Что такое плов, как понятие, в общем смысле - объяснять не надо. Рисовая каша с мясом. :)

Рецептов и способов приготовления - масса. Как сказал великий мудрец: "Существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире." Я бы сказал - столько, сколько людей его готовящих.

Вот, например, рецепт, который когда-то один мулла дал Тамерлану:

- Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.

У меня нет казана. У меня нет костра. У меня нет барашка. У меня есть кастрюли, сковородки и газовая плита. Так и будем выкручиваться. Я буду называть это блюдо "плов", хотя истинные ашпазы меня заплюют и обзовут его "шалы", рисовой кашей. :)

Еще я буду занудно излишне подробен (а большинству эти подробности ни к чему и азбучными истинами есмь), но вдруг это описание сподвигнет кого-то, кто никогда в жизни не готовил ничего, сложнее яичницы, да и то с большим трудом, на повторение сего кулинарного изыска, так что - вот, и не обессудьте. :)

Уф.

Что надо:

Самое сложное - чистую кастрюлю и соплеменную ей сковороду. :)

2 стакана риса.
500-600 гр. мяса. За неимением баранины я беру свинину. Очень неплохо - обрезки на гуляш. Жирненькие. Но жирного мяса нужно больше, однако. На сей раз мне достался окорок - для плова плохой вариант, но выбирать было не из чего.
250 гр морковки. Лучше - молодой.
3 средних луковицы.
пара головок чеснока.
2 столовых ложки специй
3\4 стакана растительного масла (можно меньше, если мясо жирное)
Барбарис, курага, чернослив и прочие изыски - по вкусу. Я не люблю и не кладу.

Принцип приготовления - среднеазиатский. Зирвак и крупа готовятся вместе.
Зирвак - одна из двух основных частей плова. Это то, что получается в итоге из мяса, овощей и специй.

Рис.

Очень многое зависит от риса. В идеале, конечно, найти среднеазиатские сорта, которые специально для плова, но я их в продаже у нас не видел. Пока что лучше всего подошел рис "Басмати".

[417x480]
 

Есть над чем экспериментировать, но рис должен быть длинным и не парбойлд. У всех сортов разная способность к поглощению воды и масла. И от этого зависит, каким будет продукт - кашей размазней или рассыпчатым пловом. Парбойлд крайне паршиво поглощает жир и плов из него получается просто мокрым от жира. Бе. [показать]

Рис тщательно промываем. До тех пор, пока вода после промывки не останется чистой.

[599x458]
 

После этого заливаем рис водой и оставляем его на несколько часов. В идеале - на ночь.

[599x553]
 

Рис должен весь побелеть. На разломе зерна не должно быть неоднородностей - оно должно полностью пропитаться. Это минимум 2-3 часа.

[599x368]
 

Зирвак.

[599x390]
 

Режем морковку и лук. Размеры - на любителя. Я нарезаю кубиками примерно 5-8 мм.

[599x297]
 

При жарке легко промахнуться со временем закладки, поэтому я сначала обжариваю почти до готовности морковку, потом в том же масле - лук.

[599x417]
 

Потом в том же масле нарезанное кусочками мясо. Тут уже вопрос какое мясо и какой жирности. Жирное мясо режем крупнее. Где-то кубиками по 3 см. Ужарится...

[599x417]
 

Когда мясо обжарилось - добавляем полуготовые лук и морковку. За 5 минут до готовности - засыпаем это все специями. Раньше не стоит - будет горчить.

[599x432]
 

Специи - сколько мастеров, столько рецептов. Примерный состав: черный перец, чили, тмин, кориандр, шафран, карри, красный перец, сельдерей, корица, мускатный орех, укроп. Можно попробовать готовые смеси. Когда-то KAMIS делал очень неплохой набор для плова, но потом рецептуру поменяли и нынешний вариант намного хуже прежнего. Я мешаю по наитию из подручных запасов.

[599x421]
 

Готовый зирвак выкладываем на дно кастрюли.

[599x345]
 

Сливаем воду с риса и выкладываем рис поверх мяса.

[599x491]
 

Аккуратно заливаем все это дело горячей водой. Воды берем чуть меньше, чем двойной объем риса (т.е. 3.75 стакана в нашем случае) Непосредственно на рис воду не льем, льем на ложку или лопаточку. Некоторые кладут блюдце поверх риса и наливают воду на него. Суть - не нарушить слои и не дать мясу подняться. Смываем все оставшиеся специи из сковороды туда же в кастрюлю. И ставим на медленный огонь.

[599x424]
 

Пока готовим чеснок. Снимаем с него всю шелуху и оставляем только плотные внутренние оболочки. Жопки обрезаем максимально, но так, чтобы головка не развалилась.

[599x379]
 

Плов томится до тех пор, пока из воды не покажется рис. На этом этапе делаем две ямки глубиной до середины кастрюли и закапываем в них чеснок. Положить раньше - переварится. Позже - недоварится. А чеснок - это одна из самых вкусных частей плова. Некоторые утверждают, что все остальные ингридиенты нужны только для того, чтобы правильно приготовить чеснок. А другие его не любят и не едят даже в таком виде.

[599x459]
 

После этого огонь уменьшаем до минимума (к примеру, на моей плите я использую самую маленькую конфорку и огонь держу на грани погасания). Так держим до готовности. Готовность - когда воды в кастрюле больше нет и плов начинает шипеть и потрескивать на дне кастрюли. Главное - не дать пригореть. Если рис получился сыроват - немного добавляем воды и держим дальше. Для этого протыкаем несколько дырок в толще риса аж до дна и заливаем в каждую по 2-3 столовых ложки воды. Основное отличие плова от рисовой каши - это то, что рис практически тушится, а не варится.

Остается только перемешать и скушать. :)

[599x448]
 

У этого "Басмати" есть одна особенность. Он сначала тянет воду, а потом жир. Плову нужно дать отстояться пару часов и произойдет чудо - он станет абсолютно не жирным на вид и на вкус. :)

Недостаток этого риса - он очень хрупкий. Поэтому сложно получить красивый плов, с целыми зернами. Особенно после перемешивания... Но вкусный! :)

Приятного аппетита и спасибо тем, кто дочитал досюда. :)

Да, еще одна вещь, на всякий случай. Крышки на кастрюле на фотографиях нет, но она есть. :) Готовить с закрытой крышкой.