Посмотрела в интернете рецепты квашеной капусты по корейски (имются ввиду узбекские корейцы). Хорезмского рецепта я вообще не нашла. Все с какими-то лишними добавками. Да и пекинская капуста в России не такая, как в Узбекистане. В той капусте больше белых мясистых листьев и меньше зелени, и еще на ней никогда не встречается серых точек на листьях, что нередко бывает на капусте у нас, откуда они - плесень что ли?).

Решила написать наш рецепт хорезмской капусты ким-чи.

Для ким-чи нам потребуется:
Пекинская или китайская капуста - 5 кочанов.
Соль крупная, без добавок - приблизительно половина стандартной пачки.
Перец красный острый свежий - 1-2 стручка или готовая аджика по-грузински.
Чеснок - 1-2 головки.
Сухая паприка - 1 пачка, по желанию, для придания капусте яркого красного цвета.
Вода - количество в зависимости от емкости.
Можно делать меньшее количество, но лучше не менее 3-х кочанов, иначе стоит ли тратить время?



Фото из интернета.

1. Очищаем капусту от верхних грязных листьев, разрезаем на 2 части маленькие кочаны и на 4 большие. Кочерыжки пока не убираем, они держат листья.
Укладываем куски капусты в большую 10-литровую кастрюлю или таз, и заливаем очень крепким раствором соленой воды так, чтобы она покрыла всю капусту, сверху гнёт укладываем. Соль я кладу на глаз и пробую, у меня уходит около 1,5 стакана на 10 л воды. Не надо бояться пересолить, так как потом все равно будем выравнивать соленость капусты новым рассолом. Вода комнатной температуры, можно немного нагреть, чтобы быстрее заквасилось. На вторые сутки можно прикрыть крышкой - от запаха.

Капуста должна простоять в этой воде 2-3 суток, в зависимости от температуры помещения. Чем холоднее, тем больше уйдет времени на закваску. Запах будет к концу срока не очень вкусный, но так и должно быть сначала. Вы сразу готовность капусты по характерному запаху и ее виду - она перестанет быть ярко-белой, станет мягкой, пропитавшись водой.

2. Когда капуста заквасится и будет готова к дальнейшей процедуре, готовим смесь из перцев и чеснока: перемалываем их, смешиваем. Прикрываем крышкой.

3. Затем сливаем рассол с капусты и очень тщательно промываем от соли каждый кусок под струей холодной воды, пропуская воду между листьями. Можно замочить минут на 10-15. Выкладываем капусту на поднос, выпуклой стороной вверх, чтобы вода стекла.

4. В это время готовим новый рассол. Насыпаем в воду соль и перемешиваем до полного растворения. Можно использовать сырую воду, если она пригодня для питья, можно вскипятить вместе с солью. Чтобы понять, сколько соли надо добавить, сначала попробуем скрасившуюся капусту на вкус. Если она сильно соленая, раствор делаем не очень соленым и наоборот. Я кипячу воду с солью, ставлю остывать на холоде. Количество раствора зависит от количества капусты и емкости. Обычно не более 3-4 литров.

5. Пока вода остывает, вилкой прокладываем-промазываем между листьями капусты аджику или приготовленную острую смесь. Достаточно двух закладок на каждый кусок капусты.

Те, кто не любит сильно острое, могут обойтись меньшим количество смеси или только чесноком (как я). В таком случае еще легче, не надо прокладывать. Давленый чеснок просто укладываем на дно кастрюли, в середину и сверху капусты. Причем, количество чеснока тоже можно уменьшаю.

6. Затем у капусты срезаем наискосок кочерыжки, нарезаме куски поперек шириной в 5-7 см, укладываем их плотно в кастрюлю меньшего размера или по 3-литровым банкам с широким горлом, заливаем новым рассолом, придавливаем гнетом (я кладу широкую плоскую тарелку и на нее ставлю низкую баночку с водой и с крышечкой если в кастрюле). Сверху либо закрываем крышкой, если высота капусты позволяет, либо накрываем ее пленкой и обвязываем резинкой, чтобы запах не просачивался. Если банка - заливаем до края и завинчиваем крышкой. И на холод на 10-14 дней. У меня она стоит в холодильнике.
Но сразу предупреждаю - запах от капусты все равно просочится, его можно уменьшить, как я уже упомянула, накрыв кастрюлю плотной пленкой и обвязав резинкой.

7. Через три дня открываем и пробуем капусту на вкус. Если не хватает соли - сливаем часть рассола, растворяем в нем добавочную соль и заливаем обратно. Если не хватает остроты - добавляем еще давленого чеснока или аджики. Если соли и горечи много - выливаем четверть или треть рассола и добавляем чистой кипяченой воды. Через два дня снова снимаем пробу.
Рецепт хорош тем, что вкус капусты можно корректировать. А так же можно капусту не нарезать на мелкие кусочки.

Фото из интернета.


Написала много, но на самом деле этот способ засолки быстрый и малозатратный по силе/объему работы. Не надо шинковать капусту и утрамбовывать.
Залил рассолом - слил, промыл, промазал, уложил в емкость, залил рассолом.
Таким же способом можно квасить и белокочанную капусту.

Некоторые не ждут долго, и недели не пройдет - начинают есть))

Квашеную таким способом пекинскую капусту можно еще и жарить. Обычно корейцы засаливают много капусты сразу и когда со временем она начинает перекисать, они ее промывают, наркезают поперек на полосы в 1 см шириной, и добавляют в казан с уже обжаренными до коричневатого цвета полосками мяса. Жарят минут 20 на среднем огне, помешивая, потом выливают ложку соевого соуса, еще пару минут и готово. Вкусно как! И в горячем и в холодном виде. Правда, если солили капусту без перца, надо при жарке его добавить по вкусу.
Сделайте, не пожалеете! ))