На прилавке можно встретить самую разную морскую рыбу – треску, путассу, ставриду, палтуса. Как отличить один вид от другого? Какое мясо более жирное, а какое диетическое? В какой рыбе много костей, а какую можно совсем не чистить? Ответы на эти и другие вопросы можно прочитать в нашем полном гиде по морской рыбе.
Традиционно морская рыба считается более полезной и безопасной, чем речная. Речные виды проживают в достаточно загрязненных водоемах и бывают заражены паразитами. В морской же выше содержание жирных омега-3 аминокислот и других полезных веществ. Но все виды рыбы достаточно вкусные и находят свое применение в кулинарии.
А в этом обзоре мы представляем Топ-25 морских видов рыб.
1. Треска
Треска – один из самых популярных и самых полезных видов рыб. Существует целое семейство тресковых рыб, в котором зафиксировано большое количество видов и разновидностей. Живет треска в северных водах, а «мировой столицей» вылова этой рыбы считается Норвегия. Существует несколько родов трески – атлантическая, тихоокеанская, гренландская, а также минтай. Больших различий между этими видами нет.
Туловище рыбины широкое в передней чести и вытянутое в хвостовой. Голова довольно крупная, на ней выделяется верхняя челюсть, которая практически перекрывает нижнюю. Окраска спинки и боков может быть от светло-оливкового до темно-бурого и коричневого цветов. Также на спине рыбы имеется множество темных пятнышек. Брюшко светлое. Чешуя у трески мелкая и заостренная, легко отделяется от кожи.
В среднем, треска вырастает до 40-80 см в длину. При вылове, в основном, ее вес составляет около 10 кг. Но бывают и более крупные экземпляры – до 1,8 метра в длину и 90 кг весом. Атлантическая треска несколько крупнее тихоокеанской и других видов.
У трески белое слоистое мясо. Вкус его очень нежный. Качественного белка в нем много, а жира мало. Поэтому мясо трески считается одним из самых диетических. При низкой калорийности треска содержит большое количество полезных веществ.
Как известно, в треске полезно не только мясо. Одним из самых полезных продуктов является печень трески. В ней содержится большое количество жирорастворимых витаминов A и D, жирных омега-3 кислот, йода и других ценных микроэлементов.
Также очень полезна икра трески. По своему составу она очень схожа с печенью.
Треска – универсальная рыба. Из нее можно приготовить практически любое блюдо – рыбный суп, закуску, начинку для пирогов, заливное. Ее можно жарить в панировке и на гриле, запекать, отваривать, коптить, засаливать и т.п. А, если вы хотите избавиться от стойкого рыбного запаха, достаточно отварить треску в большом количестве воды с добавлением специй.
2. Минтай
Минтай – это холодолюбивая рыба, которая относится к семейству тресковых. Она живет на большой глубине, преимущественно, в северной части Тихого океана. Туловище у минтая вытянутое, сужается от головы к хвосту. Чешуя у рыбы мелкая, окрашена в серебристый цвет. На спине имеется множество мелких темных пятен. Также минтая отличают большие глаза и наличие трех спинных плавников. Максимально минтай вырастает до 90 см в длину и может набрать вес до 5 кг.
Минтай относится к рыбам, в которых содержится самое большое количество полезного йода. Также это источник качественного белка.
Вкус рыбы достаточно нейтральный. Мясо слоистое, может быть достаточно сухим. Но для пищевой промышленности это уникальные особенности – именно минтая часто берут для производства крабовых палочек. Костей в рыбе совсем немного.
Это универсальный продукт. Минтая можно тушить, жарить, варить в воде и на пару, запекать, сушить, вялить, коптить, замораживать. Он идеально подходит для приготовления фарша, ухи, рыбных супов, холодных закусок, отбивных и многих других блюд. Широко минтай используется в азиатской кухне.
3. Путассу
Путассу также относится к семейству тресковых. Водится она в нескольких областях Атлантического и Тихого океанов. Тело у этой рыбки удлиненное, низкое. Спинка окрашена в голубовато-серый или зеленый цвет, бока при этом серебристые, а брюшко белое. Чешуя мелкая, легко счищается. Костей в ней достаточно много.
Это некрупная рыбка. В основном, она вырастает до 20-35 см в длину и набирает вес около килограмма. Максимально зафиксированная длины путассу – 90 см. Виды, живущие в южных водах, несколько крупнее.
Мясо у путассу белое, отличается приятным нежным вкусом. Печень у этой рыбки такая же жирная, как у трески. Чаще всего ее используют для производства рыбьего жира.
Путассу можно отваривать, запекать, готовить на пару, жарить. Она подходят для салатов и закусок, приготовления фарша.
4. Сельдь
Селедка относится к очень ценным промысловым рыбам, которые широко используются в кулинарии. В основном, она обитает в северной части Атлантического и Тихого океанов. Туловище рыбы сжато с боков, брюшко имеет зазубренные края. Чешуя у сельди среднего размера и серебристого цвета. Существует несколько видов селедки – атлантическая, тихоокеанская, балтийская или салака, беломорская, керченская, каспийская и другие. Наиболее распространены тихоокеанский и атлантический виды.
Средняя длина сельди – 20-25 см. Вес при этом может составлять от 250 до 500 грамм. Но бывают и более массивные экземпляры – до 900 грамм весом.
Селедка обладает жирным и сочным мясом. Считается, что рыба, выловленная в октябре-ноябре, наиболее вкусная. В это время мясо у нее наиболее нежное и жирное. Специалисты отмечают, что в тихоокеанской сельди мясо темнее и в нем больше содержание йода. Также такая селедка крупнее размером.
Очень нежным мясом обладает и каспийская селедка. Еще ее называют «царской сельдью».
Одно из самых популярных кулинарных применений селедки – это засаливание. Соленую и малосольную селедку продают в готовом виде. Также рыбу можно покупать в замороженном виде и засаливать самостоятельно. Из засоленной селедки можно приготовить множество блюд – рулетики с начинкой, форшмак, знаменитый салат «селедка под шубой». Соленую сельдь также можно жарить и запекать.
Но можно готовить и замороженную, не соленую сельдь. Рыбу зажаривают на сковороде и в тесте, запекают в фольге, варят с овощами и ягодами, фаршируют различными начинками. В скандинавской кухне принято добавлять сельдь в супы и начинки для пирогов.
Самый главный минус при приготовлении свежей сельди – это специфический запах. Но есть несколько секретов, которые помогут от него избавиться. Для этого необходимо срезать жир с низа брюшка, использовать лимон вместе с цедрой для маринада, применять пергамент при выпекании и некоторые другие.
5. Сардина
Сардины – уникальные рыбы из семейства сельдевых. Свое название рыба получила от острова Сардиния, вокруг которого в прежние времена водилось много сардин. Этот вид собирается в большие стаи и мигрирует вслед за холодным течением, а ежегодная миграция сардин является одной из загадок природы.
Рыбка имеет удлиненное узкое тело с небольшой головой. Цвет сардин – серебристый с небольшим зеленоватым оттенком на спинке. Хвостовой плавник чем-то напоминает крылья. Это некрупная рыба. Максимальная длина тела составляет всего 20 см.
Выделяют три рода сардин – сардину пильчарда или европейскую, сардинопос и сардинеллу. Эти рода делятся на 20 с лишним видов. Несмотря на название, сельдь «иваси» также относится к сардинам.
Вкус у рыбы жирный и сочный. В продаже сардин можно встретить только в консервированном виде. Считается, что насыщенный вкус у консервов появляется только спустя 3 месяца после закатывания банок. Консервированную сардину добавляют в салаты, начинку для пирожков, легкие супы.
Но свежую сардину можно готовить и традиционным способом. На Сицилии, например, их принято жарить на гриле с острыми специями или запекать.
6. Салака
Салака относится к балтийским видам атлантической сельди. Обитает она только в Балтийском море и некоторых озерах. Это некрупная рыбка – около 25 см в длину и весом до 50 грамм. Туловище у нее вытянутое с выпуклым серебристым брюшком. Окрас спинки – темно-голубой.
Вкус салаки очень похож на вкус сельди, но она менее жирная. Продается рыба в копченом, засоленном и замороженном виде. Ее можно жарить, мариновать, запекать в сметанном соусе. У шведов и финнов салака – настоящий деликатес.
7. Камбала
Камбала – одна из самых необычных морских рыб, которая отличается сильно сплющенным телом-тарелкой и ассиметричной головой. Относится она к семейству камбаловых. Среди других отличий - косой рот с острыми зубами, светлый бок с шершавой кожей, близко расположенные выпуклые глаза.
Чаще всего окраска камбалы буро-зеленая с красноватыми пятнами. Такая рыба может набирать вес в 6-7 кг и вырастает до 1 м в длину. Помимо обыкновенной морской камбалы существуют такие виды, как белобрюхая, северная, желтоперая и дальневосточная камбала. Отмечен интересный факт – все камбалы умеют прекрасно маскироваться и подстраиваться под окружающую обстановку не хуже хамелеона.
Вкус мяса камбалы – сладковатый, мягкий и очень нежный. Поэтому кулинары не рекомендуют использовать яркие соусы с большим количеством специй, чтобы они не забивали вкус рыбы. В нежирном мясе практически нет костей. Камбалу можно запекать, тушить, жарить, готовить на пару и гриле, добавлять в выпечку. Прекрасно подходит камбала и для диетического питания.
8. Палтус
Палтус также относится к семейству камбаловых. Эта рыба обитает в северных морях. У нее такое же удлиненное, ромбовидное плоское тело, но асимметричность головы не так сильно выражена. Брюшко палтуса светло-серебристого цвета, а правый бок и спинка бывают как оливкового, так и темно-коричневого цвета. Выделяют всего 5 разновидностей: атлантического, тихоокеанского, азиатского, американского и синекорого палтуса. Размеры палтуса различаются в зависимости от вида. Так, американский вид достигает длины в 45-80 см и может набирать вес около 3 кг. А атлантический белокрылый палтус может вырастать до 4,7 м и весить более 300 кг. Некоторые виды палтуса занесены в Красную книгу.
В продаже можно чаще встретить синекорого палтуса и выведенные культурные виды. Продается рыба в свежем, замороженном, соленом и копченом виде.
Мясо у палтуса достаточно белое, плотное и нежное, практически не содержит костей. Вкус сладковатый с небольшой кислинкой. Это универсальная рыба. Палтуса можно жарить во фритюре и на решетке, тушить с овощами и грибами, запекать, мариновать. Широко используется и икра палтуса, которая по своим свойствам очень близка к красной и черной икре.
9. Ставрида
Ставрида – это стайная рыбка, которая водится в Атлантическом океане и во многих морях. Существует целое семейство ставридовых, к которому относится большое количество видов этой рыбы. Туловище у ставриды удлиненное, похоже на веретено, покрыто мелкой серебристой чешуей. Оканчивается оно тонким хвостовым стеблем. Размеры у рыбы небольшие – 28-40 см в длину. Весит ставрида в среднем 300-400 грамм. Но бывают и более крупные экземпляры.
Мясо у ставриды нежное и некостлявое, обладает специфическим кисловатым вкусом. Ее можно мариновать, тушить, жарить на масле, солить, коптить холодным или горячим способом. Из ставриды получаются вкусные закуски и хорошие диетические супы. Можно готовить рыбные котлеты, тефтели и суфле. Также из рыбы делают консервы с маслом или в томате.
10. Дорада
Дорада – рыба тропических морей. Ее называют по-разному – золотистый спар, аурата, большая корифена, махи-махи, рыба-дельфин. Эти рыбки семейства спаровых обитают только в теплых водах. Туловище у дорады овальное и сплющенное по бокам. На спине расположен очень длинный плавник. Также дорада выделяется тупой головой, на лбу которой имеется золотистая полоска. При жизни дорада имеет яркую сине-зеленую с желтым окраску. Но после смерти рыбы она бледнеет. Чешуя у дорады серебристая, а плавники имеют небольшой розовый отлив. Рыба всегда ценилась в регионах Средиземного моря. И даже в древности ее пытались разводить. Сейчас эту рыбу также выращивают искусственным способом. Максимальная длина дорады – 70 см. А весить рыбина может до 17 кг.
Мясо у дорады белое, нежное, диетическое, без костей. Рыбу можно жарить на гриле, запекать в соли и в духовом шкафу, тушить в различных соусах и даже есть в полусыром виде.
11. Сибас
Эту рыбу еще называют лаврак или обыкновенный лаврак, а также морской судак, морской волк, койкан, спигола и т.д. Относится к семейству мороновых. Сибас и дорада во многом похожи. Туловище у сибаса вытянутое и сжатое с боков, покрыто достаточно крупной и плотной чешуей серого цвета. Брюшко может иметь желтоватый оттенок. Голова имеет коническую форму. В среднем, длина сибаса составляет от 25 до 55 см, а вес достигает 6 кг. Но попадаются и экземпляры до 12 кг весом. В основном, эта рыба водится в Атлантическом океане, Средиземном и Черном морях, может заходить в устья рек. Разводят сибаса и искусственным путем.
Мясо сибаса также нежное и очень вкусное. Костей немного, но они достаточно крепкие. Рыбу запекают, жарят, варят на пару. Из нее получается прекрасный стейк. Мясо очень нежное, поэтому жарить его нужно аккуратно – не более 5 минут. Существует множество блюд из сибаса и для диетического питания. Например, раньо с овощами. Многие шеф-повара известных ресторанов готовят из сибаса особенные блюда.
12. Корюшка
Это некрупная стайная рыбка, которая обитает в прохладных морях Мирового океана. Она относится к проходным рыбам, поэтому ее также можно встретить в реках и озерах. Еще эту рыбу называют снеток, корех, корюха.
Туловище у рыбки удлиненное, окрашено в серебристый цвет. В основном, корюшка вырастает до 17-20 см в длину, но попадаются крупные экземпляры до 30 см длиной. Вес рыбки всего 300 грамм. Существует 4 вида – европейская, азиатская, карликовая и зубастая корюшка.
Мясо у корюшки сочное, жирное и отличается специфическим приятным привкусом. Кости в рыбке достаточно мягкие, поэтому их не удаляют. Чаще всего корюшку жарят, сушат или коптят, засаливают. Также ее можно мариновать, как селедку, тушить в винном соусе с зеленью, жарить на решетке.
13. Мойва
Эта маленькая рыбка также относится к семейству корюшковых. Туловище у нее удлиненное и обтекаемое. Вдоль боковой линии расположены небольшие чешуйки. Спина окрашена в оливково-зеленый цвет, а бока и брюшко серебристые. На плавниках мойвы имеется черная каемка. Самые крупные экземпляры рыбы вырастают до 25 см. Вес при этом составляет всего 50 грамм. По видам мойва различается на атлантическую и тихоокеанскую.
Мясо рыбы жирное и нежное. Его легко отделять от костей. Вкус у мойвы достаточно приятный. При термической обработке он даже усиливается. Перед приготовлением рыбу можно не чистить, но стоит выпотрошить и освободить от черной пленки на внутренностях, чтобы рыба не горчила. В замороженном виде мойву лучше не хранить, поскольку вкус может испортиться.
Рыбку можно засаливать, коптить, тушить с овощами, запекать, мариновать, жарить и варить. А вяленая мойва – одна из лучших закусок.
14. Горбыль
Горбыль – это один из 275 видов горбылевых рыб. Обитают они в теплых водах, как в море, так и в пресных водоемах. В восточной части Атлантического океана, а также в Средиземном и Черном морях водится такая разновидность рыбы, как обыкновенный серебристый горбыль. Туловище у этого вида удлиненное, сжатое с боков, покрыто чешуей двух видов. Туловище окрашено в серо-серебристый цвет, спина и бока отливают бронзой. Сероватые плавники имеют красноватые основания. Рыбу также можно отличить по золотисто-оранжевой ротовой полости.
Это крупная рыба. Может вырастать до 2,3 м, но чаще ее длина 1,5 м. Вес – до 100 кг. Другие виды горбыля обладают, в основном, более скромными размерами.
Мясо у горбыля плотное, нежное и сладковатое. Его можно жарить в панировке или кляре, запекать в духовке, готовить на гриле, мариновать, тушить с овощами.
15. Лососевые
Большое значение среди всех морских и пресноводных рыб имеет семейство лососевых или лососеобразных. Это ценные рыбы, которых ловят ради вкусного мяса и красной икры. Обитают лососи в северной части Атлантического и Тихого океанов, а также во многих водоемах Северного полушария.
К лососевым относят 3 рода – благородных лососей или по-научному Salma, тихоокеанских лососей и вид Parasalmo. В них входят такие виды, как семга, горбуша, кета, кижуч, нерка, чавыча, кумжа, орхидский и стальноголовый лососи, лосось Кларка, микижа и некоторые другие.
В зависимости от вида размеры могут быть разные – от 10 см до 2 метров в длину. Максимальный вес таких рыб – 70 кг.
Как правило, туловище у лососевых удлиненное и сжатое с боков, покрыто круглой или циклоидной чешуей.
Семга
Семга относится к благородным лососям. Еще эту рыбу называют атлантическим лососем. Обитает она в северных водах Атлантического океана, на Юго-Западе Северного Ледовитого океана, в бассейне Белого и Балтийского морей. Вырастать семга может до 1,5 м и набирать вес до 38 кг. Спинка окрашена в темно-серебристый цвет с голубым или зеленым отливом и покрыта множеством темных пятен. Брюшко у семги белое, а бока – серебристые. Икра у семги оранжевая, достаточно крупная.
Мясо семги одно из самых ценных и питательных. В нем содержится достаточно большой процент жира – до 15% на 1 кг. Но в отличие от многих других видов, в мышечных волокнах семги жир распределяется равномерно. Это хорошо видно на срезе – мышечные волокна перемежаются со светлыми, почти белыми прожилками.
Семгу едят в сыром, слабосоленом и копченом виде. Также ее можно запекать, добавлять в супы, жарить на гриле. С семгой получаются вкусные закуски, салаты, омлеты, пиццы, супы и соусы.
Кета
Кета относится к тихоокеанским лососям. В основном, она обитает в северной части Тихого океана, а на нерест отправляется в реки Азии и Северной Америки. Эта рыба также достаточно крупная. Максимальная длина кеты – 100 см, а вес – 16 кг. Но, в среднем, кета вырастает до 50-70 см в длину. В осеннее время рыба имеет более крупные размеры.
Окраска у кеты классическая - серебристо-лазурная. В районе хребта она темнее, а на брюхе – светлее. Каких-либо пятен на