Рецепты стейков от ресторанов GOODMAN! [показать] Для этого стейка используется часть, которая называется «толстый край»: мышцы спины, находящиеся по обе стороны от позвоночника, между 5 и 12 ребрами. Стейк состоит из 3-х мышц, между которыми находятся значительные жировые вкрапления, именно поэтому стейк «Рибай» - самый мраморный и сочный. Внешняя мышца – наиболее мраморная – называется «Спиналис Дорси», обычно с нее и начинают есть этот стейк. «Рибай» требует довольно тщательной прожарки. Рекомендуемая степень прожарки – medium или medium well. Для порции требуется стейк весом 400 граммов. Перед приготовлением стейк следует полить растительным маслом и готовить в хоспере 12 минут (при 300-350 градусах). [показать] Это самый крупный стейк в Goodman’е. Нарезается из той же части, что и «Рибай», только с реберной костью. При жарке мраморное мясо впитывает ореховый аромат кости, и это придает стейку неповторимый вкус и аромат. «Ковбой» готовится немного дольше, чем другие стейки – из-за своей величины и присутствия кости. Мы рекомендуем прожарить его до степени medium well. Порция – 700 граммов реберной части на кости. Готовить в хоспере около 20 минут (при 300-350 градусах). [показать] Самый нежный и постный стейк, готовится из центральной части вырезки. Сама вырезка весит около 2 кг (а это всего 2% от веса туши), и из нее берется только самая деликатная, центральная часть. Это очень ценное мясо – вырезка состоит из одной мышцы, которая находится под позвоночником с обеих сторон и находится практически без движения. Поэтому мясо получается таким мягким. Мы настоятельно рекомендуем для этого стейка прожарку Rare или Medium Rare – при более сильной прожарке это нежное мясо теряет свою потрясающую мягкость и сочность. Порция вырезки весом 250 граммов готовиться в хоспере 18 минут (при 300-350 градусах). ИСТОЧНИК Журнал «РЕСТОРАТОР» И «ШЕФ»