Для бисквита Джоконда:

миндальная мука – 75 г.

сахарная пудра – 75 г.

яйца – 2 средних 

яичные белки – 2

сливочное масло – 30 г.

сахарный песок – 12 г.

мука - 20 г. 

 

Для сигаретного бисквита:

 

мука – 42 г.

порошок какао – 15 г.

сливочное масло – 50 г.

сахарная пудра – 50 г.

яичные белки – 50 г. 

 

Для пропитки бисквита:

 

простой сироп – 50 мл.

ром – 1 ст. л.

 

Баварский крем Мокко:

 

молоко - 300 мл

сливки жирные -200 мл

желатин -1 ст. л.

кофе растворимый - 6 г.

яичный желток -4 шт

сахар - 100 г;

 

Крем-ганаш:

 

темный шоколад – 60 г.

сливки жирные – 100 мл.

 

Банан – 1 шт.

Шоколад, карамель для украшения

 

1. Сигаретный бисквит.

Заготовьте трафарет для нанесения рисунка на тесто.

Просейте вместе муку и какао. 

Взбейте размягченное масло до кремообразного состояния, добавьте сахарную пудру. Постепенно введите белки комнатной температуры. Продолжайте взбивать до объединения. 

Добавьте муку и какао и смешайте до однородной массы лопаткой. 

Переложите массу в кондитерский мешок. 

С помощью трафарета нанесите рисунок тестом или нарисуйте по контурам трафарета, подложенным под пергамент непосредственно на пергамент. Уберите готовый рисунок на планшете в морозильную камеру минимум на 20 мин.

 

Для сигаретного бисквита нужно использовать масло и белки комнатной температуры, не прохладные или холодные. Сама масса по текстуре не будет идеально однородной, чем холоднее продукты, тем больше расслоения масла. 

 

В данном случае Рисунок нанесен на лист А4 из расчета на 5 пирожных, высотой теста 5-6 см, длиной 20-21 см. (просто распечатала на листе снежинки в 5 рядов)

Если не делаете торт, а пирожные , то для них нужно иметь порционные формы диаметром около 7 см. Если нет таких форм, их можно сделать самостоятельно из картона и обернуть фольгой. (Вырезать из картона полосу длиной от 22-23 см. и высотой 7 см. свернуть в цилиндр, склеить стыки скотчем и проложить изнутри фольгу, завернув за края.)

 

2. Бисквит Джоконда.

Разогрейте духовку до 200-230° в зависимости от духовки.

Просейте миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте по одному яйца взбивая на высокой скорости, после второго продолжайте взбивание 10 минут. Вылейте немного в эту смесь растопленное сливочное масло и снова взбейте. Взбейте белки с сахаром. Добавьте 1/3 белков в тесто. Просейте муку и аккуратно примешайте к смеси вместе с оставшимися белками. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста. На застывшее сигаретное тесто быстро вылейте равномерно тесто для бисквита «Джоконда» и сразу же выпекайте в разогретой духовке в течении 7-8 минут.

Переверните готовый бисквит на чистый пергамент, присыпанный сахарной пудрой рисунком вверх, дайте остыть и разрежьте на 5 полосок нужного размера, обрезав запеченные края. Остальная часть бисквита без рисунка пойдет на дно пирожных. 

 

У меня миндальная мука не лучшего качества, не очищенная. Подозреваю, что с ней корж более приземист. По расчету этих ингредиентов у меня тесто заняло площадь примерно 30х30. Если у вас нет формы в таких параметрах, отделите область на противне рулонами, скрученными из фольги и выпекайте на нем. 

В любом случае рекомендую, особенно для тех, кто заинтересован в хорошем результате и ранее не пек этот бисквит в своей духовке: Сделайте пробный бисквит, без сигаретного слоя, чтобы проверить время и полку в духовке и слой самого бисквита, если у вас он из хорошей очищенной муки получится высоким, просто увеличьте площадь в следующий раз на противне. 

Я пекла этот на самой нижней полке, во-первых из-за качества муки, мне не нравился бледный слой внизу бисквита, с сероватым оттенком, плюс на второй полке у меня ему надо больше времени, все не могла подловить. В итоге тесто немного подрумянилось, но в идеале должно быть не подпеченным, скорее бледным. В моей духовке достаточно 200 ° для выпекания, в рецептах в принципе идет от 230 °. Поэтому в любом случае советую попробовать, прежде чем делать окончательный вариант с узором. Маленькое время выпекания важно для эластичности и гибкости теста, поэтому уменьшать до 180° и увеличивать до 15 минут тоже не советую. 

 

3. Соберите пирожные.

Выложите полоски по периметру форм в стык, дно закройте, опустив кружочки бисквита на дно. Пропитайте бисквит сиропом с ромом при помощи кисти.

 

Для сиропа возьмите 2 равные доли сахара и воды, прокипятите пару минут и снимите с огня, дайте остыть. Добавьте ром.

 

4. Баварский крем Мокко:

Залейте желатин 3 ст. л. воды, размешайте и оставьте на 15 минут. 

Молоко доведите до кипения, снимите с огня, всыпьте кофе и размешайте.

Взбейте желтки с сахаром в пышную светлую массу-крем. 

Продолжая взбивать крем, постепенно (малыми порциями) влейте горячее кофейное молоко. Перелейте в кастрюльку и нагрейте на водяной бане, пока соус не загустеет и не начнет обволакивать ложку. (времени уходит не мало!) При необходимости готовый крем процедите через сито.

Когда крем слегка остынет, введите желатин. 

Подождите, пока крем не начнёт "схватываться", взбейте сливки. В крем добавьте примерно ¼ взбитых сливок и тщательно перемешайте венчиком, затем в 2 приёма примешайте оставшиеся сливки. 

Переложите крем мокко в кондитерский мешок для удобства заполнения пирожных.

 

5. Крем-ганаш.

Растопите шоколад на водяной бане, и взбейте сливки. Дайте шоколаду остыть и постепенно влейте в сливки, постоянно размешивая лопаткой, доведите до светлого однородного крема. 

Переложите крем в кондитерский мешок для удобства заполнения пирожных.

 

6. Сборка пирожных.

Нарежьте кольцами банан. 

Выкладывать слои в таком порядке:

Слой крем ганаш-банан – баварский крем – банан – крем ганаш – банан – баварский крем- банан… и т.д. Заполненные пирожные накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 3 часа. 

[показать]

7. Если решите сделать украшения из карамели, приведу пример, как делала я. 

5 ст. ложек сахара, 1 ст. л. воды и несколько капель лимонного сока не мешая проварить (желательно в узком) сотейнике или кастрюле до светло золотистого цвета. Если в процессе использования карамель застынет, верните на маленький газ или горячую электрическую комфорку, чтобы растопить немного. И рисовать узоры на фольге, смазанной растительным маслом. 

Если у вас нет формочек для печенья, можно для карамельных звездочек использовать фольгу. Вышла из положения так, может пригодится кому: 

Полоску картона шириной 1—2 см и длиной 21 см. обернула в фольгу в несколько слоев. Сложила из неё зигзаг на кол-во углов зведочки, бока в стыке склеила супер клеем, сформировав нужную форму звезды. Отвернула верхний слой фольги, на этот отворот накапала супер клей и приклеила к листику фольги, чуть больше, чем сама звезда. Дала просохнуть, убедилась что звездочка плотно стоит на листе фольги, без просветов, чтобы карамель не вытекла. Далее жидкую карамель разливала маленькой ложкой в форму, вращала её, чтобы карамель зашла во все углы и давала затвердеть, это быстро. Освободить можно просто разъединив склеенные края хвостики, как у кометы   звезды и сняв нижнюю фольгу. 

Украшения из карамели советую делать незадолго до применения. 

[показать]

 

Источник: http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=141&t=26007