[640x428]

Итак
Тесто козульное, рецепт:

Ингредиенты:
сахар 4 стакана
вода 1,5 стакана
Сливочное масло 300 г или маргарин 400 г
Яйца 11 шт
Соль 0,5 чл
Сода 2 чайные ложки без верха
Пряности: 3 ст. ложки смеси мелко смолотых корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона (2:1:1:1:1)
Мука 1,6-1,8 кг

Для украшения: сахарная пудра 2-3 пакета по 150 г, краситель, сахарные бусины разного размера.


Половину сахарного песка пережгите без воды в глубокой сковородке на медленном огне до темно-коричневого, почти черного цвета; правильно пережженный сахар придает тесту нужный темный цвет и приятный карамельный привкус.
Вот так выглядит кипящий сахар почти нужного цвета. Пена выглядит намного светлее, поэтому надо смотреть на основную массу.
[540x361]

Сразу же очень осторожно и постоянно перемешивая расплавленную сахарную массу, влейте в нее небольшими порциями крутой кипяток 1,5 ст (то есть только что снятый с огня) и перемешайте. Не наклоняйтесь над посудой, не разрешайте делать это детям. Опасно.
Добавьте оставшийся сахар и растворите его, затем выключите огонь и выложите размягченное масло или маргарин.

Здесь уже добавили кипяток, сахар и положили масло. На контрасте хорошо видно, какого цвета нужно добиваться.
[540x361]

Остудите смесь до теплого состояния и добавьте желтки от всех яиц, хорошо перемешанные вилкой (белки не выливайте, часть их потребуется для приготовления айсинга - глазури, которой украшена шкатулка).

Затем положите в смесь соль, пряности и соду, и постепенно добавляйте муку, чтобы тесто загустело и в процессе вымешивания сильно не прилипало к рукам.

Раскатываем довольно тонко, 3-4 мм; выпекать большие коржи из козуль трудно именно тем,что тесто легко пузырится при выпекании, причем недостаточно тонко раскатанное тесто пузырится гораздо сильнее.
(Впрочем, можно использовать любое привычное вам тесто - медовое и тп; раскатывать его тоже надо достаточно тонко, не менее 5-7 мм, чтобы при остывании коржи затвердели и не ломались).
[440x294]

ЗАтем вырезаем по заранее заготовленным выкройкам детали нужного размера. Моя шкатулка была очень большой, это получился целый ларец: 30х20х15 см; вот список выкроек, которые мне потребовались:
- прямоугольник 29х19 см; выпекаем 2 детали (основание и крышка)
- прямоугольник 26х13 см; выпекаем 2 детали (боковые стенки)
- прямоугольник 16х13 см; выпекаем 2 детали (торцевые стенки)

Выкройки я делаю из плотного картона, и перед вырезанием слегка припыливаю их мукой, чтобы не прилипали к тесту. Вырезать очень удобно круглым ножом для пиццы.

Выпеченные детали необходимо немного подровнять острым ножом по линейке, затем можно приступать к росписи.

Украшение глазурью
Для приготовления белково-сахарной глазури (айсинга) взбиваем часть белков, оставшихся от приготовления теста, с сахарной пудрой.
Густая глазурь (на 1 белок среднего яйца 200 г пудры) используется для нанесения контуров, сеточек, орнаментов.
Жидкую глазурь (около 150 г на 1 белок) заливают для получения ровного фона.
Белок слегка перемешиваем миксером, всыпаем всю пудру, еще раз перемешиваем и взбиваем миксером (или вручную венчиком; вручную, естественно, дольше - около получаса). Не стоит взбивать глазурь так, как это делают для приготовления безе (добавляя пудру постепенно) - она получится очень непрочной.
Сразу после приготовления глазурь необходимо упаковать в герметично закрытую тару - банку или пакет; очень удобно расфасовать глазурь в пакетики с защелкой (грипперы), которыми в дальнейшем можно и расписывать, отрезав маленький уголок.

Для окрашивания глазури используется любой имеющийся краситель: выпаренный сок ягод (в данном случае черничный), растворенный в 2-3 каплях воды сухой промышленный краситель, или 1-2 капли жидкого.
Вода при добавлении в глазурь очень сильно разжижает последнюю, поэтому ее должно быть как можно меньше!

Каждую деталь расписываем отдельно, используя самостоятельно разработанные бумажныетрафареты )))
[540x361]

Сначала наносится контур, затем мы даем ему подсохнуть 15-20 минут и выполняем заливку жидкой глазурью:. После полного высыхания (для этого потребуется не меньше 1,5 часов) приступаем к дальнейшему декорированию

[540x361]

Сахарные бусины "сажаем" на только что поставленные точки из айсинга (белковой глазури), пока они еще не подсохли и "липнут" ))))
[540x361]

Полностью декорированные детали собираем так же, как и пряничный домик - соединяя их густой глазурью. Наносим ее как на вертикальные стыки, так и на опорные - те, что будут стоять на основе. Количество глазури не должно быть ни очень большим, ни очень маленьким.
[540x361]

К сожалению, как я ни ровняю детали, все равно стыки выходят неровными (либо это от недостатка опыта, либо совершенно ровными их сделать вообще невозможно ))) ) Поэтому после сборки возникает необходимость скрыть небольшие погрешности. Большие розетки из глазури я не люблю, и в данном случае я попробовала сделать такую цепочку из небольших точек. Кажется, получилось неплохо.

Крышка представляет собой простой прямоугольник, то есть никак к шктатулке не крепится, а лишь ее накрывает. Вообще, в белом исполнении работа получалась очень свадебной, и чтобы немного исправить этот эффект, я добавила маленькие сиреневые цветочки из глазури, подкрашенной черничным соком.
[540x361]


Конечный итог в разных ракурсах
[540x361] [540x361]

Ну и все на сегодня. В следующем посте покажу содержимое шкатулочки.
Ах да, размеры. По фотографиям, конечно, видно - она не маленькая. На самом деле получилась не шкатулка, а именно коробка, как просила заказчица )))) если выражаться изящнее - целый ларец.
30 х 20 х 15 см