКОЕ
600 г мяса, 5—6 луковиц,
4 сваренных вкрутую яйца,
120 г сливочного масла,
200 г сметаны,
1/2 стакана сухого белого вина,
100 г сыра; соль и перец по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, залить сухим белым вином и поставить на 2 ч в холодильник. Лук тонко нарезать и обжарить. Яйца мелко нарубить. В глиняные горшочки разложить сливочное масло, половину мяса, лук, рубленые яйца, а сверху — оставшуюся часть мяса. Поставить на 5—7 мин в горячую духовку, чтобы мясо зарумянилось, затем полить сметаной, посыпать тертым сыром и снова поставить в духовку на 15—20 мин.
МЯСО ДУХОВОЕ С ГРИБАМИ
500 г говядины без костей,
6—8 картофелин, 1—2 моркови,
4 луковицы, 200 г свежих грибов,
1 стакан бульона, 4 ст. ложки
сметаны; соль по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусками, обжарить, влить немного бульона и потушить. Свежие грибы тщательно промыть, нашинковать и обжарить с луком. Морковь нарезать тонкой соломкой, картофель покрупнее — кубиками. Все разложить по горшочкам, подсолить, добавить бульон, в котором тушилось мясо, сметану и тушить в духовке до готовности.
МЯСО С ГРИБАМИ, ТУШЁННОЕ В СМЕТАНЕ
600 г мяса, 500 г свежих грибов,
3 луковицы, 6—8 картофелин,
50 г сливочного масла, 100 г
сметаны; соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, обжарить с мелко нарезанным луком и разложить в горшочки. Затем добавить нарезанные грибы и картофель, посолить, залить сметаной с небольшим количеством воды и тушить до готовности.
МЯСО,ТУШЁННОЕ ПО-СУЗДАЛЬСКИ
700 г говяжьей грудинки,
1—2 моркови, 1 луковица,
150 г корня хрена, 120 г корня
петрушки, 200 г сметаны,
100 г сухого белого вина, 1 стакан
муки, 1/4 стакана воды;
соль и перец по вкусу
Говяжью грудинку или другой кусок мяса натереть солью и перцем. Овощи и коренья нарезать соломкой. В глиняный горшок или посуду с толстым дном положить часть овощей, затем — мясо, сверху — остальные овощи, все залить сухим белым вином и сметаной. После чего горшок плотно закрыть крышкой, а края замазать тестом, приготовленным из муки и воды. Поставить в духовку на 3—4 ч для тушения. Готовое мясо нарезать на куски и полить соусом, полученным при тушении. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу
© Рецепты и иллюстрации из книги Эльмиры Меджитовой "Русская кухня"