- буше из наших кондитерских, выпеченные в соответствии с ГОСТ, к которым мы привыкли – покрытые шоколадной глазурью, пропитанные сиропом с коньяком и прослоенные нежным кремом.
Рецепт этих "буше из детства" можно найти в советских кулинарных книгах или официальных сборниках рецептур для кондитерских, где все указано в граммах с точностью до одного! В чем главные секреты этого особенного бисквитного теста? В смеси муки с крахмалом и количественном превосходстве белков над желтками. По одному из самых старых рецептов для приготовления пирожных буше требуется 14 яиц, а в производственной технологической инструкции все расчеты идут на 1 кг муки! Многовато для первого эксперимента, поэтому мы попытаемся повторить любимое пирожное в домашних условиях, немного адаптировав рецепт.
[410x468]Нужно:
Для теста
- 7 белков
- 5 желтков
- по 3 ст.л. муки и картофельного крахмала
- 3 ст.л. сахара (с горкой)
- 1 ст.л. лимонной цедры
- щепотка соли
- ванильная эссенция
для крема
- 2 желтка
- ½ ст. сахара
- 60 мл молока
- 200-250 г сливочного масла
для глазури
- 100 г темного шоколада
- 1 ст.л. сливочного масла
- 1 ст. л. сахара
в сироп
- 100 г сахара
- 60 мл воды
- 1 ст.л. ликера или коньяка
Готовим!
Яйца разделить на желтки и белки. Белки взбить в крепкую пену с щепоткой соли, желтки взбить с сахаром и эссенцией. К желткам добавить смесь муки и крахмала и тщательно размешать, порциями добавить взбитые белки и очень осторожно перемешать. Перелить тесто кондитерский мешок и отсадить на выстланный пекарской бумагой противень лепешки из теста. Чтобы они были аккуратными и одинаковыми, заранее начертите (с изнаночной стороны бумаги) кружки диаметром 6 см на расстоянии друг от друга минимум 3 см. Выпекать бисквиты 15-20 минут в разогретой до 170-180 градусов духовке. Готовым бисквитам нужно дать не только хорошо остыть, но и "дойти" 2-3 часа. Затем пропитать лепешки сиропом с внутренней стороны. Сварить сироп из воды и сахара - дать ему закипеть, поварить на маленьком огне 5 минут, затем чуть остудить и влить коньяк. Приготовить крем: взбить желтки с сахаром, влить молоко и дать закипеть на водяной бане и уварить до консистенции манной каши. Хорошо остудить и взбить со сливочным маслом. Приготовить лазурь: на водяной бане растопить шоколад, добавить сливочное масло с сахаром, чуть остудить. Склеить кремом бисквитные лепешки попарно и нанести на поверхность чуть теплую глазурь.
Источник http://iledebeaute.ru/gurmaniya/2015/9/3/58926/#Кулинарная_азбука:_Буше