Библиотека: Здоровье
04-10-2010 11:47
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Хорошее сало имеет мягкую шкурку, без щетины (тонкая кожица говорит о том, что продукт будет вкусен и мягок) и пахнет только салом, а не чем-то другим. Правда, сало хряка пахнет мочевиной, но его лучше не покупать.
Самое лучшее сало для засолки - со спины, несколько похуже - с бочины. Брюшную часть тоже можно засаливать, но такое сало больше подойдет для обжарки овощей в супы или борщи.
Сало, пригодное для засолки, податливое и мягкое, нож должен входить в него легко, как в сливочное масло.
Если вы купили сало на рынке, мыть его не нужно, достаточно поскрести ножом, а перед засолкой подержать его в воде 12 часов, чтобы оно стало ещё более податливым и мягким.
Существует три основных способа засолки сала: сухой, мокрый (в рассоле) посол и варёное сало.
Как посолить свиное сало
Еще теплый шпик нужно нарезать кусками длиной 20-25 см и шириной 7-10 см. Через каждые 3-5 см куски проткнуть тонким ножом и начинить чесноком. Можно еще куски сала натереть чесноком для большего аромата. Затем посыпать молотым черным душистым перцем.
Приготовить рассол из расчета 2 кг соли крупного помола на 5-6 л воды. Подготовленные куски сала уложить в эмалированную посуду, залить рассолом, поставить в прохладное место. Сверху положить не очень тяжелый гнет, чтобы сало полностью погрузилось в рассол. Через неделю сало готово.
Если же вам покажется, что сало стало очень соленым, - не беда. Достав куски, сала из рассола, дайте им обсохнуть, и через день-два вы заметите, что соль выступила на поверхность. Ее нужно очистить ножом.
Сало в рассоле
Вариант №1
На 1,5 кг сала требуется: перец горошком, лавровый лист, кориандр, 3 головки чеснока, соль.
В кастрюлю налить воду, добавить соль, перец, лавровый лист, кориандр и другие пряности. Маринад довести до кипения и остудить. В остывший маринад добавить тёртый чеснок.
Сало нарезать кусками размером 3х5х20 см и положить в тёплый маринад. Кастрюлю с салом и маринадом поставить в холодильник приблизительно на 2 недели.
Сало достать из маринада, обсушить салфеткой и положить в морозилку. Хранить в морозилке, перед употреблением не размораживать.
Вариант №2
Сало с прослойкой мяса нарезать брусочками, натереть чесноком, душистым перцем, поломанным лавровым листом, сложить в эмалированную кастрюлю.
В 2 л воды растворить 800 г соли, вскипятить, остудить. Залить сало, поставить гнет и выдержать 3 дня. Разложить сало в чистые банки, залить рассолом и закатать металлическими крышками.
Сало соленое
1,5 -2 кг свиного сала нарезать кусками шириной 15 см и натереть их со всех сторон солью. 2 головки чеснока очистить, измельчить, смешать с молотым перцем. Куски сала нашпиговать этой смесью, посыпать тмином, кориандром, еще раз солью и положить один на один.
Плотно завернуть их в хлопчатобумажную белую ткань и придавить гнетом. Оставить при комнатной температуре на 3-4 дня. Затем переложить в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку. Через 2-3 дня замечательное сало готово к употреблению.
Сало быстрого посола
На 1 литр воды положить 1 стакан соли, вскипятить, и бросить в него сало, составив с огня. Оставить в рассоле на 12 часов. Затем вынуть, протереть от влаги и жира, намазать чесноком с перцем и подсушить. Хранить в холодильнике.
Новые способы засолки сала
Ими можно воспользоваться, когда нужно посолить небольшое количество сала не для длительного хранения.
Вариант №1. Простой засол
Взять свежее, хорошо очищенное сало небольшими кусками от 0,5 до 1 кг и натереть со всех сторон крупной солью. Лучше иметь парные куски сала одинаковые по размерам.
Затем два куска сала сложить в брикет друг с другом шкурками наружу. Сложенный брикет сала уложить в пищевой полиэтиленовый мешочек без дырочек. Верх мешочка закрыть так, чтобы выделяющийся из сала рассол не вытекал.
Мешочек с брикетом необходимо уложить в тарелку шкуркой вниз, второй кусок окажется шкуркой вверх. Тарелку поместить в холодильник на два дня.
Через два дня, перевернуть брикет с мешочком так, чтобы сторона, на которой он лежал, оказалась сверху, и оставить в холодильнике еще на два дня. После чего сало готово к употреблению.
Вариант №2. Обыкновенный засол с чесночком и перцем
Взять сало в количествах, как и в предыдущем рецепте.
Приготовить чеснок. На 0,5 кг сала потребуется 1-2 большие головки зимнего чеснока. При отсутствии зимнего чеснока можно пользоваться летним. Чеснок очистить от кожуры и очень мелко нарезать.
Подготовленное сало натереть черным перцем со всех сторон. Затем натереть солью, так же как в первом рецепте, только вместе с солью втереть чеснок.
Когда сало натерто, то слои, которые будут укладываться друг к дружке, посыпать оставшимся чесноком, слегка придавив его ладонью.
Сложить сало, как сказано выше, и поместить в мешочек. Оставшимся чесноком необходимо обработать все стороны сложенных кусков и плотно завернуть пищевой мешочек. Далее все проделать как в первом рецепте.
Через четверо суток ароматное сало готово к употреблению.
Вариант №3. Быстрый засол с чесночком и перцем
Взять сало в количествах, как и в предыдущих рецептах. Подготовить его без применения специй.
Затем в кастрюлю, достаточную по объему для размещения двух кусков сала, залить холодную воду. Необходимо при этом учесть, чтобы впоследствии объем загружаемого сала не вытеснил воду из кастрюли. Кастрюлю с водой установить на плиту и довести до кипения. С помощью вилок столовых загрузить в кипящую воду приготовленное сало. Довести до кипения и уменьшить температуру подогрева. На низкой температуре при слабом кипении варить тонкое сало в 2-3 см 8 минут, более толстое сало 10 минут.
После этого извлечь сало с помощью вилок на чистую тарелку. Дайте ему слегка остыть. Далее с горячим салом проделайте все операции как во втором рецепте.
После первых суток сало следует перевернуть и оставить еще на одни сутки.
Кишки можно купить на рынке, а для большей уверенности хорошо их промыть, посолит. Их можно хранить в холодильнике до тех пор, пока они не понадобятся. По мере необходимости, достать кишки, вымочить в холодной воде в течение 2-3 часов, после чего снова промыть и использовать по назначению.
Колбаска домашняя
Потребуется: 1 кг парной свинины без прожилок и пленочек, 300 г мясного подчеревка или свежего сала, соль, кориандр (в зернах или толченый), майоран, чесночный порошок по вкусу, 50 г коньяка или спирта на 1 кг фарша.
Мясо нарезать как можно мельче или пропустить через мясорубку. Сало можно и мелко порезать.
Смешать мясо с салом и добавить соль, пряности, коньяк или спирт.
Фарш тщательно вымешать, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 суток, перемешивая его как можно чаще.
Буженина домашняя
У окорока отрезать ножку по суставу и аккуратно удалить кости, стараясь не делать много порезов и сохраняя мякоть окорока как можно более целой. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока (с жиром). Извлечение кости из середины окорока затруднительно, поэтому буженину можно готовить из окорока, удалив лишь верхнюю (тазовую) кость и отрезав ножку (голяшку) по суставу.
Шпик на окороке слегка надсечь елочкой, после чего натереть смесью, состоящей из 100 г соли, 5 г чеснока, 0,25 г перца. Такое количество смеси расходуется на приготовление 5 кг окорока.
Подготовленный указанным способом продукт уложить на противень жирной частью вверх и запекать в духовом шкафу в течение 5-6 часов до полного пропекания и образования румяной корки.
Готовую буженину хранить в прохладном месте.
Буженина «Бабушкина»
Замечательное праздничное блюдо!
Потребуется: 700-800 г свинины (кострец), ½ моркови, 2-3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, майонез по вкусу.
Хорошо, если свинина будет не постной, а с жирком. В процессе приготовления все сало вытопится, а буженина получится мягкой и сочной.
Морковь нашинковать не очень тонкими брусочками, чеснок нарезать довольно крупно.
1-й вариант приготовления
В целом куске свинины проделать широким ножом отверстия и в них вставлять по кусочку моркови и чеснока, добавляя соль и перец. Сверху натереть чесноком и смазать майонезом.
2-й вариант приготовления
Свинину нарезать кусками, отбить. На кусок свинины положить подготовленные морковь и чеснок, посолить, поперчить по вкусу и свернуть рулетом. Обвязать рулетики нитками, сверху присолить и поперчить, натереть чесноком и смазать майонезом.
В том и другом случае дать мясу постоять 2 часа.
В жаропрочную посуду налить немного воды, положить подготовленное мясо, накрыть крышкой и держать в духовке 40 минут при максимальной температуре. Затем снять крышку, уменьшить температуру до 180 градусов. Буженину проколоть и полить выделившимся соком. Жарить еще 40 минут-1 час, пока сок не станет прозрачным.
Карбонад — это деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного мяса. Его готовят из толстой мышцы корейки, отличающейся от остальных частей корейки более светлой окраской. Это наиболее ценная мясистая часть спинного отдела — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпика не более 0,5 см.
При отделении указанной мышцы (филеи) из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной примерно около 1 см. Такой слой жира способствует сохранению сочности карбонада и придает ему лучший вкус.
Карбонад домашний
На 1 кг филе потребуется: 40 г соли, 0,1 г мускатного ореха, 1 дольку чеснока.
Выделенный кусок мяса слегка надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком.
Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в течение 2,5-3 часов до полного пропекания и образования румяной корки. Карбонад можно готовить и без чеснока.
Готовый карбонад хранят в прохладном месте.
Карбонад «Пожарский»
Потребуется: 800 г мякоти свинины, 2 яйца, соль, черный молотый перец по вкусу, мука, молотые сухари из белого хлеба и жир.
Мясо нарезать ломтиками, посолить, поперчить, можно добавить тмин. Затем смочить во взбитом яйце, запанировать в муке, снова смочить в яйце и обвалять в сухарях.
Подготовленное мясо выложить на разогретую с жиром сковороду и жарить с обеих сторон до румяной корочки.
Можно приготовить карбонад и в духовке.
Момент убоя скота в селах всегда сопровождается вкусным обедом, который готовится, как правило, из свежего мяса и ливера. Вот такие «сельские деликатесы» можно приготовить не только в деревне, но и в городе, купив соответствующие продукты. Рецепты, которые вы увидите ниже, конечно же, не рассчитаны на заготовку мясных продуктов впрок, но они помогут вам приготовить настоящие праздничные блюда к приходу гостей.
Говядина под соусом
Потребуется: 1 кг говядины.
Для соуса: 1,5 стакана сметаны, 1 стакан бульона, 2-3 яичных желтка, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Говядину отварить и нарезать тонкими ломтиками.
Репчатую луковицу мелко нарезать и поджарить в сливочном масле, добавить муку и хорошо перемешать.
Сметану смешать с бульоном и взбитыми желтками, посолить, поперчить по вкусу и добавить обжаренный лук с мукой. Хорошо размешать.
Ломтики мяса уложить на сковороду и залить подготовленным соусом.
Запекать в духовке 15-20 минут. По желанию сверху можно посыпать тертым сыром.
Запеканка из субпродуктов
Потребуется: 1 кг субпродуктов (сердце, вымя, легкие), 2 репчатые луковицы, белые коренья, 4 ст. ложки масла, 500 г отварного картофеля, 1 стакан сметаны или молока, 1 яйцо, соль, черный молотый перец по вкусу.
Вымя прокипятить отдельно 5 минут, воду слить.
В кипящую воду опустить субпродукты и проваренное ранее вымя, варить на слабом огне 2-2,5 часа. Добавить очищенную репчатую луковицу, корень петрушки и сельдерея.
Готовое мясо вместе с кореньями пропустить через мясорубку.
В смазанную жиром форму положить слоями нарезанный кружками картофель, подготовленные субпродукты, снова картофель, фарш и закончить картофелем.
Все залить смесью сметаны или молока с яйцом, солью и перцем. Посыпать рубленой зеленью и запечь в духовке до готовности.
Бычьи яйца
Потребуется: 2 бычьих яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы, пучок зелени.
Бычьи яйца вымачивать сутки в воде на холоде, вымыть и почистить, снять с них мошонку. Разрезать пополам вдоль и бланшировать, полив кипятком.
Жарить на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны.
Пока яйца жарятся с одной стороны, их нужно посолить и поперчить с другой. Затем то же самое проделать и с другой стороны.
Сняв их со сковороды, надрезать с выпуклой стороны (как при нарезке колбасы), положить на блюдо, полить сметаной с горчицей.
Подать сразу же, посыпав зеленью.
Свиные или говяжьи желудки
Свиные или говяжьи желудки хорошо обработать и вымыть. Отварить на медленном огне в течение 4-5 часов. Во время варки можно несколько раз сменить воду, а в последний раз добавить в нее целую луковицу, лавровый лист и перец горошком.
Готовые желудки слегка остудить и нарезать лапшой.
Растопить на сковороде сливочное масло или маргарин, обжарить желудки. Добавить измельченный чеснок по вкусу, поперчить, если нужно, подсолить, прибавить майонез. Потушить под крышкой еще 5-7 минут и тут же подать к столу.
В холодном виде это блюдо также вкусно.
Сочная печень с шампиньонами и луком
Потребуется: 600-700 г печени (свиной или говяжьей), 1 ст. ложка + 250 г муки, 40 г масла или маргарина, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 200-300 г шампиньонов, репчатый лук (сколько вам нравится), соль и черный молотый перец по вкусу.
Печень промыть, просушить, удалить пленки и разрезать на 4-5 кусков. Обвалять их в муке и обжарить в разогретом маргарине или масле по 5 минут с каждой стороны.
Муку (250 г) обжарить в сливочном масле. Добавить шампиньоны и потушить. Положить шампиньоны в печень и перемешать.
Добавить измельченный репчатый лук. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать и довести до готовности.
Маринованный язык
Язык маринованный
Потребуется: 1 кг языка, 2 ст. ложки уксуса, ¼ ч. ложки селитры, 1 ст. ложка сахара, черный молотый перец, лавровый лист, гвоздика по вкусу.
Язык вымыть и плотно уложить в стеклянную посуду. Из всех приправ сварить маринад. Охладить, залить язык, держать его в нём 3-4 дня. Затем вынуть из маринада, ополоснуть холодной водой и отварить в кипящей подсоленной воде.
Остудить, очистить, нарезать кружочками. Уложить на блюдо, обложить зелёным горошком или картофелем, полить соусом из хрена или горчичным соусом, украсить лимоном, посыпать зеленью.
Для того чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно правильно замариновать.
Острый маринад
Благодаря этому маринаду, в котором мясо должно мариноваться несколько часов, любое, даже жесткое и сухое мясо станет нежным и сочным.
1. 1 стакан уксуса вскипятить с 2 стаканами воды, добавив по вкусу черный перец, гвоздику и лавровый лист. Холодным маринадом залить мясо и оставить на несколько часов.
2. ½ ч. ложку сухих трав (например, розмарина) смешать с 1 ст. ложкой меда и 2 ст. ложками горчицы, добавить каплю имбиря. Этой смесью натереть мясо.
3. 2 зубчика чеснока растереть с солью, добавить несколько столовых ложек растительного масла, 1 ст. ложку винного уксуса, немного сахара и пряности (базилик, тимьян). Этим соусом смазать мясо.
Приятного аппетита!
Фарш для такой колбасы состоит из свиного мяса, шкурок или обрезок от других колбас, приправы; в ряде случаев также добавляется бычий, телячий или свиной язык. На стол кровяная колбаса может подаваться как горячей, так и холодной.
Кровяные колбасы высших сортов изготавливают из полужирной свинины, отличной говядины и шпика с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.
Обыкновенная кровяная колбаса
Убитую свинью сразу же после убоя подвешивают головой вниз, чтобы удобно было собрать кровь. Жидкую кровь процеживают через дуршлаг или решето, выложенные марлей. Чтобы собранная кровь не свернулась, рекомендуется ее взбить вместе с небольшим количеством соли. Сгустки крови, если они есть, необходимо провернуть через мясорубку или протереть через решето.
К 3 л крови прибавляют 1,5 кг нарезанного на небольшие кусочки (до 2 см) сала, соль по вкусу, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, мускатный орех, который перед этим необходимо мелко истолочь. Все это хорошо перемешивают и полученной смесью плотно набивают толстые свиные или говяжьи кишки, концы которых завязывают бечевкой.
Получившиеся батоны колбас кладут в посуду с теплой водой и ставят на очень слабый огонь. После того как вода закипит, колбасу варят еще 30 минут.
Чтобы колбаса не полопалась, перед варкой и во время варки ее прокалывают в нескольких местах.
Готовую колбасу осторожно вынимают и отцеживают.
Колбаса домашняя кровяная
Потребуется: 200 г хорошо обезжиренной шкурки, 2 л свежей свиной крови, 1 кг свиной грудинки со шкуркой, 3 ст. ложки (с верхом) соли. Кроме того, 2 ст. ложки (без верха) черного молотого перца, 2 ч. ложки (без верха) молотого имбиря, 1 ч. ложка (без верха) молотой гвоздики, по 1 ст. ложке (без верха) душистого молотого перца и майорана.
Шкурку и грудинку варить 1 час. Затем свиную грудинку нарезать маленькими кубиками толщиной 1 см. Шкурку измельчить на мясорубке (отверстия - 3 мм), после чего добавить в подогретую кровь.
Кубики грудинки залить горячей водой и процедить.
В смесь шкурки и крови добавить кубики свиной грудинки, все хорошенько перемешать, добавить пряности и соль.
Таким колбасным фаршем можно наполнять любую оболочку.
Варить колбасу 1 час.
Колбаса кровяная из свиной печени
Для приготовления этой колбасы берут 3 части мяса (мякоть и подкожный жировой слой), 1 часть печенки и 1,5 л свежей крови.
На 1 кг такой смеси требуется 28 г соли, 2 г черного перца и 1 г натертого мускатного ореха.
Сырую печенку вместе с мясом мелко нарезать, добавить кровь, пряности и хорошо перемешать.
Полученную смесь туго набить в тонкие говяжьи кишки, которые нужно завязать бечевкой по 2 (как сосиски), и коптить в течение 2 суток или же подвесить для сушки.
Перед едой колбасу варить в течение 15-20 минут.
Суджук - особый вид колбасы, приготавливаемый из бараньего или говяжьего мяса с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту плоскую по форме прессованную колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправляют специями и пряностями: перцем, тмином, чесноком и др.
Суджук
Потребуется: говяжье или буйволиное мясо одного сорта.
Мясо зачистить от сухожилий и костей и нарезать кусками по 150 г.
Посолить из расчета 25 г соли на 1 кг мяса и оставить в холодном помещении при температуре 4 градуса, чтобы дать воде стечь, затем пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
К фаршу прибавить: 1 г селитры, 1 г сахара, 2,5 г молотого черного перца и 2 г молотого тмина (на 1 кг мяса), хорошо вымешать и оставить в холодном месте на 3 суток, затем пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
Готовый фарш набить в сухие говяжьи кишки, предварительно нарезанные кусками длиной 40 см и вымоченные в теплой воде. Наполненные кишки завязать с двух сторон шпагатом и оформить в виде подковы.
Сушка суджука продолжается около 30 дней. В это время суджук регулярно вальцуют, пока он не высохнет и не получит хорошую форму.
Затем в три приема его прессуют между досками с грузом.
Зельц - разновидность колбасных изделий. В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. При производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь.
Сваренное сырье измельчают и тщательно перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками (сахар, соль). Зельц употребляют только в качестве холодных закусок.
В домашних условиях его можно хранить в холодильнике не более 12 часов.
Зельц «Обыкновенный»
Потребуется: 16 кг свиной головизны без костей, 8 кг бычьей щековины и губ, 2 кг языков, 8 кг густого телячьего бульона, 300 г вязки, 20 свиных желудков или пузырей, 8 мелко нарубленных репчатых луковиц, 100 г соли. Кроме того, 100 г черного толченого перца и 5 г майорана.
Чаще всего зельц готовят посредством вываривания голов или ножек свиньи, теленка или быка. Предварительно все засаливается с селитрой на 1,5-2 недели, после чего готовится наподобие студня до освобождения мяса от костей.
Очищенное от костей мясо нарубить ножами и смешать с вываренным из них бульоном, добавить специи, пряности (в некоторых случаях добавляют уксус, лимонный сок или белое вино).
Затем дать продукту покипеть, немного остудить, и уже после этого выложить массу в мочевые пузыри, свиные желудки или короткие обрезки слепой кишки.
После этого завязать батоны и снова варить около 1,5 часов, затем уложить под пресс, заблаговременно сделав несколько проколов тонким шилом для выхода излишков воздуха и бульона.
Зельц «Домашний»
Потребуется: 1 кг свинины (лопаточная часть со шпиком и шкуркой), 800 г мяса со свиной головы или свиной грудинки со шкуркой, 400 г свиной шкурки, 2 ст. ложки соли или смеси для посола. Кроме того, 40 г репчатого лука, 1 ст. ложка (без верха) белого молотого перца, 1 ч. ложка (без верха) молотого мускатного ореха или мускатного цвета, 1 ст. ложка порошка «Магги», 1 ч. ложка (без верха) душистого молотого перца, 1 ч. ложка (с верхом) тмина.
Все мясные компоненты и шкурку заложить в кипящую воду и варить в течение 1 часа.
Мясо с лопатки разрезать на полоски длиной 4 см и толщиной 5 мм.
Мясо с головы (или грудинку) и шкурку измельчить вместе с луком на мясорубке (отверстия — 4,5 мм). В полученную массу добавить полоски мяса и пряности. После этого все хорошо перемешать.
Готовым фаршем набивают искусственные оболочки. Варить колбасы 1 час.
Французский зельц
Потребуетс: 16 кг шпика, 16 кг солено-вареных бычьих языков, 30 шт. кишок (синюги бычьи), по 100 г селитры и соли. Кроме того, 100 г толченого белого перца, по 50 г мускатного ореха, гвоздики и корицы.
Шпик и языки нарезать на продольные полосы толщиной 2 см и сложить в ряд поочередно, пересыпая пряностями. Потом всю эту массу выложить в бычью синюгу, туда же долить 400 г расплавленного ланспика. Кишку перевязать несколько раз, обернуть холстом, снова перевязать и варить в бульоне около 3-х часов. Готовый продукт положить под пресс на 12 часов, затем холст снять.
В домашних условиях можно приготовить свиную рульку.
Для того чтобы получить варено-копченую рульку, нужно отварить ее с пряностями, как любое мясо, а затем использовать жидкий дым, если нет коптильни.
Чтобы получить варено-запеченную рульку, ее следует также отварить в воде с добавлением специй и соли, а потом минут 30-40 запекать в закрытой утятнице или на противне под фольгой до нужной кондиции.
Для получения запеченной рульки, ее нужно смазать специями (к специям можно добавить чеснок и зелень, горчицу, готовые соусы) и солью, оставить на 1 час для пропитки, а затем около 2 часов запекать в закрытой утятнице или под фольгой на противне.
Свиная рулька по-домашнему
Приготовить маринад: положить любимые пряные травы (базилик, розмарин, тимьян, укроп…), добавить сухое белое вино, соль, свежемолотый черный перец, готовую горчицу и лавровый лист по вкусу.
Варить рульку в маринаде более 3часов.
Приготовить соус: смешать мед с соевым соусом, добавить по вкусу лимонный сок, толченый чеснок и оливковое масло.
Смазать рульку соусом и запечь до румяной корочки в духовке при температуре 180 градусов.
Приготовление этих блюд не потребует особых кулинарных навыков, да и времени для их создания уйдет не так уж и много. Главное, было бы желание готовить, а вкус блюд будет оценен по достоинству.
Кролик отварной в сметане
Тушку кролика промыть, разрубить на порционные кусочки, очистить от жира и поместить на 10 минут в кипящую воду. Затем воду слить, кусочки промыть и положить их в емкость с кипящей подсоленной водой с лавровым листом и горошинами черного перца, варить до готовности.
Кусочки крольчатины после остывания нашпиговать чесноком и заложить в кастрюлю. Мясо покрыть пассерованным на сливочном масле репчатым луком и залить 0,5 л сметаны. Тушить на слабом огне 30 минут.
Кролик, тушенный в пиве
Тушку кролика разрубить на куски, обжарить на сковороде в растительном масле.
Мясо сложить в казанок, посыпать специями (можно использовать готовую приправу для мяса или свои любимые), сверху выложить порезанные колечками лук и морковь, лавровый лист.
В сковороде, где обжаривалось мясо, довести до кипения и немного проварить пиво (на тушку кролика достаточно будет 0,5 л), залить им мясо, посолить все по вкусу и отправить в духовку на 1 час.
На гарнир можно подать картофельное пюре, тушеную капусту.
Кролик, тушенный в соусе
Потребуется: 1 тушка кролика весом 1,3-1,5 кг, 300-400 г репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 200 мл сухого белого вина, зелень петрушки, укропа, кинзы, соль и черный молотый перец, кетчуп по вкусу.
Кролика разрезать на 8 частей, посолить, поперчить.
Репчатый лук порезать кубиками, чеснок измельчить, зелень мелко порубить.
В сковороде разогреть растительное масло и обжарить кролика до хрустящей корочки. Вынуть мясо.
В этом же жире слегка обжарить лук и чеснок. Влить вино, положить зелень, накрыть крышкой и довести до кипения. Затем добавить кетчуп по вкусу и перемешать.
Положить в соус мясо кролика и тушить под крышкой на медленном огне 1час. Ещё раз посолить и поперчить.
Кролик в сметане
Вариант №1
Тушку кролика разделать на небольшие кусочки, выложить в глубокую емкость, посолить, залить молоком и поставить в прохладное место на 2-3 часа.
Морковь и лук нарезать тонкими кольцами.
Взять глубокую емкость с крышкой, влить растительное масло, выложить половину моркови и лука слоями, на них положить половину мяса кроля (печень, сердце и почки туда же), залить сметаной, смешанной с пряностями, солью и перцем. Затем снова выложить лук с морковью, а поверх – крольчатину.
В разогретую до 180-200 градусов духовку поставить емкость с мясом и готовить 40-60 минут, в зависимости от того, молодой кролик или нет.
Вариант №2
Тушку кролика разрубить на порционные кусочки и обжарить их со шпиком в глубокой сковороде. Затем добавить 1 ст. ложку горчицы, сметану, разведенную бульоном и довести блюдо до готовности.
Подать с жареным картофелем или гречневой кашей.
Кролик, жаренный на вертеле
Тушку кролика разделать на кусочки и поместить их на 2-3 дня в маринад.
Для маринада смешать 4 ст. ложки растительного масла с 2 ст. ложками уксуса, добавить немного петрушки и чабреца, 2-3 зубчика мелко резаного чеснока, лавровый лист, 1 морковь и 2 репчатые луковицы, посолить, поперчить по вкусу.
Маринованные кусочки крольчатины обернуть тонкими ломтиками шпика, насадить на вертел и поджарить на сильном огне. При необходимости полить крольчатину маринадом.
К жареному мясу хорошо подходят овощи, овощные салаты.
Кролик, запеченный с яйцом
Из расчета на 1 порцию потребуется 100 г крольчатины, 15 г картофеля, 5 г топленого масла, 30 г сметаны, 10 г зеленого лука, 1 яйцо.
Спинную часть и задние ножки обжарить в духовке до готовности.
Остывшее мясо отделить от костей и нарезать на кусочки поперек мышечных волокон.
На дно сковороды, смазанной маслом, положить слой вареного картофеля, нарезанного ломтиками, потом слой мяса и снова слой картофеля.
Залить все это смесью сырого яйца со сметаной, посыпать мелко нарезанным луком. Запечь до готовности.
Подать мясо на той же сковороде.
Шницель из крольчатины (зайчатины), запеченный под соусом
Для оформления 1 порции потребуется 2 г свиного сала, 10 г молока или сметаны, 5г шпика, 100 г зеленого горошка, 100 г соуса, 20 г сыра, соль и черный молотый перец по вкусу.
Мякоть почечной части и задних ножек пропустить через мясорубку вместе с жиром. Фарш посолить, поперчить, добавить в него молоко и тщательно перемешать. Сформовать овальные шницеля и обжарить их с обеих сторон.
На порционные сковороды положить слой вареных стручков или зеленого горошка и обжаренные шницеля. Все это залить молочным соусом или сметаной, посыпать тертым сыром, полить небольшим количеством топленого масла и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Блюда из зайчатины по своим вкусовым качествам почти не уступают блюдам из кролика. Готовят их во многих странах. Если ваш муж не охотник и не приносит вам с охоты зайцев, вы всегда сможете купить зайчатину в магазинах «Дары природы» или, в крайнем случае, на рынке, а затем приготовить вкусные оригинальные блюда и пригласить гостей.
Жаркое из зайчатины
Потребуется: 1 тушка зайца весом около 2 кг, 75-100 г сала шпик, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 50-60 г можжевеловых ягод, соль по вкусу.
Зайца вымыть, очистить от пленок, разрубить поперек и вымачивать в течение суток в квасе или маринаде (на 1 л воды – 250 г уксуса). Затем натереть части тушки смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать салом, обмазать маслом.
Выложить на противень, политый водой и поставить в горячую духовку на 10-15 минут, пока тушка не зарумянится.
Затем уменьшить огонь и жарить еще 1-1,5 часа, часто поливая соком, а в конце – подогретой сметаной.
Заяц жареный по-берлински
Потребуется: 1 тушка зайца весом около 2 кг, 1-2 репчатые луковицы, 1 морковь, 200 г сала шпик, 3-5 яблок, 500 г сметаны. Кроме того, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г свиного жира, 2 ст. ложки столового уксуса, 80 г гусиной печени, 40 г желе красной смородины, сахар, соль, черный молотый перец и лимонный сок по вкусу, а так же 1 кг картофельного пюре и 500 г тушеной краснокочанной капусты.
Тушку зайца выпотрошить, нарезать кусками, седло и ножки нашпиговать салом шпик и жарить в духовке вместе с предварительно спассерованным на сливочном масле морковью и луком.
Сначала вынуть седло, ножки дойдут до готовности немного позже.
Затем приготовить соус: несколько ложек оставшегося после жаренья бульона влить в сковороду, добавить сметану, вскипятить, приправить пряностями, добавить лимонный сок и процедить.
Мелко нашинкованную краснокочанную капусту, нарезанные и обжаренные лук и морковь, очищенные и нарезанные четвертинками яблоки без сердцевины и гусиную печень тушить в небольшом количестве бульона с добавлением соли, перца, уксуса. Затем ввести желе из красной смородины, а также немного сахара.
При подаче мясо слегка смазать соусом. Отдельно подать тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.
Бифштекс из рубленой зайчатины
Потребуется: задняя часть тушки зайца (1,5-2 кг), 120 г сливочного масла, 1 репчатая луковица, 100 г шампиньонов, 2 яичных белка, по 1 ст. ложке зелени петрушки, кервеля, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для маринада: уксус, вода, пряности.
Маринованную заднюю часть зайца очистить от пленок, тщательно вымыть, отделить от костей, вместе с луком пропустить через мясорубку.
Добавить мелко порезанные шампиньоны; посолить, поперчить, влить слегка взбитые белки и хорошо перемешать.
Сформовать бифштексы толщиной в палец, смазать растопленным сливочным маслом и оставить на полчаса.
Затем положить в разогретое масло и поджарить с обеих сторон.
Подавать, обильно посыпав зеленью петрушки и кервеля.
На гарнир подойдут тушеные шампиньоны с тмином и яйцами и жареный картофель, кочанный салат или салат из огурцов со сметаной, посыпанный орехами.
Шашлык из кролика (зайца)
Тушку кролика (зайца) обработать, срезать с нее мякоть и разделить на кусочки, посыпать их натертым репчатым луком, перцем и солью. На мясо отжать сок граната или лимона и оставить мариноваться.
После маринования кусочки нанизать на шпажки.
Шашлык жарить в масле на гратаре или сковороде.
На гарнир подать отварной рис со сливочным маслом.
Приятного аппетита!
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Мясные продукты домашнего приготовления. Часть 5. Посол сала
Чтобы приготовить вкусное соленое сало, нужно подойти к процессу творчески. Прежде всего, покупаем хорошее сало белого или нежно-розового цвета. Если сало отдает желтизной или серостью, значит, оно старое и к засолке не годится.Хорошее сало имеет мягкую шкурку, без щетины (тонкая кожица говорит о том, что продукт будет вкусен и мягок) и пахнет только салом, а не чем-то другим. Правда, сало хряка пахнет мочевиной, но его лучше не покупать.
Самое лучшее сало для засолки - со спины, несколько похуже - с бочины. Брюшную часть тоже можно засаливать, но такое сало больше подойдет для обжарки овощей в супы или борщи.
Сало, пригодное для засолки, податливое и мягкое, нож должен входить в него легко, как в сливочное масло.
Если вы купили сало на рынке, мыть его не нужно, достаточно поскрести ножом, а перед засолкой подержать его в воде 12 часов, чтобы оно стало ещё более податливым и мягким.
Существует три основных способа засолки сала: сухой, мокрый (в рассоле) посол и варёное сало.
Как посолить свиное сало
Еще теплый шпик нужно нарезать кусками длиной 20-25 см и шириной 7-10 см. Через каждые 3-5 см куски проткнуть тонким ножом и начинить чесноком. Можно еще куски сала натереть чесноком для большего аромата. Затем посыпать молотым черным душистым перцем.
Приготовить рассол из расчета 2 кг соли крупного помола на 5-6 л воды. Подготовленные куски сала уложить в эмалированную посуду, залить рассолом, поставить в прохладное место. Сверху положить не очень тяжелый гнет, чтобы сало полностью погрузилось в рассол. Через неделю сало готово.
Если же вам покажется, что сало стало очень соленым, - не беда. Достав куски, сала из рассола, дайте им обсохнуть, и через день-два вы заметите, что соль выступила на поверхность. Ее нужно очистить ножом.
Сало в рассоле
Вариант №1
На 1,5 кг сала требуется: перец горошком, лавровый лист, кориандр, 3 головки чеснока, соль.
В кастрюлю налить воду, добавить соль, перец, лавровый лист, кориандр и другие пряности. Маринад довести до кипения и остудить. В остывший маринад добавить тёртый чеснок.
Сало нарезать кусками размером 3х5х20 см и положить в тёплый маринад. Кастрюлю с салом и маринадом поставить в холодильник приблизительно на 2 недели.
Сало достать из маринада, обсушить салфеткой и положить в морозилку. Хранить в морозилке, перед употреблением не размораживать.
Вариант №2
Сало с прослойкой мяса нарезать брусочками, натереть чесноком, душистым перцем, поломанным лавровым листом, сложить в эмалированную кастрюлю.
В 2 л воды растворить 800 г соли, вскипятить, остудить. Залить сало, поставить гнет и выдержать 3 дня. Разложить сало в чистые банки, залить рассолом и закатать металлическими крышками.
Сало соленое
1,5 -2 кг свиного сала нарезать кусками шириной 15 см и натереть их со всех сторон солью. 2 головки чеснока очистить, измельчить, смешать с молотым перцем. Куски сала нашпиговать этой смесью, посыпать тмином, кориандром, еще раз солью и положить один на один.
Плотно завернуть их в хлопчатобумажную белую ткань и придавить гнетом. Оставить при комнатной температуре на 3-4 дня. Затем переложить в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку. Через 2-3 дня замечательное сало готово к употреблению.
Сало быстрого посола
На 1 литр воды положить 1 стакан соли, вскипятить, и бросить в него сало, составив с огня. Оставить в рассоле на 12 часов. Затем вынуть, протереть от влаги и жира, намазать чесноком с перцем и подсушить. Хранить в холодильнике.
Новые способы засолки сала
Ими можно воспользоваться, когда нужно посолить небольшое количество сала не для длительного хранения.
Вариант №1. Простой засол
Взять свежее, хорошо очищенное сало небольшими кусками от 0,5 до 1 кг и натереть со всех сторон крупной солью. Лучше иметь парные куски сала одинаковые по размерам.
Затем два куска сала сложить в брикет друг с другом шкурками наружу. Сложенный брикет сала уложить в пищевой полиэтиленовый мешочек без дырочек. Верх мешочка закрыть так, чтобы выделяющийся из сала рассол не вытекал.
Мешочек с брикетом необходимо уложить в тарелку шкуркой вниз, второй кусок окажется шкуркой вверх. Тарелку поместить в холодильник на два дня.
Через два дня, перевернуть брикет с мешочком так, чтобы сторона, на которой он лежал, оказалась сверху, и оставить в холодильнике еще на два дня. После чего сало готово к употреблению.
Вариант №2. Обыкновенный засол с чесночком и перцем
Взять сало в количествах, как и в предыдущем рецепте.
Приготовить чеснок. На 0,5 кг сала потребуется 1-2 большие головки зимнего чеснока. При отсутствии зимнего чеснока можно пользоваться летним. Чеснок очистить от кожуры и очень мелко нарезать.
Подготовленное сало натереть черным перцем со всех сторон. Затем натереть солью, так же как в первом рецепте, только вместе с солью втереть чеснок.
Когда сало натерто, то слои, которые будут укладываться друг к дружке, посыпать оставшимся чесноком, слегка придавив его ладонью.
Сложить сало, как сказано выше, и поместить в мешочек. Оставшимся чесноком необходимо обработать все стороны сложенных кусков и плотно завернуть пищевой мешочек. Далее все проделать как в первом рецепте.
Через четверо суток ароматное сало готово к употреблению.
Вариант №3. Быстрый засол с чесночком и перцем
Взять сало в количествах, как и в предыдущих рецептах. Подготовить его без применения специй.
Затем в кастрюлю, достаточную по объему для размещения двух кусков сала, залить холодную воду. Необходимо при этом учесть, чтобы впоследствии объем загружаемого сала не вытеснил воду из кастрюли. Кастрюлю с водой установить на плиту и довести до кипения. С помощью вилок столовых загрузить в кипящую воду приготовленное сало. Довести до кипения и уменьшить температуру подогрева. На низкой температуре при слабом кипении варить тонкое сало в 2-3 см 8 минут, более толстое сало 10 минут.
После этого извлечь сало с помощью вилок на чистую тарелку. Дайте ему слегка остыть. Далее с горячим салом проделайте все операции как во втором рецепте.
После первых суток сало следует перевернуть и оставить еще на одни сутки.
Мясные продукты домашнего приготовления. Часть 4
Для изготовления вкусных жареных колбасок подойдет любое свежее мясо, которое можно нарезать очень мелкими кусочками или пропустить через мясорубку (как кому больше нравится). Если используется мясорубка, лучше всего брать не электрическую, а обычную, механическую, так как она позволяет контролировать процесс набивания кишки и не допускает как слабого, так и слишком плотного набивания.
| <a href=http://www.rorer.ru/><img src=http://engine.rorer.ru/i/240x400.gif width=240 height=420 border=0 alt="RORER advertising network"></a> |
Колбаска домашняя
Потребуется: 1 кг парной свинины без прожилок и пленочек, 300 г мясного подчеревка или свежего сала, соль, кориандр (в зернах или толченый), майоран, чесночный порошок по вкусу, 50 г коньяка или спирта на 1 кг фарша.
Мясо нарезать как можно мельче или пропустить через мясорубку. Сало можно и мелко порезать.
Смешать мясо с салом и добавить соль, пряности, коньяк или спирт.
Фарш тщательно вымешать, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 суток, перемешивая его как можно чаще.
Подготовленные кишки надеть на конусообразную присадку к мясорубке, набить колбаску нужной длины, завязать бечевкой с двух сторон.
Для хранения завернуть колбаски в пищевую пленку и положить в морозилку.
По мере необходимости достать колбаски из холодильника, отварить, обжарить или запечь. Можно добавлять в суп, борщ или солянку.
Колбаса жареная крестьянская
Потребуется: 1 кг свинины, 4 зубчика чеснока, 150 г сала - шпик, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для оболочки: кишки тонкие.
Мясо и сало нарезать мелкими кубиками, заправить солью, перцем, рубленым чесноком и вымешать, подлив воду (не более 1/10 массы мяса). Начинка должна иметь тестообразную консистенцию.
Обработанную кишечную оболочку надеть на сужающийся конец воронкообразной трубки, конец оболочки завязать.
Кишку плотно наполнить начинкой, перекручивая ее через каждые 15-20 см. Концы колбасок перевязать.
Жарить колбаски в жарочном шкафу при температуре 200-250 градусов до готовности.
При подаче колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились, рядом положить жареный картофель.
Отдельно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту и зелень.
Колбаса, жаренная по-домашнему
Потребуется: 1 кг свинины, 1-2 зубчика чеснока или ½ ч. ложки майорана, 150 г шпика, бульон, 1 репчатая луковица, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для оболочки: тонкие свиные кишки.
Свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль и молотый перец, натертый чеснок, лук, немного бульона, нарезанный шпик, все перемешать и приготовленной массой начинить тонкие свиные кишки.
Начиняя мясом кишки, закручивать их через каждые 15-20 см. Концы колбасок перевязать.
Варить 10-15 мин в подсоленной воде, затем поджарить.
При подаче колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились.
Жареный картофель положить рядом с колбаской.
Отдельно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту и зелень.
Колбаска «Городская»
Для изготовления этой колбаски потребуются равные доли говядины и баранины с жирком. Можно взять и одну говядину, но чтобы части ее были разными (мягкое и жесткое мясо).
Пропустить мясо через мясорубку, добавить по вкусу чеснок, петрушку, соль, острый красный перец, немного протертых семян горчицы, и мелко нарубленный зеленый лук.
Фарш тщательно перемешать и снова пропустить через мясорубку. Полученным фаршем набить подготовленные кишки, перевязать. Колбаски жарить на гриле.
Колбаса печёночная
Потребуется: 1кг печени, 300 г свинины, 2 кг сала, срезанного с головы, 3 стакана манной крупы, 500 г репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 4 яйца, приправа, соль по вкусу.
Печень, мясо, сало пропустить через мясорубку, добавить все остальные компоненты, хорошо вымешать, заполнить кишки и выпекать в духовке до готовности.
Корейка
Потребуется: 500 г свиной грудинки с прослойками сала, 1,5 ст. ложки соли, 1 л воды, 100 г луковой шелухи, черный молотый перец, чеснок по вкусу.
На дно кастрюли положить половину луковой шелухи, положить грудинку, залить солёной водой и сверху засыпать оставшейся шелухой. Варить 40 минут. Выдержать в рассоле 3-6 часов, затем нашпиговать чесноком, натереть перцем, положить в морозилку.
Свиная голова
Из свиной головы, которую можно купить в магазине или на рынке можно приготовить массу вкусных блюд.
Прежде всего, это холодец, для которого голову нужно хорошо вымыть, разрубить и положить в кастрюлю. Добавить репчатый лук (целиком), морковь, белый корень, соль, перец горошком, лавровый лист и воду. Варить часов 6, чтобы мясо свободно отделялось от костей.
Готовое мясо освободить от костей, нарезать, выложить в формы для холодца и залить процеженным бульоном.
Подавать с черным хлебом, горчицей, аджикой или кетчупом.
Зельц
Свиную голову отварить, как сказано в предыдущем рецепте, освободить от костей и мясо хорошо порубить. Добавить в массу измельченный чеснок и черный молотый перец по вкусу, сложить в дуршлаг и оставить под гнетом до остывания. Затем убрать в холодильник.
Пресскопф
Потребуется: 16 кг свиной головизны, 6 кг маложирной свинины, 3,2 кг свиных языков, 300 г вязки, 15 штук мочевых пузырей или бычьих синюг, 600 г соли. Кроме того, по 100 г мелко рубленого чеснока и толченого белого перца, по 50 г корицы, мускатного ореха и гвоздики.
Языки и головизну нарезать на продольные полоски, а свинину нарубить крупными кусками.
Полученную мясную массу заправить пряностями и набить вручную в мочевой пузырь или бычью синюгу. Затем все это перевязать, варить в течение 1-2-х часов и положить под пресс.
В завершение продукт подвергнуть холодному копчению.
Свиные щечки, запеченные в фольге
Когда варите голову для холодца или другого блюда, оставьте щечки и приготовьте эту вкусную закуску.
Свиные щечки отварить в подсоленной воде в течение 30-35 минут, затем нашпиговать чесноком и смазать перцем.
В проколотые ножом отверстия можно вставить кусочки моркови и кураги.
Подготовленные щечки завернуть в фольгу и запечь в духовке. Затем убрать фольгу и довести изделие до готовности.
Щечки можно запекать не используя фольгу, а поливая их периодически выделяющимся соком.
Прессованное мясо из свиной головы
Свиную голову разрубить вдоль на 2 равные части. Положить в бак, залить водой, посолить, добавить лук, морковь. Варить 3-4 часа.
Мясо вынуть из бульона и горячим отделить от костей. Получится 2 больших куска мяса, один из них положить шкуркой вниз на кусок марли, разложенной на подносе. Мясо обильно посыпать чёрным и красным перцем, мелко порубленным чесноком. Накрыть всё вторым куском мяса и туго завернуть в марлю. Сверху положить гнёт с таким расчётом, чтобы мясо осело, но не вытек сок. На следующий день мясо готово.
Сальтисон
Свиную голову хорошо сварить (как для холодца), бульон слить (он пригодится для приготовления первых блюд). Мясо и сало отделить от костей и мелко порубить.
Некоторые проворачивают на мясорубке, но, на мой взгляд, рубленое мясо вкуснее.
Подготовленное мясо в большой кастрюле смешать с перцем, солью и чесноком. Заложить в пластиковые контейнеры и ночь держать под грузом в прохладном месте
Можно просто сформовать рулет, завернуть в целлофановый пакет и оставить для застывания. А можно сложить содержимое в марлю, завязать крест-накрест туго в узелок, сверху положить гнет и выставить на холод на ночь или на несколько часов. После развязывания марли у нас окажется «буханочка» вкусного прессованного мяса.
Подавать с горчицей или хреном и черным хлебом.
Мясные продукты домашнего приготовления. Часть 3
Для приготовления буженины используют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нее), соль, чеснок, перец.
| <a href=http://www.rorer.ru/><img src=http://engine.rorer.ru/i/240x400.gif width=240 height=420 border=0 alt="RORER advertising network"></a> |
У окорока отрезать ножку по суставу и аккуратно удалить кости, стараясь не делать много порезов и сохраняя мякоть окорока как можно более целой. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока (с жиром). Извлечение кости из середины окорока затруднительно, поэтому буженину можно готовить из окорока, удалив лишь верхнюю (тазовую) кость и отрезав ножку (голяшку) по суставу.
Шпик на окороке слегка надсечь елочкой, после чего натереть смесью, состоящей из 100 г соли, 5 г чеснока, 0,25 г перца. Такое количество смеси расходуется на приготовление 5 кг окорока.
Подготовленный указанным способом продукт уложить на противень жирной частью вверх и запекать в духовом шкафу в течение 5-6 часов до полного пропекания и образования румяной корки.
Готовую буженину хранить в прохладном месте.
Буженина «Бабушкина»
Замечательное праздничное блюдо!
Потребуется: 700-800 г свинины (кострец), ½ моркови, 2-3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, майонез по вкусу.
Хорошо, если свинина будет не постной, а с жирком. В процессе приготовления все сало вытопится, а буженина получится мягкой и сочной.
Морковь нашинковать не очень тонкими брусочками, чеснок нарезать довольно крупно.
1-й вариант приготовления
В целом куске свинины проделать широким ножом отверстия и в них вставлять по кусочку моркови и чеснока, добавляя соль и перец. Сверху натереть чесноком и смазать майонезом.
2-й вариант приготовления
Свинину нарезать кусками, отбить. На кусок свинины положить подготовленные морковь и чеснок, посолить, поперчить по вкусу и свернуть рулетом. Обвязать рулетики нитками, сверху присолить и поперчить, натереть чесноком и смазать майонезом.
В том и другом случае дать мясу постоять 2 часа.
В жаропрочную посуду налить немного воды, положить подготовленное мясо, накрыть крышкой и держать в духовке 40 минут при максимальной температуре. Затем снять крышку, уменьшить температуру до 180 градусов. Буженину проколоть и полить выделившимся соком. Жарить еще 40 минут-1 час, пока сок не станет прозрачным.
Карбонад — это деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного мяса. Его готовят из толстой мышцы корейки, отличающейся от остальных частей корейки более светлой окраской. Это наиболее ценная мясистая часть спинного отдела — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпика не более 0,5 см.
При отделении указанной мышцы (филеи) из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной примерно около 1 см. Такой слой жира способствует сохранению сочности карбонада и придает ему лучший вкус.
Карбонад домашний
На 1 кг филе потребуется: 40 г соли, 0,1 г мускатного ореха, 1 дольку чеснока.
Выделенный кусок мяса слегка надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком.
Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в течение 2,5-3 часов до полного пропекания и образования румяной корки. Карбонад можно готовить и без чеснока.
Готовый карбонад хранят в прохладном месте.
Карбонад «Пожарский»
Потребуется: 800 г мякоти свинины, 2 яйца, соль, черный молотый перец по вкусу, мука, молотые сухари из белого хлеба и жир.
Мясо нарезать ломтиками, посолить, поперчить, можно добавить тмин. Затем смочить во взбитом яйце, запанировать в муке, снова смочить в яйце и обвалять в сухарях.
Подготовленное мясо выложить на разогретую с жиром сковороду и жарить с обеих сторон до румяной корочки.
Можно приготовить карбонад и в духовке.
Момент убоя скота в селах всегда сопровождается вкусным обедом, который готовится, как правило, из свежего мяса и ливера. Вот такие «сельские деликатесы» можно приготовить не только в деревне, но и в городе, купив соответствующие продукты. Рецепты, которые вы увидите ниже, конечно же, не рассчитаны на заготовку мясных продуктов впрок, но они помогут вам приготовить настоящие праздничные блюда к приходу гостей.
Говядина под соусом
Потребуется: 1 кг говядины.
Для соуса: 1,5 стакана сметаны, 1 стакан бульона, 2-3 яичных желтка, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Говядину отварить и нарезать тонкими ломтиками.
Репчатую луковицу мелко нарезать и поджарить в сливочном масле, добавить муку и хорошо перемешать.
Сметану смешать с бульоном и взбитыми желтками, посолить, поперчить по вкусу и добавить обжаренный лук с мукой. Хорошо размешать.
Ломтики мяса уложить на сковороду и залить подготовленным соусом.
Запекать в духовке 15-20 минут. По желанию сверху можно посыпать тертым сыром.
Запеканка из субпродуктов
Потребуется: 1 кг субпродуктов (сердце, вымя, легкие), 2 репчатые луковицы, белые коренья, 4 ст. ложки масла, 500 г отварного картофеля, 1 стакан сметаны или молока, 1 яйцо, соль, черный молотый перец по вкусу.
Вымя прокипятить отдельно 5 минут, воду слить.
В кипящую воду опустить субпродукты и проваренное ранее вымя, варить на слабом огне 2-2,5 часа. Добавить очищенную репчатую луковицу, корень петрушки и сельдерея.
Готовое мясо вместе с кореньями пропустить через мясорубку.
В смазанную жиром форму положить слоями нарезанный кружками картофель, подготовленные субпродукты, снова картофель, фарш и закончить картофелем.
Все залить смесью сметаны или молока с яйцом, солью и перцем. Посыпать рубленой зеленью и запечь в духовке до готовности.
Бычьи яйца
Потребуется: 2 бычьих яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы, пучок зелени.
Бычьи яйца вымачивать сутки в воде на холоде, вымыть и почистить, снять с них мошонку. Разрезать пополам вдоль и бланшировать, полив кипятком.
Жарить на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны.
Пока яйца жарятся с одной стороны, их нужно посолить и поперчить с другой. Затем то же самое проделать и с другой стороны.
Сняв их со сковороды, надрезать с выпуклой стороны (как при нарезке колбасы), положить на блюдо, полить сметаной с горчицей.
Подать сразу же, посыпав зеленью.
Свиные или говяжьи желудки
Свиные или говяжьи желудки хорошо обработать и вымыть. Отварить на медленном огне в течение 4-5 часов. Во время варки можно несколько раз сменить воду, а в последний раз добавить в нее целую луковицу, лавровый лист и перец горошком.
Готовые желудки слегка остудить и нарезать лапшой.
Растопить на сковороде сливочное масло или маргарин, обжарить желудки. Добавить измельченный чеснок по вкусу, поперчить, если нужно, подсолить, прибавить майонез. Потушить под крышкой еще 5-7 минут и тут же подать к столу.
В холодном виде это блюдо также вкусно.
Сочная печень с шампиньонами и луком
Потребуется: 600-700 г печени (свиной или говяжьей), 1 ст. ложка + 250 г муки, 40 г масла или маргарина, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 200-300 г шампиньонов, репчатый лук (сколько вам нравится), соль и черный молотый перец по вкусу.
Печень промыть, просушить, удалить пленки и разрезать на 4-5 кусков. Обвалять их в муке и обжарить в разогретом маргарине или масле по 5 минут с каждой стороны.
Муку (250 г) обжарить в сливочном масле. Добавить шампиньоны и потушить. Положить шампиньоны в печень и перемешать.
Добавить измельченный репчатый лук. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать и довести до готовности.
Маринованный язык
Язык маринованный
Потребуется: 1 кг языка, 2 ст. ложки уксуса, ¼ ч. ложки селитры, 1 ст. ложка сахара, черный молотый перец, лавровый лист, гвоздика по вкусу.
Язык вымыть и плотно уложить в стеклянную посуду. Из всех приправ сварить маринад. Охладить, залить язык, держать его в нём 3-4 дня. Затем вынуть из маринада, ополоснуть холодной водой и отварить в кипящей подсоленной воде.
Остудить, очистить, нарезать кружочками. Уложить на блюдо, обложить зелёным горошком или картофелем, полить соусом из хрена или горчичным соусом, украсить лимоном, посыпать зеленью.
Для того чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно правильно замариновать.
Острый маринад
Благодаря этому маринаду, в котором мясо должно мариноваться несколько часов, любое, даже жесткое и сухое мясо станет нежным и сочным.
1. 1 стакан уксуса вскипятить с 2 стаканами воды, добавив по вкусу черный перец, гвоздику и лавровый лист. Холодным маринадом залить мясо и оставить на несколько часов.
2. ½ ч. ложку сухих трав (например, розмарина) смешать с 1 ст. ложкой меда и 2 ст. ложками горчицы, добавить каплю имбиря. Этой смесью натереть мясо.
3. 2 зубчика чеснока растереть с солью, добавить несколько столовых ложек растительного масла, 1 ст. ложку винного уксуса, немного сахара и пряности (базилик, тимьян). Этим соусом смазать мясо.
Приятного аппетита!
Мясные продукты домашнего приготовления. Часть 2
Кровяная колбаса — вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). Для очищения вытекающую из только что убитого животного кровь взбивают метёлкой; очищенная кровь может долго сохраняться, а перед употреблением её процеживают сквозь мелкое сито.Фарш для такой колбасы состоит из свиного мяса, шкурок или обрезок от других колбас, приправы; в ряде случаев также добавляется бычий, телячий или свиной язык. На стол кровяная колбаса может подаваться как горячей, так и холодной.
Кровяные колбасы высших сортов изготавливают из полужирной свинины, отличной говядины и шпика с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.
Обыкновенная кровяная колбаса
Убитую свинью сразу же после убоя подвешивают головой вниз, чтобы удобно было собрать кровь. Жидкую кровь процеживают через дуршлаг или решето, выложенные марлей. Чтобы собранная кровь не свернулась, рекомендуется ее взбить вместе с небольшим количеством соли. Сгустки крови, если они есть, необходимо провернуть через мясорубку или протереть через решето.
К 3 л крови прибавляют 1,5 кг нарезанного на небольшие кусочки (до 2 см) сала, соль по вкусу, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, мускатный орех, который перед этим необходимо мелко истолочь. Все это хорошо перемешивают и полученной смесью плотно набивают толстые свиные или говяжьи кишки, концы которых завязывают бечевкой.
Получившиеся батоны колбас кладут в посуду с теплой водой и ставят на очень слабый огонь. После того как вода закипит, колбасу варят еще 30 минут.
Чтобы колбаса не полопалась, перед варкой и во время варки ее прокалывают в нескольких местах.
Готовую колбасу осторожно вынимают и отцеживают.
Колбаса домашняя кровяная
Потребуется: 200 г хорошо обезжиренной шкурки, 2 л свежей свиной крови, 1 кг свиной грудинки со шкуркой, 3 ст. ложки (с верхом) соли. Кроме того, 2 ст. ложки (без верха) черного молотого перца, 2 ч. ложки (без верха) молотого имбиря, 1 ч. ложка (без верха) молотой гвоздики, по 1 ст. ложке (без верха) душистого молотого перца и майорана.
Шкурку и грудинку варить 1 час. Затем свиную грудинку нарезать маленькими кубиками толщиной 1 см. Шкурку измельчить на мясорубке (отверстия - 3 мм), после чего добавить в подогретую кровь.
Кубики грудинки залить горячей водой и процедить.
В смесь шкурки и крови добавить кубики свиной грудинки, все хорошенько перемешать, добавить пряности и соль.
Таким колбасным фаршем можно наполнять любую оболочку.
Варить колбасу 1 час.
Колбаса кровяная из свиной печени
Для приготовления этой колбасы берут 3 части мяса (мякоть и подкожный жировой слой), 1 часть печенки и 1,5 л свежей крови.
На 1 кг такой смеси требуется 28 г соли, 2 г черного перца и 1 г натертого мускатного ореха.
Сырую печенку вместе с мясом мелко нарезать, добавить кровь, пряности и хорошо перемешать.
Полученную смесь туго набить в тонкие говяжьи кишки, которые нужно завязать бечевкой по 2 (как сосиски), и коптить в течение 2 суток или же подвесить для сушки.
Перед едой колбасу варить в течение 15-20 минут.
Суджук - особый вид колбасы, приготавливаемый из бараньего или говяжьего мяса с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту плоскую по форме прессованную колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправляют специями и пряностями: перцем, тмином, чесноком и др.
Суджук
Потребуется: говяжье или буйволиное мясо одного сорта.
Мясо зачистить от сухожилий и костей и нарезать кусками по 150 г.
Посолить из расчета 25 г соли на 1 кг мяса и оставить в холодном помещении при температуре 4 градуса, чтобы дать воде стечь, затем пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
К фаршу прибавить: 1 г селитры, 1 г сахара, 2,5 г молотого черного перца и 2 г молотого тмина (на 1 кг мяса), хорошо вымешать и оставить в холодном месте на 3 суток, затем пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
Готовый фарш набить в сухие говяжьи кишки, предварительно нарезанные кусками длиной 40 см и вымоченные в теплой воде. Наполненные кишки завязать с двух сторон шпагатом и оформить в виде подковы.
Сушка суджука продолжается около 30 дней. В это время суджук регулярно вальцуют, пока он не высохнет и не получит хорошую форму.
Затем в три приема его прессуют между досками с грузом.
Зельц - разновидность колбасных изделий. В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. При производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь.
Сваренное сырье измельчают и тщательно перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками (сахар, соль). Зельц употребляют только в качестве холодных закусок.
В домашних условиях его можно хранить в холодильнике не более 12 часов.
Зельц «Обыкновенный»
Потребуется: 16 кг свиной головизны без костей, 8 кг бычьей щековины и губ, 2 кг языков, 8 кг густого телячьего бульона, 300 г вязки, 20 свиных желудков или пузырей, 8 мелко нарубленных репчатых луковиц, 100 г соли. Кроме того, 100 г черного толченого перца и 5 г майорана.
Чаще всего зельц готовят посредством вываривания голов или ножек свиньи, теленка или быка. Предварительно все засаливается с селитрой на 1,5-2 недели, после чего готовится наподобие студня до освобождения мяса от костей.
Очищенное от костей мясо нарубить ножами и смешать с вываренным из них бульоном, добавить специи, пряности (в некоторых случаях добавляют уксус, лимонный сок или белое вино).
Затем дать продукту покипеть, немного остудить, и уже после этого выложить массу в мочевые пузыри, свиные желудки или короткие обрезки слепой кишки.
После этого завязать батоны и снова варить около 1,5 часов, затем уложить под пресс, заблаговременно сделав несколько проколов тонким шилом для выхода излишков воздуха и бульона.
Зельц «Домашний»
Потребуется: 1 кг свинины (лопаточная часть со шпиком и шкуркой), 800 г мяса со свиной головы или свиной грудинки со шкуркой, 400 г свиной шкурки, 2 ст. ложки соли или смеси для посола. Кроме того, 40 г репчатого лука, 1 ст. ложка (без верха) белого молотого перца, 1 ч. ложка (без верха) молотого мускатного ореха или мускатного цвета, 1 ст. ложка порошка «Магги», 1 ч. ложка (без верха) душистого молотого перца, 1 ч. ложка (с верхом) тмина.
Все мясные компоненты и шкурку заложить в кипящую воду и варить в течение 1 часа.
Мясо с лопатки разрезать на полоски длиной 4 см и толщиной 5 мм.
Мясо с головы (или грудинку) и шкурку измельчить вместе с луком на мясорубке (отверстия — 4,5 мм). В полученную массу добавить полоски мяса и пряности. После этого все хорошо перемешать.
Готовым фаршем набивают искусственные оболочки. Варить колбасы 1 час.
Французский зельц
Потребуетс: 16 кг шпика, 16 кг солено-вареных бычьих языков, 30 шт. кишок (синюги бычьи), по 100 г селитры и соли. Кроме того, 100 г толченого белого перца, по 50 г мускатного ореха, гвоздики и корицы.
Шпик и языки нарезать на продольные полосы толщиной 2 см и сложить в ряд поочередно, пересыпая пряностями. Потом всю эту массу выложить в бычью синюгу, туда же долить 400 г расплавленного ланспика. Кишку перевязать несколько раз, обернуть холстом, снова перевязать и варить в бульоне около 3-х часов. Готовый продукт положить под пресс на 12 часов, затем холст снять.
В домашних условиях можно приготовить свиную рульку.
Для того чтобы получить варено-копченую рульку, нужно отварить ее с пряностями, как любое мясо, а затем использовать жидкий дым, если нет коптильни.
Чтобы получить варено-запеченную рульку, ее следует также отварить в воде с добавлением специй и соли, а потом минут 30-40 запекать в закрытой утятнице или на противне под фольгой до нужной кондиции.
Для получения запеченной рульки, ее нужно смазать специями (к специям можно добавить чеснок и зелень, горчицу, готовые соусы) и солью, оставить на 1 час для пропитки, а затем около 2 часов запекать в закрытой утятнице или под фольгой на противне.
Свиная рулька по-домашнему
Приготовить маринад: положить любимые пряные травы (базилик, розмарин, тимьян, укроп…), добавить сухое белое вино, соль, свежемолотый черный перец, готовую горчицу и лавровый лист по вкусу.
Варить рульку в маринаде более 3часов.
Приготовить соус: смешать мед с соевым соусом, добавить по вкусу лимонный сок, толченый чеснок и оливковое масло.
Смазать рульку соусом и запечь до румяной корочки в духовке при температуре 180 градусов.
Оригинальные рецепты из крольчатины
Мясо кролика – это не только общепризнанный диетический продукт, но и хорошее сырье для приготовления множества оригинальных блюд, которые найдут свое место на столе и в будни, и в праздники.Приготовление этих блюд не потребует особых кулинарных навыков, да и времени для их создания уйдет не так уж и много. Главное, было бы желание готовить, а вкус блюд будет оценен по достоинству.
Кролик отварной в сметане
Тушку кролика промыть, разрубить на порционные кусочки, очистить от жира и поместить на 10 минут в кипящую воду. Затем воду слить, кусочки промыть и положить их в емкость с кипящей подсоленной водой с лавровым листом и горошинами черного перца, варить до готовности.
Кусочки крольчатины после остывания нашпиговать чесноком и заложить в кастрюлю. Мясо покрыть пассерованным на сливочном масле репчатым луком и залить 0,5 л сметаны. Тушить на слабом огне 30 минут.
Кролик, тушенный в пиве
Тушку кролика разрубить на куски, обжарить на сковороде в растительном масле.
Мясо сложить в казанок, посыпать специями (можно использовать готовую приправу для мяса или свои любимые), сверху выложить порезанные колечками лук и морковь, лавровый лист.
В сковороде, где обжаривалось мясо, довести до кипения и немного проварить пиво (на тушку кролика достаточно будет 0,5 л), залить им мясо, посолить все по вкусу и отправить в духовку на 1 час.
На гарнир можно подать картофельное пюре, тушеную капусту.
Кролик, тушенный в соусе
Потребуется: 1 тушка кролика весом 1,3-1,5 кг, 300-400 г репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 200 мл сухого белого вина, зелень петрушки, укропа, кинзы, соль и черный молотый перец, кетчуп по вкусу.
Кролика разрезать на 8 частей, посолить, поперчить.
Репчатый лук порезать кубиками, чеснок измельчить, зелень мелко порубить.
В сковороде разогреть растительное масло и обжарить кролика до хрустящей корочки. Вынуть мясо.
В этом же жире слегка обжарить лук и чеснок. Влить вино, положить зелень, накрыть крышкой и довести до кипения. Затем добавить кетчуп по вкусу и перемешать.
Положить в соус мясо кролика и тушить под крышкой на медленном огне 1час. Ещё раз посолить и поперчить.
Кролик в сметане
Вариант №1
Тушку кролика разделать на небольшие кусочки, выложить в глубокую емкость, посолить, залить молоком и поставить в прохладное место на 2-3 часа.
Морковь и лук нарезать тонкими кольцами.
Взять глубокую емкость с крышкой, влить растительное масло, выложить половину моркови и лука слоями, на них положить половину мяса кроля (печень, сердце и почки туда же), залить сметаной, смешанной с пряностями, солью и перцем. Затем снова выложить лук с морковью, а поверх – крольчатину.
В разогретую до 180-200 градусов духовку поставить емкость с мясом и готовить 40-60 минут, в зависимости от того, молодой кролик или нет.
Вариант №2
Тушку кролика разрубить на порционные кусочки и обжарить их со шпиком в глубокой сковороде. Затем добавить 1 ст. ложку горчицы, сметану, разведенную бульоном и довести блюдо до готовности.
Подать с жареным картофелем или гречневой кашей.
Кролик, жаренный на вертеле
Тушку кролика разделать на кусочки и поместить их на 2-3 дня в маринад.
Для маринада смешать 4 ст. ложки растительного масла с 2 ст. ложками уксуса, добавить немного петрушки и чабреца, 2-3 зубчика мелко резаного чеснока, лавровый лист, 1 морковь и 2 репчатые луковицы, посолить, поперчить по вкусу.
Маринованные кусочки крольчатины обернуть тонкими ломтиками шпика, насадить на вертел и поджарить на сильном огне. При необходимости полить крольчатину маринадом.
К жареному мясу хорошо подходят овощи, овощные салаты.
Кролик, запеченный с яйцом
Из расчета на 1 порцию потребуется 100 г крольчатины, 15 г картофеля, 5 г топленого масла, 30 г сметаны, 10 г зеленого лука, 1 яйцо.
Спинную часть и задние ножки обжарить в духовке до готовности.
Остывшее мясо отделить от костей и нарезать на кусочки поперек мышечных волокон.
На дно сковороды, смазанной маслом, положить слой вареного картофеля, нарезанного ломтиками, потом слой мяса и снова слой картофеля.
Залить все это смесью сырого яйца со сметаной, посыпать мелко нарезанным луком. Запечь до готовности.
Подать мясо на той же сковороде.
Шницель из крольчатины (зайчатины), запеченный под соусом
Для оформления 1 порции потребуется 2 г свиного сала, 10 г молока или сметаны, 5г шпика, 100 г зеленого горошка, 100 г соуса, 20 г сыра, соль и черный молотый перец по вкусу.
Мякоть почечной части и задних ножек пропустить через мясорубку вместе с жиром. Фарш посолить, поперчить, добавить в него молоко и тщательно перемешать. Сформовать овальные шницеля и обжарить их с обеих сторон.
На порционные сковороды положить слой вареных стручков или зеленого горошка и обжаренные шницеля. Все это залить молочным соусом или сметаной, посыпать тертым сыром, полить небольшим количеством топленого масла и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Блюда из зайчатины по своим вкусовым качествам почти не уступают блюдам из кролика. Готовят их во многих странах. Если ваш муж не охотник и не приносит вам с охоты зайцев, вы всегда сможете купить зайчатину в магазинах «Дары природы» или, в крайнем случае, на рынке, а затем приготовить вкусные оригинальные блюда и пригласить гостей.
Жаркое из зайчатины
Потребуется: 1 тушка зайца весом около 2 кг, 75-100 г сала шпик, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 50-60 г можжевеловых ягод, соль по вкусу.
Зайца вымыть, очистить от пленок, разрубить поперек и вымачивать в течение суток в квасе или маринаде (на 1 л воды – 250 г уксуса). Затем натереть части тушки смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать салом, обмазать маслом.
Выложить на противень, политый водой и поставить в горячую духовку на 10-15 минут, пока тушка не зарумянится.
Затем уменьшить огонь и жарить еще 1-1,5 часа, часто поливая соком, а в конце – подогретой сметаной.
Заяц жареный по-берлински
Потребуется: 1 тушка зайца весом около 2 кг, 1-2 репчатые луковицы, 1 морковь, 200 г сала шпик, 3-5 яблок, 500 г сметаны. Кроме того, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г свиного жира, 2 ст. ложки столового уксуса, 80 г гусиной печени, 40 г желе красной смородины, сахар, соль, черный молотый перец и лимонный сок по вкусу, а так же 1 кг картофельного пюре и 500 г тушеной краснокочанной капусты.
Тушку зайца выпотрошить, нарезать кусками, седло и ножки нашпиговать салом шпик и жарить в духовке вместе с предварительно спассерованным на сливочном масле морковью и луком.
Сначала вынуть седло, ножки дойдут до готовности немного позже.
Затем приготовить соус: несколько ложек оставшегося после жаренья бульона влить в сковороду, добавить сметану, вскипятить, приправить пряностями, добавить лимонный сок и процедить.
Мелко нашинкованную краснокочанную капусту, нарезанные и обжаренные лук и морковь, очищенные и нарезанные четвертинками яблоки без сердцевины и гусиную печень тушить в небольшом количестве бульона с добавлением соли, перца, уксуса. Затем ввести желе из красной смородины, а также немного сахара.
При подаче мясо слегка смазать соусом. Отдельно подать тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.
Бифштекс из рубленой зайчатины
Потребуется: задняя часть тушки зайца (1,5-2 кг), 120 г сливочного масла, 1 репчатая луковица, 100 г шампиньонов, 2 яичных белка, по 1 ст. ложке зелени петрушки, кервеля, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для маринада: уксус, вода, пряности.
Маринованную заднюю часть зайца очистить от пленок, тщательно вымыть, отделить от костей, вместе с луком пропустить через мясорубку.
Добавить мелко порезанные шампиньоны; посолить, поперчить, влить слегка взбитые белки и хорошо перемешать.
Сформовать бифштексы толщиной в палец, смазать растопленным сливочным маслом и оставить на полчаса.
Затем положить в разогретое масло и поджарить с обеих сторон.
Подавать, обильно посыпав зеленью петрушки и кервеля.
На гарнир подойдут тушеные шампиньоны с тмином и яйцами и жареный картофель, кочанный салат или салат из огурцов со сметаной, посыпанный орехами.
Шашлык из кролика (зайца)
Тушку кролика (зайца) обработать, срезать с нее мякоть и разделить на кусочки, посыпать их натертым репчатым луком, перцем и солью. На мясо отжать сок граната или лимона и оставить мариноваться.
После маринования кусочки нанизать на шпажки.
Шашлык жарить в масле на гратаре или сковороде.
На гарнир подать отварной рис со сливочным маслом.
Приятного аппетита!
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Библиотека: Здоровье | Александровна56 - Александровна56 |
Лента друзей Александровна56
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»