Это цитата сообщения Vasilisa59 Оригинальное сообщение

Сырная тарелка (инструкция к применению)

Автор: Olly
Источник:ollyclub

[показать]

Изысканной закуской к любому виду вин, а также прекрасным самостоятельным десертом, традиционно подаваемым в некоторых странах (например, во Франции), является блюдо с сырным ассорти, украшенное фруктами, ягодами, орехами и иногда хлебными тостами и зеленью. Такое блюдо называется сырной тарелкой (или сырной доской).
Для грамотного оформления сырной доски используются от трех до семи сортов сыра с различными вкусовыми качествами. При этом дешевые сорта сыра для оформления не используют.


Выбранные сорта сыра нарезают кусочками по 150 – 200 гр. (если сырная тарелка является главным блюдом) или по 25 – 50 гр. (если блюдо подается в качестве десерта) и раскладывают на специальной доске из твердых пород дерева по часовой стрелке (мысленно представив себе на доске циферблат, раскладывать сыры начинают с цифры 6 и далее по кругу, от сыра с самым нежным вкусом к самому пикантному).
Необходимо разграничивать нарезки из разных сортов сыра, чтобы более неяркие сорта не впитывали аромат более пряных и острых, кусочками фруктов или веточками мяты. Кусочки разных по вкусу сыров не должны соприкасаться.
Вместо деревянной доски для сырной тарелки можно использовать и специальные фаянсовые тарелки с деревянной основой, керамические или фарфоровые тарелки, производимые для подачи сырных нарезок.

[показать]

Сыр на доске можно раскладывать и иным способом: нарезку из твердых сортов сыра располагают по краю, из мягких сортов – в центре доски также по часовой стрелке.
Различные сорта сыра нарезают по-разному: голубые сыры (рокфор, горгонзола, дар блю, камбоцола, данаблю, стилтон и т.п.) нарезают специальным приспособлением с натянутой леской вместо лезвия – «рокфорезкой». Делается это для того, чтобы не разрушить нежные шарики плесени внутри сыра. Мягкие белые сыры нарезаются специальными ножами с зазубринами. Твердые сыры (чеддер, бофор, грано падано, фоль эпи, пармезан, гауда, эдам и т.п.) нарезают массивными ножами или лопатками, специально предназначенными для нарезки твердых сортов сыра.

[показать]

Если сыр для тарелки нарезается небольшими порционными кусочками, можно в каждый кусочек воткнуть деревянную шпажку. Если же кусочки более крупные, их стараются нарезать, захватывая и край, и корочку. К тарелке с крупными сырными кусочками подают два ножа: обычный и специальный ножичек-вилку с двумя зубчиками на конце (предназначен для мягких сыров), с помощью которого очень удобно перекладывать кусочки в отдельные тарелки. Если такого ножика нет, подают еще один нож и вилку, чтобы каждый мог отрезать себе кусочек сыра помельче. Два ножа подают для того, чтобы отдельно нарезать острые и нежные сыры.
Для использования сыра в сырной тарелке, он должен быть комнатной температуры. Именно при такой температуре вкус сыра раскрывается в полной мере. Дайте сыру постоять в тепле примерно час до приготовления и подачи блюда.

[показать]

Лакомиться сыром с сырной доски следует в том же порядке, в каком он раскладывался. Сначала самыми мягкими сортами с нежным вкусом, далее - по возрастающей все более острыми, пряными и яркими. Это поможет полностью насладиться вкусовыми качествами всех предлагаемых сортов сыра.

Идеальная сырная тарелка содержит все шесть сырных вкусов и включает нарезки из представителей свежего вкуса (камбоцола, рам бри, рикотта, адемаус), нейтрального вкуса (сен-полен, томм, реблошон), нежного вкуса (молодые кроттен, шевр, сент-мор), выраженного вкуса (бри, камамбер, бончестер, шаурс), острого вкуса (выдержанные пармезан, гауда, чеддер, бофор, конте) и очень острого вкуса (рокфор, данаблю, остеркрон, дорблю, горгонзола).

Десерт без сыра – все равно, что красивая девушка без глаза.
Антельм Брилья Саварен

Несколько слов о сортах сыра, рекомендованных для использования в сырной тарелке:

Сент-мор – французский сыр из козьего молока, обладающий нежно-острым солоноватым вкусом с лимонным привкусом и ярко выраженным запахом козьего молока. Со временем вкус и аромат становятся значительно острее.

Горгонзола – итальянский голубой сыр из коровьего молока со вкусом, переходящим от нежного сладковатого до выраженного острого и сильным ароматом. Аромат и вкус усиливаются с выдержкой.

Рам бри – австрийский жирный белый сыр из коровьего молока с мягкой пенициллиновой корочкой и свежим, слабо выраженным сливочным вкусом.

Фоль эпи – жирный полутвердый французский сыр с крупными дырками, обладатель сладковатого вкуса с фруктовыми нотками. Этот сыр следует разрезать холодным.

Адемаус – белый австрийский сыр из коровьего молока со свежим сливочным вкусом.

Остеркрон – австрийский жирный голубой сыр, обладатель нерезкого, но сильного запаха плесени и очень острого вкуса.

Бри – нежирный французский белый сыр из коровьего молока, обладатель нежного вкуса и аромата лесных орехов. Вкус и аромат в процессе созревания меняются и становятся более острыми.

Камамбер – французский мягкий белый сыр из коровьего молока средней жирности, обладатель значительно более острого, чем у бри, аромата и пикантного вкуса, слегка отдающего грибами.

Нешатель – мягкий белый французский сыр из коровьего молока, обладает легким запахом плесени и нежным грибным вкусом.

Маасдам – голландский полутвердый сыр с крупными дырками, произведен из коровьего молока. Обладает нежным ароматом и сладковатым, с кислинкой, вкусом с привкусом пряности.

[показать]

Рокфор – французский голубой сыр из овечьего непастеризованного молока с очень острым вкусом лесных орехов и настолько же острым запахом.

Сент агюр – французский полутвердый голубой сыр из коровьего молока нежной консистенции, обладатель схожего, но более нежного, чем у рокфора, вкуса и запаха.

Дорблю – голубой немецкий сыр из коровьего молока. Обладает умеренно острым, пряным ароматом и вкусом.

Моцарелла – рассольный молодой итальянский сыр из коровьего молока. В оригинальной рецептуре изготавливался из молока черных буйволиц. Обладает пресноватым нежным вкусом и запахом.

Грана Падано – сорт твердого итальянского сыра из коровьего молока с гранулированной структурой. Обладает острым соленым вкусом с нежными ореховыми и фруктовыми нотками.

Пармезан (он же Пармиджано) – твердый итальянский сыр из коровьего молока. Обладает острым, слегка сладковатым, насыщенным вкусом с легким ореховым привкусом и глубоким острым ароматом. Вкус и аромат усиливаются по мере созревания.

Ливаро – сорт мягкого нормандского сыра из коровьего молока. Обладает очень острым вкусом и ароматом, который со временем вызревания усиливается.

Реблошон – мягкий французский сыр из коровьего молока. Обладает легким ароматом грецкого ореха и нежным сладковатым вкусом.

Бофор – твердый французский сыр из коровьего молока, обладатель острого фруктового вкуса с привкусом луговых трав и цветов и не менее острого запаха, усиливающегося по мере созревания.

[показать]Эмменталь – твердый швейцарский сыр из коровьего молока с фруктово-ореховым сладковатым вкусом и острым пикантным запахом.

Камбоцола - немецкий мягкий голубой и белый деликатесный сыр с нежно-сливочным острым вкусом и нежным ароматом.

Шаурс – сорт мягкого белого французского сыра из коровьего молока, обладает легким ароматом лесных орехов и грибов и нежным кисловатым фруктовым вкусом.

Данаблю – датский жирный голубой сыр из коровьего молока. Обладает достаточно острым соленым терпким вкусом и острым запахом.

Гауда – жирный голландский твердый сыр из коровьего молока. Вкус в процессе вызревания меняется от нежного слегка кисловатого орехового до насыщенно-острого пряного. Острота аромата также усиливается.

Брен д'Амур – сорт мягкого корсиканского сыра из овечьего молока, корочка обсыпана можжевельником, чабером и розмарином, благодаря чему обладает ярким насыщенным пряным ароматом и острым душистым вкусом.

Мимолетте (он же Мимолет) – твердый французский сыр из коровьего молока. Обладатель нежного вкуса и фруктово-орехового аромата, который в процессе вызревания приобретает горьковатые нотки.

Тильзитер (он же Тильзит) – полутвердый нежирный швейцарский сыр из коровьего молока. Обладает достаточно резким острым запахом и пикантным острым сливочным вкусом.

Кроттен – сорт французского сыра из козьего молока с нежным фруктово-ореховым вкусом и легким запахом козьего молока.

Стилтон – голубой полумягкий английский сыр из коровьего молока с очень острым изысканным вкусом и запахом.

Шевр – мягкий французский сыр из козьего молока с нежным и мягким вкусом с легким привкусом и ароматом козьего молока, который в процессе вызревания становится более острым и терпким.

[показать]

Традиционная французская сырная тарелка не допускает в оформлении использования хлеба. Голубые сыры здесь дополняются виноградом и ломтиками авокадо, мягкие сыры с белой плесенью – кусочками груши и яблока, твердые сыры – кусочками ананаса, киви и вишней. Каждая сырная тарелка дополняется миндалем, грецкими орехами и по возможности инжиром.

Как уже говорилось выше, сырная тарелка является прекрасным дополнением к вину и винным напиткам. Основным критерием подбора сыра к тому или иному сорту вина является вкусовое сочетание.

Сыры с ярким и насыщенным вкусом прекрасно подходят к выдержанным винам со сложным вкусовым букетом. Хорошо использовать для подбора и региональный критерий (например, французские сорта сыра наиболее сочетаемы именно с французскими винами).
Есть и общепринятые предпочтения: твердые сорта сыра хорошо подавать с красными винами; не слишком соленые, полутвердые сыры – с молодыми фруктовыми; козьи сыры – с совиньон; к голубым сырам лучше подходят сладкие крепленые вина; к сырам с белой плесенью подается брют; сливочные мягкие сорта сыра подают с полусухими и сухими винами.

При подаче сырной доски можно ограничиться и классическим вариантом – белым сухим вином.
Сырная тарелка прекрасно гармонирует не только с вином, но и с молоком, чаем, минеральной водой, коньяком и даже пивом (в таком случае для оформления сырной тарелки можно использовать соленые гренки, крекеры, соленый миндаль, зелень).

[показать]Если вы хотите сохранить остатки сыра с сырной тарелки, имейте ввиду, что белые мягкие сыры (особенно козьи) хранятся совсем недолго, их нужно доесть в первую очередь, сыры полутвердые хранятся до месяца, а твердые сорта сыра можно подвергнуть заморозке и сохранить в течение трех месяцев. Для сохранности сыр нужно плотно обернуть полиэтиленовой пленкой или фольгой. Сыр сохранится дольше, если менять обертку раз в несколько дней. Сильно пахнущие сыры нужно хранить в герметичной емкости.

От основных рекомендаций, конечно, можно отходить, меняя, например, по своему вкусу сорта сыра. А вообще убранство сырной тарелки целиком и полностью зависит от вашей фантазии.