еда
10-01-2021 11:01
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Любаша_Бодя Оригинальное сообщение
Секреты консервации помидоров и огурцов по семейному рецепту Сталика Ханкишиева:
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения Любаша_Бодя Оригинальное сообщение
Секреты консервации помидоров и огурцов по семейному рецепту Сталика Ханкишиева:
Для консервации помимо помидор и огурцов нужны соцветия укропа, болгарский перец, хрен, чеснок, укроп, гвоздика, листья смородины или вишни по желанию. Кроме этого понадобится чёрный перец горошком, лавровый лист, душистый перец, соль, сахар, уксусная эссенция.
В средней полосе России самым лучшим сортом для консервирования я считаю вот эти - "сливки", как их называют в народе. Конечно, не надо покупать самые ранние, которые росли в теплицах. Лучше дождаться тех, что выросли в открытом грунте, под солнцем, ближе к сентябрю.
Теперь последовательность действий при консервации
Минимум за шесть часов огурцы следует погрузить в холодную воду. Воду надо поменять хотя бы три раза, а хорошо было бы уложить их в чистую проточную воду. После этого помыть огурцы - они будут покрыты как бы слизью, так вот это всё надо смыть начисто.
Помидоры моем и тщательно перебираем. Ни одного порченого помидора, хоть даже с малейшим изъяном в банку попасть не должно.
Банки необходимо не просто промыть, но ещё и простерилизовать.
Стерилизация банок
Первый способ старый: банки разместить вверх дном над кипящей водой. Есть дома мантышница?
Второй способ тоже очень простой: ещё влажные после мытья банки поставить в духовку. Мы сами этим способом никогда не пользовались, поэтому я не могу сказать точную температуру, на которую необходимо установить нагрев. Но важно, чтобы банки не просто высохли в духовке, но ещё и прогрелись до температуры выше 100°С.
Третий способ очень удобен. Влажные после мытья банки можно поставить в обычную микроволновку и включить печь на полную мощность - разумеется, в режиме микроволн, а не гриля.
В любом случае, горячие после стерилизации банки нельзя ставить на холодную поверхность - полопаются. Постелите на стол ткань в несколько слоев, какой-то плед. Крышки прокипятите хотя бы две-три минуты и пусть лежат в воде, пока понадобятся.
В отдельной большой кастрюле должна кипеть чистая вода.
В низ каждой банки укладываем хрен, соцветия укропа, укроп, лавровый лист, болгарский перец. Далее плотно укладываем огурцы либо помидоры.
Про консервацию огурцов
Банки с приправами и огурцами заливаем кипятком и прикрываем (не закручиваем!) стерилизованными крышками. Оставляем примерно на 15-20 минут, пока вода остынет до такой степени, чтобы можно было взять банку в руки. Сливаем воду, придерживая крышку.
Ещё раз заливаем кипятком и ждём пока остынет как и в первый раз. Но теперь огурцы горячие и остывать банка будет чуть дольше. Слили воду.
Пропорции соли и всего прочего из расчёта на 3-х л. банку
Засыпаем треть столовой ложки перца горошком, несколько горошин душистого перца, два-три бутончика гвоздики (без двух последних ингредиентов можно и обойтись, но с ними вкуснее). Две столовые ложки с горкой соли и столовую ложку сахара с горкой насыпаем прямо поверх огурцов.
Заливаем кипящей водой почти до самого верха. В воду прямо поверх всего добавляем одну чайную ложку уксусной эссенции. Теперь закручиваем крышку при помощи машинки или в соответствии с тем, какая у вас система крышек.
Берём банку в руки (перчатки, ухваты!) и несколько раз переворачиваем её то крышкой вниз, то крышкой вверх, пока соль и сахар разойдутся в банке.
Ставим банку на мягкую подстилку вверх дном и укрываем тёплым одеялом, а то и двумя. Не ждите, пока накрутите несколько банок - закатали крышку и - под одеяло!
Про консервацию помидоров
Точно так же как и в огурцы укладываем на дно пряности, хрен, листья и т. п. Укладываем помидоры. Заливаем кипятком и точно так же как с огурцами ждём, пока остынет до комфортной температуры для рук. Слили воду и всё - однократной заливки для помидор достаточно - приступаем к засыпке соли, сахара и специй.
Помидорам требуется меньше соли, всего одна столовая ложка с горкой соли на трёхлитровую банку, одна столовая ложка с горкой сахара, перец, гвоздика, душистый перец столько же, как и на огурцы и заливаем кипятком. Чайная ложка уксусной эссенции и закатываем.
Все дальнейшие действия точно такие же, как и для огурцов - закатали и немедленно вверх дном и - под одеяло.
Как самостоятельно высчитать количество сахара, соли и уксуса для двухлитровых и литровых банок?
К примеру, огурцы: две столовые ложки с горкой на трёхлитровую банку. А четыре ложки пошли бы на шесть литров, правильно? Значит, отсыпьте четыре ложки соли и подберите не столовую, а какую-то десертную ложку, поменьше столовой, чтобы эта соль уместилась как раз в шесть ложек. Либо попробуйте разделить её на шесть частей и посмотрите, сколько это в обычной столовой ложке. Может быть без горки, может пару миллиметров до краев ложки. В общем, разберётесь. Точно так же и с сахаром, и с уксусом. Есть чайные ложки стандартные, есть чуть поменьше, вроде кофейных - посмотрите, может, какая-то прямо хорошо подойдёт. В конце-концов, грамм туда, грамм сюда - ничего страшного не произойдёт. Это всего лишь навсего консервированные помидоры, а не ракета в космос.
Если законсервировали много банок - штук двадцать-тридцать, то под одеялами они будут остывать сутки, а то и дольше. Ну и ничего - куда торопиться? Когда остынут, тогда и выносите их в кладовку на хранение. Начинать употреблять и помидоры и огурцы можно уже через несколько дней.
Возможно, что часть из томатов окажутся мятыми, давленными. Не беда! Все равно же будете мыть, сортировать? Помятые части помидоров безжалостно обрезайте, а оставшиеся целые части вполне пригодны для получения хорошего томатного сока.
Что такое хороший томатный сок? Во-первых, от ОСП, а во-вторых - густой, с мякотью, но без семян и шкуры. Если ваша соковыжималка пропускает семечки и шкуру - ну, протрите сок через сито. Все равно же его еще долго кипятить и упаривать?
А с тщательно отмытыми целыми помидорами надо поступить как на картинке.
а) Надрезать "носик" каждого помидора крест накрест.
б) Опустить помидоры в кипящую воду на несколько минут
в) вынуть помидоры и снять шкуру с каждого, после чего уложить помидоры в стерильную, пропаренную банку.
Надо иметь в виду, что во время этой операции необходимо соблюдать безукоризненную чистоту и помидоры не должны успеть остыть. Используйте латексные перчатки, так будет легче.
Все это время в соседней кастрюле должен кипеть и упариваться томатный сок.
В принципе, если вы абсолютно уверены в том, что стерильность соблюдена, то банку с продуктами достаточно перед закручиванием крышками пастеризовать - то есть прогреть в кипящей воде. Но проще добавить в банку соль, уксусную эссенцию и сахар. Так получится надежнее.
Пропорции таковы: в трехлитровую банку с помидорами, еще до заливки кипящим томатным соком, добавить столовую ложку с горкой соли, столовую ложку с горкой сахара и чайную ложку уксусной эссенции.
Я предвижу возражения, мол, хотелось бы сохранить натуральный вкус помидор. Но во время приготовления еды с участием этих томатов вы все равно будете солить, а сахар и кислота присутствуют в хорошо вызревших помидорах в изрядных количествах, так что столовая ложка сахара и чайная ложка уксуса лишь усилят натуральный вкус томатов. Ручаюсь, в готовом блюде никто не сможет определить, каким из двух предложенных способов были законсервированы томаты - при помощи пастеризации либо при помощи добавления соли-уксуса и сахара для соблюдения кисло-сладкого баланса.
Источник: stalic.livejournal.com
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА ЗИМОЙ !!!
Ваша ЛЮБАША БОДЯ
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник еда | ольга53 - Дневник ольга53 |
Лента друзей ольга53
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»