Это цитата сообщения alena41 Оригинальное сообщение
Кулинария (Сациви)
Цитата сообщения Элой
Сациви
Перед вами рецепт сациви, проверенный временем и праздничными мероприятиями в Грузии. Для блога готовила моя мама, так как она у нас спец по сациви.
Немного о терминологии
Есть ещё одно имя для этого блюда - бажа. Иногда названия 'сациви' и 'бажа' ('бажи') используются как взаимозаменяемые слова, иногда этими именами называют похожие блюда из курицы и орехов; есть и другие точки зрения. Так или иначе, если вы пробовали сациви в российском кафе или ресторане, 90% что вы ели блюдо, приготовленное примерно по данному рецепту.
Ингредиенты
Что нужно для приготовления сациви на большую кастрюлю:
- индейка или курица - 2 кг
- орехи грецкие очищенные - 0,5 кг
- чеснок - 7 зубчиков
- настоящая острая аджика (без помидоров, без крахмала и прочего сора) - 3 ч. ложки с горкой
- сацивная приправа (или кинза + уцхо-сунели один к одному) - 2 ч. ложки
- шафран имеретинский - 1 ч. ложка
- соль по вкусу
1. Выбор грецких орехов
Грецкие орехи должны быть не коричневыми, а светлыми (как на фото), не скукоженными, а налитыми соком. В России обычно такие орехи можно купить на рынке, но не в магазине.
2. Жарка курицы
Считается, что для канонического сациви надо использовать индейку. Каноничность всегда имеет пределы - индейка, птица завезённая в Евразию из Америки. Поэтому без зазрения совести используем курицу.
Необходимо пожарить куски курицы так, чтобы не образовалось грубой корочки. Лучше - в духовке.
3. Измельчение орехов
Пока жарится курица, стоит заняться орехами. Для создания ореховой пасты используйте мясорубку или блендер. Основная задача - создать пасту из грецких орехов, как можно более мелкозернистую, без крупных кусочков. Если эффект не достигнут после первого перемалывания, повторите процедуру. После того, как орехи измельчены, надо приготовить ореховое масло.
[показать]
Орехи, дважды прокрученные через мясорубку
4. Приготовление орехового масла для сациви
Возьмите 3 столовые ложки (с горкой) измельчённых грецких орехов, 7 зубчиков чеснока и 1 чайные ложку (с горкой) аджики и прокрутите эти ингредиенты трижды через мелкую мясорубку. Полученную массу возьмите в ладонь и выжмите жидкость (масло) в отдельную ёмкость. Оставшийся жмых прокрутите через мясорубку ещё два раз и снова выжмите масло, а также соберите масло, вытекшее из мясорубки. Оставшийся комок из грецких орехов, аджики и чеснока отложите в ёмкость с перемолотыми орехами.
[показать]
Получение орехового масла - третье прокручивание через мясорубку
Полученное масло будет использовано позже, а пока надо развести ореховую массу в воде.
[показать]
Ореховое масло для сациви
5. Разведение ореховой массы в кипятке
Сациви делают на воде или на лёгком бульоне. Принципиально эти два рецепта сациви не различаются - ни технологией приготовления, ни конечным результатом.
Сначала надо развести в крутом кипятке (!) жмых, полученный во время приготовления орехового масла. В отдельной ёмкости подлейте к жмыху пол стакана кипятка и тщательно размешайте так, чтобы не осталось комков. (В кипятке ореховая масса чудесно меняет свой цвет с жёлто-коричневого на молочный цвет с кофейным оттенком). Когда дело сделано, объедините полученную массу с измельчёнными орехами и продолжайте вливать крутой кипяток: вливайте стаканами (200 мл) в ореховую массу и тщательно размешивайте - потребуется ещё 3.5 стакана кипятка (не считая 0.5 стакана для жмыха).
В результате должен получиться соус, по густоте похожий на кефир. (Позже сациви загустеет до консистенции йогурта).
Когда вы получили однородную густоватую жидкость, можно приступать к добавлению приправ.
6. Подготовка приправ
Возьмите 1 чайную ложку шафрана имеретинского, 2 чайной ложки сацивной приправы (или кинза + уцхо-сунели один к одному) и 2 чайной ложки аджики и размешайте их в кипятке в отдельной ёмкости.
7. Смешивание основных ингредиентов
В ореховый соус влейте полученную на предыдущем этапе приправную массу (цвет блюда приобретёт желтизну), добавьте соль по вкусу и размещайте. Бросьте в приправленные ореховый соус курицу.
8. Отстаивание сациви
Сациви ещё обязательно должно отстояться - не меньше 4 часов, когда ореховый соус загустеет, а курица пропитается. Не ставьте сациви в холодильник, пока оно полностью не остынет, так как вода может отделиться от орехов! Перед подачей на стол подливать в блюдо ореховое масло.
Храните сациви в холодильнике - до 2 суток.
Это был рецепт приготовления сациви в кулинарном блоге Ehau.Ru
Серия сообщений "СОЛЯНКИ":Солянки
Часть 1 - Солянка
Часть 2 - Чакапули
Часть 3 - Постный борщ
Часть 4 - Сациви
Часть 5 - Фасоль с грибами
Часть 6 - Печень куринная по Грузински
...
Часть 18 - аджика
Часть 19 - Соусы
Часть 20 - солянка