• Авторизация
Дневник kukuschka Лента друзей - Дневник - Полная версия


СЕРВИРОВКА СТОЛА, УКРАШЕНИЕ БЛЮД, ЭТИКЕТ.ЧАСТЬ 2 28-07-2014 23:20 к комментариям - к полной версии - понравилось!


[показать]

 

Слойка "Жареная рыбка" 

Ингредиенты: 
• тесто слоеное бездрожжевое (пресная слойка), раскатанное в квадратные пласты — 3 пласта 
• желток яичный для смазки — 1 шт. 
• кунжут — 1 ч. л. 
• перец черный горошком (для "глаза") — 3 шт. 
Для начинки: 
• сыр твердый, нарезанный пластинами — 3 пластины. 
• фарш мясной (свинина + говядина) — 200 г 
• лук репчатый — 1 шт. 
• курага — 1-2 шт. 
• чернослив без косточек — 3-4 шт. 
• сухари панировoчные — 2-3 ст. л. 
• перец черный молотый — по вкусу 
• соль — по вкусу 
• разболтанное яйцо для обвалки начинки — 1 шт. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Подробные рецепты разного теста см. в разделе ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА. 
Рецепты разных начинок см. ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ. 
[показать]  
В фарш добавляем мелко нарезанные лук, курагу, чернослив, солим, перчим по вкусу и хорошо вымешиваем до получения пластичной массы.
[показать]  
Если готовое пресное слоеное тесто замороженное, размораживаем его, затем раскатываем в кадратные пласты толщиной 4-5 мм и разрезаем, как показано на фото.
[показать]  
Из фарша формируем котлету, обильно обваливаем её разболтанном яйце, затем в сухарях. 
На тесто кладем сыр, на него — котлету и заплетаем полоски теста "косичкой", как показано на фото.
[показать]  
Смазываем "рыбку" желтком, посыпаем кунжутом и вставляем "глаз" из перца-горошка.
[показать]  
Выпекаем в духовке при 180-200 гр. С около 30-40 минут до готовности (до золотистого цвета теста). 
Правила выпечки изделий из пресной слойки см. на упаковке купленного готового теста или на стр. пресная слойка, если готовите тесто сами. 
Подаем пирожки горячими или холодными.

Пирог "Лосось со шпинатом в слоеном тесте"

Ингредиенты: 
• филе лосося (или форели) - 600 г (4 шт. по 150 г каждый) 
• шпинат (свежий или замороженный) - 300-400 г 
• слоеное тесто - 4 прямоугольных пласта или 2 квадратных 
• соль по вкусу 
• для сервировки пирога: ломтики лайма и лимона
Филе лосося нарезаем на порционные куски по 150 г, натираем их солью и отставляем. 
Шпинат отвариваем в подсоленой воде 3-4 минуты. Сливаем воду и отжимаем шпинат. 
Слоеное тесто раскатываем до толщины 2-3 мм. 
Кладем на середину пласта теста рыбу, сверху распределяем отваренный шпинат. 
Затем слева и справа от начинки нарезаем тесто косыми полосками (см. фото в предыдущем рецепте). 
С каждой стороны должно получиться 4-7 полосок. 
Затем переплетаем полоски косичкой, закрывая пирог сверху. 
Выпекаем в духовке при температуре 190-200 гр. С около 20-25 минут. 
Подаем горячим. 
ПРИМЕЧАНИЕ. 
Если измельчить отваренный шпинат блендером и добавить в эту пасту немного жирных сливок, начинка станет ее нежнее и вкуснее.
                                                                  

Плетенка с творожной начинкой

Ингредиенты: 
Для теста: 
• 250 г молока 
• 500 муки 
• 100 г размягченного сливочного масла 
• 50 г сахара (2 ст. л.) 
• 30 г свежих дрожжей 
• 0,5 ч. л. соли 
Для начинки: 
• 500 г творога 
• 4 ст. л. сахара 
• 1 яйцо
Из указанных ингредиентов приготовить дрожжевое опарное тесто. 
Раскатать тесто в прямоугольный пласт. 
По двум боковым краям сделать разрезы, оставляя в целости середину. 
На эту середину выложить хорошо перемешанную начинку. 
Полоски разрезов внахлест уложить сверху. Края защипать. 
Дать плетенке расстояться в течение 20 минут. 
Смазать желтком и выпекать в нагретой духовке при 180 гр. С 20-25 мин.

Сосиска в тесте

Пирог с сельдью или иной рыбой

Фигурные пироги с разделкой "косичка" 

[показать] 

[показать] 

[показать] 

Украшение пирога разрезами на верхнем пласте теста с последующим растягиванием пласта 
и декоративными тестяными накладками: 
[показать] 

Идея разделки рулета


Плетенку можно делать не только из теста 
Маринованная вырезка, запеченная в беконе 
Рецепт Свято-Данилова мужского ставропигиального монастыря, Москва 

Ингредиенты: 
• вырезка 
• репчатый лук 
• портвейн или мадера 
• черный молотый перец 
• специи по вкусу 
• нарезка бекона 
• мука 
• сливочное масло 
• соль 
• зелень для украшения 
Соотношение ингредиентов по вкусу. 
См. Как мариновать шашлык.
Для маринада смешиваем тертый репчатый лук с портвейном или мадерой и по вкусу перчим. По вкусу можно добавить тертый мускатный орех. 
Кусок вырезки обильно обмазываем маринадом и оставляем мариноваться на 1 час в плотно закрытой посуде. 
На противне раскладываем нарезанный длинными полосками бекон. 
Снимаем с вырезки маринад, слегка солим со всех сторон, выкладываем на ломтики бекона и сверху заплетаем их косичкой, как при разделке плетенки из теста (см. выше). 
Помещаем в духовку запекаться при температуре 210-220 гр. С на 30-50 минут в зависимости от желаемой степени прожаривания мяса. 
Если бекон при выпечке слишком сильно подрумянивается, закрываем сверху листом фольги. 
Пока вырезка запекается, готовим соус. 
Распускаем на сковороде 1 ст. ложку сливочного масла, добавляем 1 ст. ложку муки и, помешивая, пассеруем до слегка золотистого цвета. 
Вливаем оставшийся от мяса маринад, солим, размешиваем, доводим до кипения и, помешивая, варим на слабом огне около 5 минут. 
В конце варки добавляем портвейн или мадеру до нужной густоты соуса, размешиваем, доводим до кипения и снимаем с огня. 
Даем соусу слегка поостыть, добавляем в него кусочек сливочного масла и активно размешиваем до растаивания масла и соединения его с соусом. 
Оставляем соус остывать и настаиваться в плотно закрытой посуде. 
Готовую вырезку вынимаем из духовки и сразу плотно укрываем фольгой минут на 5-10, чтобы бекон немного размягчился. 
Затем фольгу снимаем, выкладываем вырезку в беконе на подогретое блюдо, украшаем зеленью и подаем на стол. Нарезаем на столе по мере надобности. 
Отдельно подаем соус в соуснике.

Постная рыбная кулебяка 
"Крокодил" 
Рецепт Свято-Данилова мужского ставропигиального монастыря, Москва 


На Руси пекли пироги с незапамятных времен. Уже в 1193 году есть упоминание о «пирозях», а вот кулебяки появились значительно позднее – лишь в 17 веке. 
Кулебяка отличается от пирога большим количеством начинки. Если начинки меньше, чем теста, - это пирог, а если начинки больше половины всего веса - то это кулебяка. 
В традиционной кулебяке начинки немного больше, чем теста, поэтому форму ей придают продолговатую вытянутую, чтобы начинка хорошо пропекалась. 
Тесто для кулебяки делают более крутое, способное удержать высокий слой начинки. Такое тесто требует особых усилий – его нужно было хорошенько мять, тереть, месить - как говаривали раньше, "кулебячить". Возможно, отсюда и название. 
Крутое тесто хорошо сохраняет форму при выпечке и поэтому кулебякам частенько придавали различную форму, зависящую от вида начинки. 
Особое внимание кулебякам уделялось в русских монастырях, всегда имевших много разнообразных продуктов.
Ингредиенты: 
Для постного дрожжевого теста: 
— 250 мл воды 
— 600 г муки 
— 1,5 чайные ложки сухих дрожжей 
— 1 ст. ложка картофельного крахмала 
— 4 столовые ложки оливкового масла 
— 2 столовые ложки сахара 
— 1 чайная ложка соли. 
Для постной начинки: 
— 600 г рыбного филе 
— 0,5 стакана риса 
— 2 отварные в мундире картофелины (или 1 отварная картофелина и 1 авокадо) 
— 1 луковица 
— пучок зеленого лука 
— 50 г оливкового масла 
— соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ постной рыбной кулебяки по рецепту Свято-Данилова монастыря:
Смешав все ингредиенты, замесите дрожжевое тесто более крутое, чем на пирожки. 
Емкость с тестом накройте крышкой или пленкой и оставьте в тепле до удвоения в объеме. 
Затем хорошенько обомните подошедшее тесто и дайте ему подняться еще раз. 
Для начинки рыбу припустите в небольшом количестве воды и мелко порежьте. 
Сварите рис до готовности. Картофель сварите в мундире, очистите и нарежьте кубиками. 
На оливковом масле припустите репчатый лук до прозрачности, выложите мелко порезанный зеленый лук и обжаривайте еще 2–3 минуты, добавьте рыбу, рис и картофель. 
Посолите, размешайте и дайте полностью остыть. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Как сообщили монахи, они зачастую заменяют половину картофеля сырым нарезанным кубиками авокадо - так получается вкуснее. Если авокадо не очень спелое, монахи пересыпают его мукой и оставляют дозревать при комнатной температуре дня на 2-4. Мякоть спелого авокадо нежная, как сливочное масло. 
Подошедшее тесто раскатайте в прямоугольный пласт, оставив немного теста для украшения. 
На середину выложите начинку и слегка уплотните руками. 
Справа и слева нарежьте тесто на полоски шириной по 3–4 см, а затем сложите внахлест косичкой, как показано на фото.


Из верхней части сложите голову "крокодила", а нижнюю скрутите в хвост. Из оставленного теста сделайте брови, глаза и лапки. Надрезая тесто ножницами, сделайте зубы и неровности на коже.



Смажьте кулебяку оливковым маслом. Для большего аппетитного подрумянивания корочки добавьте в масло щепотку сахарной пудры - поджаренный сахар придаст кулебяке нужный колер.


Выпекайте при 180-190 гр. С до красивого золотистого цвета. 
После выпекания накройте кулебяку сложенным вдвое х/б полотенцем и дайте поостыть 10 минут. 
Подайте на стол горячей. Уже на столе нарезайте кулебяку порционными ломтиками по мере надобности, чтобы слишком быстро не остывало.

Пирог "Подсолнух" 
из дрожжевого теста 
Рецепт Свято-Данилова мужского ставропигиального монастыря, Москва 


• Рецепты дрожжевого теста см. на стр. ОБЫКНОВЕННОЕ БЕЗОПАРНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО иСДОБНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО. 
• Рецепты постного дрожжевого теста см. на стр. Яства из постного теста и Успенский пост (Универсальное постное дрожжевое тесто). 
• Рецепты несладких и сладких начинок см. на стр. Начинки для пирогов, кулебяк, ватрушек,Традиционные русские фарши и начинки, ПАШТЕТЫ для бутербродов, закусок, начинок для пирогов и на многих страницах национальных кухонь SuperCook.ru. 
Разделка пирога понятна из фото. 
Сформировать центральную круглую часть пирога и закрыть ее сеточкой из узких тестяных полосок. 
Вылепить пирожки (возможно, с разной начинкой) и разложить их радиально вокруг центральной части. 
При выкладывании пирожков надо по их бокам оставить достаточно места для увеличения при расстойке и выпечке. Иначе пирожки сплывутся в монолитный пласт. 
Смазать пирог разболтанным яйцом или желтком, или сметаной, или маслом, или очень крепким сладким чаем и дать расстояться в течение 15-20 минут. 
Затем испечь в духовке при температуре 180-190 гр. С до готовности. 
Готовый пирог для блеска протереть смоченной маслом салфеткой, накрыть сложенным вдвое полотенцем, дать поостыть 10-15 минут и подать на стол. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Изделия из постного теста быстро черствеют, потому, подаются на стол вскоре после выпечки.

Бисквитный рулет "Вишенка" 
Рецепт Свято-Данилова мужского ставропигиального монастыря, Москва 


Ингредиенты: 
Для бисквита: 
• мука — 1 стакан 
• яйца — 4 шт. 
• сахарная пудра — 1 стакан 
• соль — 1 щепотка 
• сода (погасить уксусом) — 1/2 ч. л. 
• пищевые красители (зеленый и розовый) 
Для крема: 
• сметана — 400 г 
• сахар — 3 ст. л. 
• ванильный сахар 
• загуститель для сливок — 1 пачка 
Для начинки: 
• вишня без косточек (можно мороженая), или можно заменить бананом — 200 г 
• крахмал — 2 ст. л. 
• сахар — по вкусу 
ПРИМЕЧАНИЕ. 
Подробные рецепты приготовления разных видов бисквитного теста, кремов и начинок 
см. в разделе ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.
[показать]  
Приготовление бисквитного теста: 
Взбить яйца, добавить щепотку соли, сахарную пудру. Затем постепенно всыпать муку, продолжая взбивать. Добавить соду, погашенную уксусом, перемешать.
[показать]  
Отлить небольшое кол-во теста в 2 емкости (около 2-3 ст. ложек в каждую), добавить немного муки, чтобы тесто стало немного гуще, и добавить красители. 
Переложить цветное тесто по плотным пакетикам и сбоку срезать уголок (или использовать кондитерский мешок). 
Противень застелить пекарской бумагой, слегка смазанной подсолнечным маслом. 
Нарисовать розовым тестом "вишенки" — небольшие кружочки.
[показать]  
Зеленым тестом нарисовать хвостики вишенок. 
Поместить противень в морозилку на 5 минут, чтобы цветное тесто слегка затвердело.
[показать]  
Затем достать противень из морозилки и налить сверху тесто, аккуратно распределяя его по всей поверхности. 
Поместить в духовку, разогретую до 200 гр. C, на 5-7 минут (тесто должно получиться пропеченным, но светлым).
[показать]  
Приготовить крем: 
взбить сметану с сахаром, ванильным сахаром и загустителем для сливок.
[показать]  
Вишню без косточек (можно мороженную) засыпать сахаром, добавить крахмал и поварить 2-3 минуты (или поставить в микроволновку на 2-3 минуты).
[показать]  
Готовый бисквит вынуть из духовки, положить его на влажное полотенце на пару минут, затем аккуратно отделить бисквит от бумаги, но бумагу не снимать.
[показать]  
Бисквит смазать кремом.
[показать]  
С одного края выложить начинку из вишни (если нет вишни, можно положить банан).
[показать]  
При помощи пергаментной бумаги свернуть бисквит в рулет и поместить в холодильник для пропитки и застывания крема.
[показать]  
Готовый рулет.
[показать]  
Готовый рулет в разрезе.

Мягкие крендели 
из дрожжевого теста с авокадо 
Рецепт Свято-Данилова мужского ставропигиального монастыря, Москва 



Приготовить пасту из авокадо в количестве 1/4 от общего веса дрожжевого теста. 
Для этого авокадо очистить от кожуры, удалить косточку, порезать на небольшие кусочки, добавить очень немного воды и хорошенько пробить в блендере до получения негустой однородной массы. 
Пасту из авокадо добавить в приготовляемое дрожжевое тесто, которое после замеса должно быть достаточно плотной консистенции и не прилипать к стенкам посуды (консистенция теста, как для лепки пышных пирогов). 
Дать тесту подойти в течение 1,5-2 часов (в зависимости от температуры в помещении). 
Разделить тесто на кусочки размером, по желанию, от мяча для гольфа до теннисного мяча. 
Раскатать кусочки теста в колбаски, утончающиеся к концам, и свернуть их в крендели, как показано на фото. 
Дать кренделям расстояться 10-15 минут. 
В это время разогреть духовку до 180-190 гр. С и выстелить противень кулинарной бумагой, хорошо смазанной растительным маслом. 
В кастрюле довести до кипения достаточное количество воды с добавлением соды (1-2 ч. ложки на 1 стакан воды). 
Расстоявшиеся крендели по несколько штук опускать в кипящий раствор на 10-15 секунд (время в зависимости от размера), вылавливать шумовкой и выкладывать на противень. 
В небольшой чашечке хорошенько разболтать растительное масло с водой (2 части масла, 1 часть воды) и кисточкой смазать этой смесью разложенные на противне крендели. 
Слегка посыпать крендели крупной солью и выпекать около 12-15 минут до готовности и легкого подрумянивания. 
Подать крендели горячими или остывшими. 
Крендели хорошо сохраняются до 2-х суток, но горячие они лучше. 
— — — — — — — 
• Рецепты дрожжевого теста см. на стр. ОБЫКНОВЕННОЕ БЕЗОПАРНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО иСДОБНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО. 
• Рецепты постного дрожжевого теста см. на стр. Яства из постного теста и Успенский пост (Универсальное постное дрожжевое тесто). 
ПРИМЕЧАНИЕ. Изделия из постного теста быстро черствеют, потому, подаются на стол вскоре после выпечки.

Плетенка 
из дрожжевого теста с тыквой 
Рецепт Свято-Данилова мужского ставропигиального монастыря, Москва 



Мякоть тыквы в количестве 1/4 от общего веса дрожжевого теста порезать на мелкие кусочки, добавить очень немного воды и сахар по вкусу и потушить в течение 10 минут. Затем хорошенько пробить блендером в густоватую однородную массу и дать остыть. 
Пасту из тыквы добавить в приготовляемое дрожжевое тесто, которое после замеса должно быть достаточно плотной консистенции и не прилипать к стенкам посуды (консистенция теста, как для лепки пышных пирог
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник СЕРВИРОВКА СТОЛА, УКРАШЕНИЕ БЛЮД, ЭТИКЕТ.ЧАСТЬ 2 | kukuschka - Дневник kukuschka | Лента друзей kukuschka / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»